PANDORO


Ecco una bella ricetta che e stata mandata al Forum e che vi voglio riproporre

PANDORO
(con lievito naturale)
Ricetta di Fabrizio Nistri
1° LIEVITO
800 g lievito madre (utilizzare madre lievito già rinfrescata e ben matura)
1200 g farina per panettoni ( W= 360/380, P/L= 0,50/0,60 )
600 gr acqua a 24°C
10 g zucchero o malto in pasta
Sciogliere la madre e lo zucchero nell’acqua, aggiungere la farina e impastare bene senza snervare. Lasciare riposare a temperatura di laboratorio per 4-5 ore coprendo con plastica
2° LIEVITO
1000 g 1° LIEVITO
1000 g farina per panettoni ( W= 360/380, P/L= 0,50/0,60 )
500 g acqua a 28-30°C
10 g zucchero o malto in pasta
Sciogliere il 1° LIEVITO e lo zucchero nell’acqua, aggiungere la farina e impastare bene senza snervare. Lasciare riposare per 2-4 ore e comunque fino a tre volte il volume iniziale ad una temperatura di 30°C e U.R. 80% (oppure coprire con plastica).

Mettere zucchero e farina in impastatrice, aggiungere l’acqua ed iniziare l’impasto. Aggiungere i lieviti e lavorare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il burro allo stato pastoso e far incorporare
Riposo circa 5 ore o comunque fino a tre volte il volume iniziale ad una temperatura di 30°C e U.R. 80%.

mettere in impastatrice la farina, lo zucchero il sale, l’emulsionante, e gli aromi. Aggiungere l’acqua e il preimpasto e iniziare l’impasto.

Lavorare bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo ed aggiungere i tuorli in tre volte.
Quando l’impasto è pronto aggiungere lo zucchero e il burro montati insieme con aggiunto il burro di cacao finemente triturato
Riposo 90 minuti a temperatura di laboratorio
Fare le pezzature desiderate arrotondare e far puntare per 15 minuti, quindi arrotondare di nuovo e deporre negli stampi imburrati o spruzzati con staccante.
Passare in cella di lievitazione con temperatura di 30°C e U.R 80%
Dopo circa 12 ore o comunque fino a lievitazione ottimale passare in forno moderato.

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Categorie:By Chef Italiani nel mondo

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1 reply

  1. cosa si intende per “emulsionante”

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