Farine per pizza (parte seconda)


Farine per pizza  (parte seconda)

La maturazione della farina “Una questione di zucchero”

Si dice che una farina (e non solo quella per pizza) è  matura sol quando è pronta ad essere panificata,un pò come l’uomo è pronto ad affrontare la vita e come l’uomo la farina nasce,cresce,invecchia.

Possiamo quindi dire che la farina è una materia prima “Viva” e ne sono la prova i numerosi processi enzimatici che avvengono in essa.

Primo tra tutti e di fondamentale importanza è la diastasi,processo enzimatico svolto da due  enzimi,Alfa e Beta amilasi che hanno il compito già da subito dopo la macinazione dei chicchi di grano,di attaccare e letteralmente smontare i granuli di amido trasformandolo da zucchero complesso in zucchero semplice,elemento indispensabile per la corretta fermentazione di un impasto per pizza essendo il principale nutrimento del lievito.

Si dice che una farina è matura solo quando in essa troviamo una quantità minima di zuccheri semplici in percentuale dello 0,5 e 1%,solitamente questa soglia viene raggiunta solo dopo un mese dalla data di macinazione.

Un impasto carente di zucchero semplice fermenterà male è buona norma dunque integrare in esso una piccola percentuale di farina maltata ricca di zuccheri e allo stesso tempo di enzimi,in assenza di malto si può optare anche per del semplice zucchero semolato,anche se meno professionale ci consentirà raggiungere ugualmente lo scopo che ci siamo prefissati.

Col passare delle settimane  la presenza di zuccheri semplici sarà sempre più abbondante e per i primi 3 mesi potremo “Godere” di questa situazione,è questo infatti il periodo migliore per utilizzare la farina,impasti lievitati perfettamente per non parlare della cottura delle pizze dorate al punto giusto.

Dopo questo periodo inizierà infatti un irreversibile declino della qualità della farina sempre  più carica di zucchero con  conseguente eccessiva velocità di fermentazione degli impasti e di un’eccessiva colorazione delle pizze in cottura tendente allo scuro data dalla caramellizzazione degli zuccheri  a  contatto dell’alta temperatura del forno.

Doppo i tre mesi dunque un operatore attento eliminerà la farina maltata…..zucchero semolato sicuramente darà anche un taglio alla dose di lievito e terrà in magazzino scorte di farina per un consumo non superiori ai tre mesi …….la data di scadenza che è scritta  sul sacco?Solo una formalità.

Buona pizza a tutti

Pasqualino Barbasso

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Categorie:by Pasqualino Barbasso

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