Il Nuovo che Avanza


Il Nuovo che Avanza

La cucina oggi è un “luogo” difficile, pieno di contraddizioni da una parte, come le materie
prime a km 0 o i famigerati prodotti del territorio, e non così comprensibile e immediato come un
tempo con le moderne tecniche molecolari e tutto il mondo del fine food. Che dire? E soprattutto
come comportarsi, per noi cuochi che stiamo da una parte importante della barricata? Un fatto è
innegabile: questo nuovo modo di pensare alla cucina ha cambiato la coscienza del cliente.
Sono in molti, comunque, che rimpiangono i tempi delle spartane trattorie di una volta ma io
credo che il nuovo mondo (quello di oggi e anche di domani) abbia voglia di modernità. La vita
quotidiana passa sempre di più attraverso a molti stimoli di programmi televisivi che dissertano di
cucina, di forum sul web che aggregano opinionisti del gusto di critici del giorno dopo, liberi di
sentenziare su questo o quel ristorante. Questo è il vero mondo con cui i cuochi professionisti di
oggi si devono misurare, bisogna accettarlo e non si può far finta di nulla: la tecnologia ha cambiato
indirettamente anche il modo di fare ristorazione e cucina.
Io personalmente sono molto legato alla tradizione ma sento comunque che tutto è in movimento
e non voglio di certo restare fermo! Basta non lasciarsi distrarre e sopraffare da tante “voci” e
divorare ed annientare dalla diffidenza verso il nuovo.
Tante nuove tecniche di cottura hanno velocizzato ed ottimizzato i tempi delle preparazioni, certe
alchimie rendono veri e propri effetti speciali nel piatto che stupiscono il commensale oggi come
non era mai accaduto prima; questa è una cosa importante, da non sottovalutare.
Evviva le ricette tradizionali della cucina italiana ma evviva anche quei cuochi che riescono a
reinterpretarle, riassumendole e semplificandole attraverso nuovi processi e nuove manipolazioni.
La capacità di rendere facile e immediato quello che una volte era il frutto di un lungo e sapiente
lavoro di preparazione non potrà che in futuro migliorare il mondo ed il modo di fare cucina.
Per cui il mio consiglio è: restiamo in movimento!
Godiamoci il nuovo che avanza e anche il vecchio che resta; le due realtà vanno sintetizzate
insieme, perché hanno bisogno entrambe di attingere l’una dall’altra.

Chef Massimo Martina

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Categorie:By Massimo Martina

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