Chef Gaetano Trovato


La cucina di domani anzi di oggi.

Tutto bene in quelli di Colle di Val d’Elsa nel cuore della Toscana si procede sempre per il meglio d’altro canto non è possibile tornare indietro, anzi bisogna scaturire nuove sinergie, formando nuove personalità……

Io sono Lo Chef legato ad una chiara idea di territorio e ricerca, immagino la cucina di domani, nei Ristoranti come il mio, che ci saranno sempre come del resto da  sempre nuovi modi e mode di proporsi, ma credo che quello che conta è proporre e diffondere la qualità.

Sarà sicuramente sempre più centrata sulle tecnologie avanzate che possono dare un aiuto e sicuramente lo fanno e lo faranno sempre di più, ma la sostanza in fondo è quello che prevale.
Le tecniche di elaborazione dei cibi da sempre esistono nella grande cucina, basta pensare al passato con i fondi di cottura pieni di concentrazione e gusto, alcune elaborazioni si intraprendevano con strumenti e attrezzature meno tecnologiche quindi si rischiava un pò di più, ma del resto siamo andati sempre avanti non si può fare altrimenti.

Oggi possiamo vantare di tecnologia e più precisione ed è sicuramente un vantaggio ma restiamo lo stesso degli artigiani del gusto, nello specifico le cotture sono evolute e così andiamo avanti sempre alla ricerca di nuove sperimentazioni ma come al solito non bisogna esagerare senza snaturare gli ingredienti anzi valorizzarli al tempo stesso esaltando il gusto con la giusta dose, di consistenze, in primo luogo è essenziale avere un grande rispetto delle materie prime che trattiamo.

Credo che sia possibile ancora oggi  ricercare le grandi materie prime dalla Valle d’Aosta alla Sicilia e queste non muteranno basta fare ricerca e scovare il meglio che ci offre la nostra penisola, pensando bene ché  il  nostro Bel Paese è il primo al Mondo ad offrire una diversificazione di ingredienti che ci invidiano da tutto il Mondo per il gran sapore, sta giusto a noi valorizzarla e trattarla con il dovuto rispetto così potremo portare avanti lo stile Italiano.

Gli Chef non faticheranno di meno,non è possibile ma certo che possiamo programmare e pianificare meglio questo si, perchè giorno dopo giorno la sensibilità di ognuno di noi in un modo o in un altro cerca un risultato qualitativo, per far capire e divulgare ai nostri clienti che l’industria dell’apri e servi è comodità nonostante abbia preso il sopravvento ma nella fascia della consapevolezza purtroppo per l’oro a noi artigiani del gusto non attacca nessun tipo di industria.

A casa cosa cambierà per noi, dipende solo da noi volere è potere! se lo vogliamo e lo dobbiamo volere anzi pretendere
nutrire il nostro organismo con materie prime eccellenti è fondamentale per la qualità della vita, per lo spirito e l’anima.

Un pensiero sulla cucina molecolare (azoto ecc..) una moda oppure dei modi, nuove idee per differenziarsi, abbinare lo spettacolo e stupire è senza dubbio una buona alternativa alla consistenza e a l’esaltazione dei sapori, l’uno non esclude l’altro può essere alternato così da poter trovare un equilibrio, a dir vero noi siamo  e siamo sempre alla ricerca di nuove cose senza considerare che siamo in paradiso per tutti i  prodotti disponibili pieni di gusto dove con la trasformazione possiamo emozionarci ed emozionare.

ARNOLFO Ristorante avviato nel 1982 da Gaetano è diventato ormai una tappa obbligata per qualsiasi viaggiatore ed è un’occasione in più per venire a visitare Colle Val d’Elsa, piccolo borgo medioevale del senese, definito anche la piccola Boemia italiana, per via dei suoi artigiani che lavorano il Cristallo  Arnolfo, nome dedicato al celebre scultore e architetto del 200, Arnolfo di Cambio, nato proprio qui a Colle Val D’Elsa, fanno tappa tutti i buon gustai amanti della Toscana e della cucina di ieri e di oggi con fantasia ed eleganza dallo chef Gaetano, che oggi si occupa del ristorante insieme al fratello  Giovanni che sa come far sentire i clienti a proprio agio.
E, una volta arrivati qui, restano senza fiato, guardando fuori della grande finestra della sala, che si apre a strapiombo su un mare di orti arrampicati sulla collina diritta di terra rossa che sembra quasi terminare nel cielo.
le specialità straordinarie di Gaetano, chef e gentiluomo, un po’ sognatore come tutti i siciliani, anche se lui, il suo sogno l’ha avverato, proprio qui, tra le mura di Colle Val D’Elsa, in Toscana, nella patria dove è nata una grande cucina.

Ci sono tutti gli ingredienti per “firmare” i due menù che ogni volta Gaetano propone, uno del Territorio,  nel rispetto della ricerca dei prodotti della toscana,  il Contemporaneo esprime al massimo la mente e il cuore dello chef.

Tradizione innovativa

Nella Boemia Italiana i fratelli Trovato propongono la loro cucina creativa da Arnolfo

 

Il ristorante prende il nome dall’architetto e scultore che progettò il duomo di Firenze, Arnolfo di Cambio nato a Colle Val d’Elsa. E’ infatti nel piccolo paese medioevale, conosciuto in tutta Europa per la lavorazione artigianale del cristallo come la Boemia italiana, che si trova il ristorante Arnolfo dei fratelli Trovato.

Dopo l’esperienza come fantasioso panettiere e la formazione nelle scuole di cucina più importanti in Italia come la Paracucchi, Gaetano Trovato, Chef da Arnolfo, prosegue la propria formazione in importanti ristoranti Europei in Francia, Svizzera, Germania, Olanda. Tra le sue convinzioni c’è che “chi si sente arrivato è invece finito, c’è sempre qualcosa da imparare”, per questo ama il confronto con i migliori ristoranti di tutta Europa. Seguendo questa filosofia ha inventato mille interpretazioni dei prodotti che usa nella cucina di Arnolfo. Accanto ai piatti che gli ospiti possono sempre trovare come gli gnudi di ricotta con pesto leggero al dragoncello e Pecorino di Pienza o il tortino di asparagi in sfoglia croccante, ci sono opere culinarie di genio e buon gusto come il filetto di vitello alle erbe fini e animelle croccanti al parmigiano. Molti meriti sono stati riconosciuti ai fratelli Trovato proprio grazie al loro piglio creativo, artistico si potrebbe dire. Per questa ragione lo scorso 25 ottobre a Milano sono stati premiati alla fiera internazionale per gli operatori del settore ristorativo, la Host, per il piatto dell’anno, il piccione con cosciotto farcito. L’ennesima creazione a base di carne di piccione che è la specialità di Arnolfo fin dalla sua fondazione nel 1982.

Accanto al fantasioso e un po’ sognatore Chef Gaetano che compone ogni piatto come una piccola opera d’arte, anche Giovanni Trovato, suo fratello, ha un ruolo importante nel ristorante.

Giovanni è Direttore di Sala e Sommelier. Le sue tre cantine hanno una fornitura invidiabile di vini d’annata. Quasi un vezzo. Dichiara compiaciuto della sua personale selezione di oltre tredicimila bottiglie: “La cantina mi dà molto lavoro ma mi regala anche grandi soddisfazioni. In tre stanze separate mi occupo dei Cru francesi e dei distillati, dei grandi rossi italiani, degli Champagne d’annata e vini da dessert. Tra questi ultimi, ho un debole per gli ottimi passiti della nostra terra di origine, mia e di mio fratello, la Sicilia. Bearsi della vista di queste prestigiosi vini– mi mostra le bottiglie gelosamente custodite nella bella cantina della villa seicentesca che ospita il ristorante- è una gioia per gli occhi. Mi sono tanto cari che preferisco non vendere quelli d’annata a meno che uno dei nostri clienti più affezionati non insista”. L’altra passione del Sommelier Giovanni Trovato, confessa lui stesso è quella per i bicchieri. “Sono tutti rigorosamente di cristallo di Colle Val d’Elsa, pezzi unici dei nostri artigiani che lavorano questi cristalli come si faceva 50 anni fa.

La tavola è semplice ed elegante, i cristalli bastano a renderla preziosa senza ostentazioni. La sala è lussuosa ma sobria. Alcuni mobili antichi e quadri d’arte moderna alle pareti sembrano rafforzare il concetto di cucina proposto dai Trovato. Gusti e sapori vengono declinati secondo la tradizione o in maniera più libera e fantasiosa per la carta che ha reso famoso il giovane Chef Trovato. Prodotti di stagione della prima qualità, tipici del mediterraneo. Così il fegato d’oca viene interpretato come scaloppa e accompagnato con scampi dorati e fragole al pregiato aceto balsamico tradizionale di Modena.

Tutto viene preparato sul momento e presentato come se fosse la più fine delle opere d’arte. I piatti sono tanto belli che vorrei fotografarli prima di mangiare. Gaetano parla con modestia dei piatti che riesce a inventare e reinventare in continuazione per i propri ospiti: “Cucinare è facile quando si ha la materia prima giusta, e per me la scelta degli alimenti della migliore qualità è un rito fin da quando ero bambino. Da piccolo sono stato abituato a mangiare solo alimenti di stagione, ogni stagione ha infatti la propria cucina ed è per questo che la nostra carta cambia più volte nell’anno.”

L’ambiente intimo e quasi familiare della struttura dà qualcosa in più rispetto ai seppur ottimi ristoranti dai numerosi coperti e dalle immense sale dove corrono decine di camerieri. Da Arnolfo tutto sembra fatto su misura per ogni ospite, viziato come un caro amico. L’esperienza va al di là del mangiar bene grazie alla ricercatezza dei piatti e alla bellezza del paesaggio. La terrazza si apre a strapiombo su un mare di orti arrampicati per la collina. Il verde delle colture e il rosso della terra del senese si possono ammirare anche dall’ampia finestra della sala.

Ci si siede a uno dei raffinati tavoli e subito arrivano gli stuzzichini caldi appena sfornati. Pasta filo ripiena alle verdure o piccoli sformati e bastoncini al formaggio. Panini cotti a legna semplici e gustosi alla cipolla, al lardo di Colonnata, alle erbe di campo, scelte direttamente dallo Chef.

Al contrario di quanto si può credere di un ristorante tra i primi in Italia su tutte le maggiori guide, dalla Michelin a quella del Gambero Rosso, le porzioni sono generose. L’obiettivo rimane comunque quello di offrire un’esperienza di piacere unica agli ospiti del ristorante. Giovanni e Gaetano si trovano d’accordo nell’affermare che “il ristorante è nato quasi per gioco, da un’idea di nostra madre. Volevamo riproporre gli antichi sapori della cucina toscana. Poi il progetto si è ampliato, accanto alla conservazione di una delle culture culinarie più preziose del mondo abbiamo pensato di iniziare a proporre nuovi accostamenti dei sapori tradizionali e nuovi creativi piatti per deliziare vista e palato dei nostri clienti”.

PERCORSI………..

La passione con un po’ di talento man mano crescendo fin dall’età di adolescente, anche se confesso che la tradizione va considerata come filo conduttore, visto che  mamma Concetta, ha sempre avuto cura nella scelta degli alimenti del Territorio per la composizione dei suoi piatti.

Sicuramente è un mestiere che incontra molte difficoltà, la gioia e solare mediterranea nella scelta delle materie prime ti dà l’opportunità di esprimere ogni stagione sempre piatti nuovi con vena creativa come l’arte, con i colori le consistenze cromatiche il gusto, soprattutto ogni giorno è come essere a Teatro si và in scena!!!

Hanno segnato e segneranno un tracciato di una grande regione solare con i suoi prodotti di grande sapore, i piatti dalle basi con ingredienti di grande rispetto si fondono con le pietanze esaltando il gusto, componenti che da stagione in stagione assemblate con altri ingredienti formando dei nuovi piatti, con i capperi di Pantelleria, le mandorle di Avola , i pistacchi di Bronte, i pomodorini di Pachino,le olive di Nocellara del Belice e tante altre squisitezze.

E’ bello seguire l’andamento del mercato con le primizie e tante verdure, il pesce i crostacei, le carni nobili, gli animali da cortile e la cacciagione, spazio dai più poveri e tradizionali legumi locali a tutto il resto perché ogni tipo di ingrediente dà un segno ed è degno di rispetto.

E’ fondamentale aver cura del recupero del Territorio, ogni paese da provincia in provincia, dalla Valle d’ Aosta alla Sicilia appunto regione da cui provengo, offrono spunto con la vasta gamma di prodotti locali da recuperare e valorizzare nelle nostre tavole, magari riproponendoli  in chiave contemporanea alcune pietanze di grande gusto.

Io ho avuto la fortuna di poter viaggiare nel mondo ed ho assaggiato molte cucine con tante influenze, sicuramente oggi dopo varie mie visite in Giappone, mi sento di dire che è la cucina più leggera e salutare al Mondo, ma le espressioni degli altri paesi Internazionali ti lasciano sempre qualche spunto.

Giusto parlare di nuovi sapori e nuovi accostamenti senza trasgredire, le consistente liquido, morbido, sodo, croccante e… l’amaro e il dolce il caldo e il freddo vari,contrasti che assemblandoli assieme suscitano curiosità.

I miei Menù il Territorio e la Ricerca e il menù Conteporaneo, l’uno dal cuore l’altro dalla Creatività.

Entrambi menù sono eseguiti con l’anima: Il menù del Territorio e Ricerca è basato sulla valorizzazione con rispetto dei prodotti della Toscana e Nazionale interpretato con leggerezza e freschezza. Il Menù Conteporaneo è la sintesi di una ricerca continua di accostamenti di sapori e colori che si susseguono con le stagioni.

con la costanza, il buon gusto e la semplicità, ci troviamo ad essere gratificati.  La cucina del cuore e dell’anima sicuramente solare

Percepisco il rapporto tra arte e cucina visto che Arnolfo di Cambio Architetto e scultore nato a poche centinaia di metri dal mio Ristorante è a lui dedicato il nome.

La cucina è architettura che si consuma velocemente ma che trasmette tante emozioni come un’opera d’arte.

Da qualche anno a questa parte sono molto stupito, da una crescita di clientela giovanile è un segno positivo di grande interesse culturale per il cibo.

Sono nato a Scicli il 25 Gennaio del 1960 in provincia di Ragusa patria del Barocco e delle primizie, non sono sposato ho una figlia dolcissima Alice a cui dedico questi piatti che fin da piccola ha sempre preferito.

Il cibo l’adoro tutto ma preferisco mangiare tante verdure, crostacei , pesci di mare, carni bianche e dolci sono un po’ goloso.

Il mio Hobby, viaggiare quando mi è possibile arte e natura, passeggiate e il mare soprattutto.

La mia passione da oltre 30 anni cercare è visitare i musei, sono appassionato di Architettura che mi dà sempre spunti positivi per ideare le mie creazioni.

Advertisements


Categorie:Gli Chef CIM " By Chef Italiani nel mondo

5 replies

  1. complimenti!

  2. Outstanding is the first word that comes to mu mind.

  3. ciao piacere ,complimenti per tutto,,,i tuoi piatti sono 1 CAPOLAVORO……..

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: