La Vinificazione


L’ultima volta abbiamo parlato della vendemmia ora mi sembra giusto continuare questo percorso e descrivere passaggio successivo ovvero la vinificazione. Questo processo è la lavorazione che consente la produzione del vino e si compie attraverso una serie di operazioni che sono: la pigiatura, la diraspatura, la sgrondadura, la torchiatura e la vinificazione vera e propria.

La pigiatura consiste nell’estrarre il mosto dall’acino, in modo da farlo venire in contatto con i lieviti che si trovano sulla buccia e che opereranno la fermentazione. La pigiatura dell’uva a piedi nudi o protetti da appositi calzari è il metodo più antico e tradizionale per estrarre dagli acidi il mosto da trasformare in vino, anche se ormai si preferisce l’utilizzo di apposite macchine per ovvie ragioni igieniche ed economiche. Le pigiatrici si dividono in semplici, che effettuano il solo lavoro di pigiatura, e composte, che a loro volta si dividono in due tipi:

– pigiadiraspatrici che effettuano la pigiatura e la diraspatura;

– torchi continui che effettuano sia la pigiatura sia la di torchiatura delle vinacce.

Le pigiatrici semplici possono essere a cilindri e a rulli scanalati; queste ultime, che lavorano a compressione, frantumano l’uva schiacciandola tra i rulli di ferro scanalati e rivestiti di gomma. Queste macchine si possono collocare e usare direttamente sopra i tini o le vasche di fermentazione, oppure sopra le gabbie dei torchi nel caso di uve bianche, in modo da separare subito la parte migliore del mosto (mosto “fiore”) dalle parti solide dell’uva pigiata (raspi, bucce e vinaccioli).

Le pigiadiraspatrici vengono utilizzate per ottenere mosti con minori quantità di parti solide in sospensione e quindi vini più morbidi e con meno feccia evitando che i raspi dei grappoli vengano pigiati insieme con gli acini.

I torchi si dividono in continui e discontinui, che a loro volta si dividono in: torchi a vite e a leva, molto usati nelle piccole cantine, che vengono azionati quasi sempre a mano e torchi idraulici, nei quali la pressione esercitata in un qualsiasi punto di un liquido si trasmette con uguale intensità in tutti i sensi.

All’interno delle presse pneumatiche ci sono dei “polmoni” o gomme gonfiabili con aria compressa che schiacciano l’uva morbidamente a pressioni molto basse (0,5-2bar) simulando lo schiacciamento effettuato con i piedi ma con maggiore igiene e minor lavoro dell’operatore.

La diraspatura è l’operazione che separa i raspi dagli acini; tramite questa procedura si ottengono vini meno tannici, cioè meno duri ma più acidi e il processo fermentativo si svolge più lentamente in quanto si ha una minor quantità di aria nella massa che fermenta. La fermentazione lenta è auspicabile nelle regioni meridionali in quanto consente una maggior dispersione del calore che ne deriva e che potrebbe danneggiare la buona riuscita del vino. La diraspatura non è consigliata quando si vuole ottenere un vino di lunga conservazione perché il tannino ceduto dai raspi è tra i più importanti componenti necessari per un buon processo di maturazione e invecchiamento.

Con la sgrondatura si ricavano, dalle uve pigiate, una parte del mosto (detto mosto fiore) e delle vinacce ancora umide e ricche di mosto. Per ottenere vini bianchi o rosati, scarichi di colore e di corpo, occorre separare dal mosto appena estratto le parti solide rimaste in sospensione nel liquido.

La sgrondatura può essere condotta anche senza macchine, facendo sgrondare le uve su recipienti forati, oppure chiarificando il mosto mediante centrifugazione ad alta velocità. In tutti questi casi si otterrà un mosto meno torbido, da cui sarà più facile ricavare vini particolarmente limpidi.

La torchiatura è l’operazione che mira a sottrarre alle vinacce la maggior parte del mosto e del vino che esse contengono. Nel caso di vinacce fermentate l’operazione deve essere effettuata immediatamente dopo la svinatura in quanto ci troviamo di fronte ad una materia prima instabile facilmente soggetta alla acidificazione ed alla perdita di alcol. Le vinacce di uve bianche solitamente si torchiano vergini mentre quelle di uve rosse normalmente si torchiano fermentate.

Una volta ottenuto il mosto si può procedere alla fermentazione che lo trasformerà in vino; bisogna però distinguere diversi tipi di mosto utili a determinati scopi:

il mosto concentrato si ottiene mediante disidratazione in quanto eliminando acqua si ha un aumento percentuale del contenuto zuccherino del mosto;

il mosto muto è quello in cui non può avvenire la fermentazione alcolica dello zucchero e si ottiene aggiungendo anidride solforosa (da 1 a 5 g/l) o alcol (12-15%) per inibire l’attività di tutti i microrganismi. In questo modo si può conservare il mosto e trasportarlo in luoghi lontani da quello d’origine e, una volta giunto a destinazione, deve essere desolfitato affinchè i lieviti possano riprendere la loro normale attività;

il filtrato dolce si ottiene dopo un parziale inizio di fermentazione mediante filtrazioni per eliminare lieviti e sostanze azotate;

il mosto cotto si utilizza per la preparazione di vini particolari (es. Marsala) e si ottiene facendo bollire il mosto in apposite caldaie perché assuma quel colore, odore e sapore caratteristici del vino che si vorrà ottenere.

Il mosto deve essere analizzato prima che avvenga la fermentazione per conoscerne la composizione ed apportare eventuali correzioni se vengono riscontrate delle carenze (zuccheri, acidi, polifenoli, sostanze azotate, aromi, vitamine, elementi minerali, enzimi…).

Per vinificazione in bianco si intende quel sistema di produzione del vino che separa subito le vinacce e i raspi dal mosto ottenuto per pigiatura e pressatura delicata dei grappoli. Questa tecnica, applicata sia alle uve bianche che alle uve rosse, evita ogni forma di macerazione e fermentazione del mosto con le vinacce, impedendo a queste di cedere, oltre al colore, anche altre sostanze che possono conferire al vino caratteristiche aromatiche poco gradite. Il mosto così ottenuto si lascia riposare per due o tre giorni alla temperatura di 10° C per permettere il deposito delle particelle solide ancora presenti (fecce). Separate le fecce dal mosto inizia la vera e propria fermentazione ovvero la trasformazione del succo d’uva in alcol e anidride carbonica per opera dei microrganismi chiamati lieviti.

Per vinificazione in rosso si intende quel sistema di produzione di vino in cui le bucce e vinaccioli restano in contatto con il mosto per un tempo variabile. Questa fase è detta di macerazione e permette alle bucce e ai vinaccioli di trasferire al mosto i pigmenti, i tannini e le sostanze aromatiche.

I vini rosati si possono ottenere dalla vinificazione di uve rosse in cui la buccia è poco ricca di colore o dalla mescolanza di uve rosse e bianche. Normalmente si utilizzano uve rosse vinificate in bianco, cioè senza bucce o con breve macerazione delle vinacce che vengono separate dal mosto dopo poco tempo e la fermentazione prosegue senza le parti solide.

Durante la fermentazione alcolica circa il 60% dello zucchero si trasforma in alcol tramite l’azione dei lieviti, ad esempio se abbiamo un mosto con un contenuto zuccherino del 20% (cioè 200 g/l) darà origine ad un vino con 120 ml/l di alcol, ossia con 12 gradi alcolici. Nel corso della fermentazione alcolica si formano anche prodotti secondari molto importanti per il profumo e il gusto del vino come la glicerina, l’acido succinico, l’acido acetico… ma soprattutto anidride carbonica che essendo un gas non rimane nel recipiente ma si disperde nella cantina che se non viene sufficientemente areata può essere nociva per chi ci lavora. La formula della fermentazione alcolica è la seguente:

zucchero (azione dei lieviti) = alcol etilico + anidride carbonica + prodotti secondari + calore

Il calore che si sviluppa durante il processo non deve superare i 37°C perché a questa temperatura la fermentazione si arresta e i batteri prendono il sopravvento rovinando il vino; è quindi necessario disporre di sistemi di raffreddamento del mosto. Gli zuccheri trasformati in alcol aiutano a sciogliere le parti solide che, a causa della produzione di anidride carbonica, tendono a risalire formando il cosiddetto cappello che dovrà essere disperso due volte, a distanza di 12 ore, per permettere alle parti solide di rientrare a contatto con il mosto. Questa operazione chiamata follatura o rottura del cappello, viene eseguita manualmente o con il metodo del rimontaggio che consiste nel disperdere le vinacce prelevando con pompe un terzo del mosto dal basso del contenitore facendolo ricadere a pioggia dall’alto sul cappello. I moderni recipienti di fermentazione sono invece dotati di agitatori meccanici. La follatura permette una dispersione rapida del calore e un altrettanto rapido allontanamento dell’anidride carbonica con immissione di ossigeno che favorisce la moltiplicazione dei lieviti e impedisce l’acetificazione del vino.

La vinificazione con macerazione carbonica dura da cinque a venti giorni, secondo la temperatura (20-30°C).

La durata della fermentazione può essere breve (2 – 3 giorni), più frequente nei climi meridionali che consentono un immediato inizio della fermentazione; spesso la svinatura deve essere effettuata forzatamente, in quanto non si ha altra mezzo per abbassare la temperatura. La fermentazione breve  produce vini amabili e il prodotto che si svina è sempre torbido e deve essere sottoposto ad una fermentazione complementare.

Le fermentazioni di media durata (5 – 8 giorni) sono caratteristiche dei climi temperati, mentre quelle di lunga durata si protraggono per 9 – 15 giorni ed oltre. Dopo questi tempi si hanno vere e proprie macerazioni da effettuarsi nel caso di vini che dovranno subire un lungo invecchiamento, in questo caso, è necessario che il vino sia ricco di sostanze coloranti, tannino ed acidità.

Il “Governo alla Toscana” è una particolare tecnica di vinificazione che consiste in una doppia fermentazione, con due diversi tipi di mosto della stessa uva, da cui ricavare un vino morbido ma leggermente frizzante di pronta beva. Una parte dell’uva, 5-10%, viene vinificata leggermente appassita mentre la restante in modo normale.

Alla fine della fermentazione alcolica si ha il vino nuovo che con il processo di svinatura viene separato dalle fecce e travasato in botti di conservazione non completamente colme perchè il contatto con l’aria favorirà una leggera ripresa della fermentazione (fermentazione lenta) che continuerà fino alla quasi totale trasformazione dello zucchero residuo in alcol e anidride carbonica.

Successivamente le botti andranno colmate alla perfezione con adeguate colmature quando la fermentazione sarà cessata definitivamente per impedire il contatto con l’aria. Il vino che viene aggiunto deve essere dello stesso tipo ma leggermente solfitato, questa operazione deve essere eseguita fino in primavera tramite speciali tappi colmatori posti sulle botti.

Durante il periodo di affinamento è anche necessario, di tanto in tanto, travasare il vino per favorirne l’illimpidimento ed eliminare i depositi che possono apportare odori e sapori sgradevoli.

La sosta in cantina prima dell’imbottigliamento può durare alcuni mesi o diversi anni a seconda della tipologia di vino.

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Categorie:"Vino e dintorni" By Andrea De Agostini

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