Formaggio secondo Grasso


Il formaggio sa di Grasso…Sergio


Non mi vergogno di ostentarlo e non è un segreto per nessuno dei miei amici quanto io ami il formaggio. Lo amo In modo viscerale e assoluto. Quando sono obbligato a scegliere  tra una meravigliosa costata alla fiorentina, un sontuoso gigot d’agnello al forno e un semplice piatto di umili formaggi (spagnoli, francesi, inglesi, oppure americani, turchi, norvegesi, neozelandesi… ma soprattutto italiani) non ho dubbi: meglio, molto meglio il formaggio! Non come dessert, sarebbe assurdo. Né come antipasto, sarebbe sciocco. Il formaggio è pietanza completa, ineguagliabile, con pari dignità di “piatto” rispetto ad ogni altro tipo di alimento. Il vecchio adagio che recita “la bocca non è stracca finché non sa di vacca” altro non è che uno spaventoso luogo comune. Grazie a stupidaggini come questa abbiamo confinato i formaggi al rango di dessert, ne abbiamo sminuito il ruolo e disatteso la funzione alimentare. Aggiungere il formaggio “in coda” a un pranzo composto di pasta, secondo piatto e contorno (aggravato, per i più eroici, da qualche antipasto) è una follia alimentare. Aggiustiamo così il nostro menù: un piatto di pasta, una piacevole selezione di formaggi non banali, e un piatto di verdure crude condite. In questo modo avremo fatto del bene al nostro corpo, al nostro palato e alla nostra linea. Perché i formaggi non vanno mangiati prima o dopo ma vanno mangiati invece!
Avete mai notato cosa succede quando avete ospiti a cena e portate in tavola un tagliere ben assortito di formaggi e un cestino di pane? Che io sappia pochi riescono a fare a meno di prendersene qualche pezzo. Se non altro per assaggiare. E questo perché il formaggio piace a tutti (a parte le solite eccezioni che confermano questa regola), perché il mondo dei formaggi è una continua scoperta, perché una selezione di formaggi di qualità si adatta a tutte le diete (ma si… anche chi ha problemi di ipertensione, diabete o è in sovrappeso può ogni tanto gratificare il palato con porzioni ridotte, a patto di rinunciare a qualcos’altro!) e perché il formaggio fa bene anche ai bambini, agli anziani, agli sportivi, ai convalescenti…
Sul versante della scelta dei formaggi da mettere in tavola il discorso si fa estremamente complesso. Non è raro che io mi senta chiedere qual è il formaggio migliore o più buono in assoluto… Meglio un pezzo di Parmigiano Reggiano o una fetta di Fontina? È da preferire una Mozzarella di bufala Campana o un Caciocavallo Ragusano? A domande di questo tipo – in cui entra in ballo il gusto personale e soggettivo del consumatore – non si può dare una risposta se non questa: il formaggio migliore è quello che più ci piace assaporare, purché sia di qualità, tagliato di recente, ben conservato, ricco di profumo e di gusto bilanciato tra il dolce (del latte), il saporito (del sale) e l’aromatico (dell’erba di pascolo).
L’Italia possiede un patrimonio caseario unico al mondo! Sono almeno 600 (si, avete letto bene, ho detto proprio seicento!) i diversi tipi di formaggio prodotti nel nostro Paese. I Francesi si glorificano dei loro 350 formaggi differenti ma a voler fare a gara con la nostra ricchezza di offerta non ci provano nemmeno. Ma diversamente da quanto succede in Italia, la Francia, da secoli, ha una straordinaria coscienza nazionale del prodotto alimentare, si vanta del proprio patrimonio agricolo, ne proclama sempre e dovunque la superiorità (meritata o meno) rispetto ad altri e soprattutto – a differenza degli Italiani – i Francesi non hanno mai considerato la parola “contadino” come un termine spregiativo! Chi se non il contadino produce latte, burro, formaggio (ma anche carne, frutta, verdura…)? Oggi, per fortuna, l’atteggiamento dei giovani nei confronti della campagna è profondamente mutato e la scelta “agricola” vede sempre più nuove risorse orientarsi verso questa che è stata considerata per secoli una professione minore. Non c’è regione italiana che non possa mettere sul tagliere decine e decine di formaggi preziosi, unici, ricchi di gusto, storia e tradizione. Vanno abbinati con i vini che più ci piacciono (possibilmente però provenienti dalle stesse zone) e vanno gustati sempre annusandoli con curiosità prima di metterli in bocca.

Sempre più spesso mi viene chiesta la mia opinione sui formaggi “non artigianali” ovvero quelli prodotti dalla grande industria casearia (che si sforza di mettere a punto prodotti ispirati alla tradizione e alla tipicità regionale, senza però riuscirci) e venduti più o meno confezionati in modo attraente dalla grande distribuzione (supermercati, ipermercati e discounts). Non è vero – almeno in teoria – che questi formaggi siano prodotti con latte in polvere o che contengano sostanze nocive. I controlli sono costanti e severi anche se a leggere di connivenze tra controllori e controllati c’è da farsi venir mal di stomaco. L’Italia ha le leggi più ferree e risolute d’Europa in campo alimentare ma si tratta di una rete d’acciaio a maglie talmente larghe da farsi passare attraverso praticamente tutto e tutti: oli extravergini d’oliva bugiardi fino all’insolenza, salumi IGP prodotti con carni refrigerate del Sudamerica, prosciutti DOP sulla cui origine dei suini è meglio stendere un velo pietoso… E poi mozzarelle prodotte nelle repubbliche baltiche, latte danese o uruguaiano che dai porti italiani viene avviato alle industrie casearie, formaggi scaduti riciclati e ri-fusi per farne formaggini e creme spalmabili. Scandali e abiezioni a parte, i formaggi d’origine industriale sono assolutamente impersonali, finti, morti. Quindi igienicamente perfetti. Una perfezione che inizia subito dopo la mungitura, quando il latte viene “sanificato” con l’eliminazione forzata di tutta la carica batterica naturale, delle eventuali spore vegetali e di tutta una serie di sostanze e di profumi che nei formaggi di malga, per esempio, il latte porterebbe nel formaggio. Le stagionature industriali avvengono in celle frigorifere, in ambienti lucidi di acciaio e plastica, con atmosfere controllate da sensori e computers e per quanto sana e pulita l’aria di un frigorifero non è nemmeno parente di quella di un pascolo alpino che accarezza le forme di formaggio poggiate su antiche mensole di abete. I formaggi industriali vincono sul prezzo ma in quanto a dignità casearia si fermano al sottoscala. A casa mia solo formaggi umani, con etichette cortissime, privi di conservanti, profumati di erba e di sole, prodotti con latte non pastorizzato, magari con la crosta un po’ “sporca” e la forma poco geometrica. Evitiamo, se possibile, di comprare formaggi di cui non si vede la crosta (che ci può raccontare molto del prodotto), non consumiamo formaggini o formaggi fusi (dentro i quali, lo sappiamo, può finire di tutto e ancora di più), aboliamo i formaggi già affettati o – orribile cosa – già grattugiati. E se proprio vogliamo farci del bene, scoviamo nella nostra città un negozio di formaggi col classico bancone e gli scaffali a giorno. Chiediamo al negoziante di consigliarci, di guidarci per mano nelle nostre scelte, di chiarirci dubbi e curiosità, di raccontarci le differenze tra un Parmigiano Reggiano e un Grana Padano, tra una Fontina Valdostana e un Asiago d’Allevo… potremo imparare molto sul piacere del formaggio. E magari potremo convincerci che esistono anche bottegai capaci, onesti e amanti del loro lavoro.

Quando dico “bene” del formaggio, quando ne parlo con entusiasmo, quando ne consiglio e ne caldeggio il consumo ad ogni età e in ogni circostanza, trovo sempre qualcuno che mi dice: “…però io sono intollerante al formaggio!”. Urge un chiarimento. Almeno il 20% della popolazione bianca adulta (è oltre il 55% degli africani) non può consumare latte perché il proprio organismo non riesce ad assimilare il “lattosio” cioè lo zucchero naturale del latte. Questo zucchero è “complesso”, ovvero costituito da due zuccheri semplici che possono essere “digeriti” solo in forma separata. Quando un bambino beve un bicchiere di latte, il lattosio si smonta nei due zuccheri semplici di cui è composto, grazie all’azione di una sostanza prodotta dal suo organismo (chimicamente si chiama “enzima lattasi”) fin dalla nascita. Una volta smontato il lattosio, i due zuccheri, glucosio e saccarosio, possono essere assorbiti molto facilmente dall’intestino per trasformarsi in energia. In alcune persone però, dopo l’infanzia, l’enzima lattasi comincia ad essere prodotto in minore quantità fino a rendere il loro organismo incapace di “semplificare” il lattosio. Quando questo arriva nel tratto finale dell’intestino comincia a fermentare, come il mosto quando diventa vino. La fermentazione forma gas e per il malcapitato inizia tutta una serie di spiacevoli inconvenienti e disturbi talvolta anche gravi. Tutti coloro che non riescono a convertire il lattosio in zuccheri semplici, possono però mangiare tranquillamente il formaggio perché la cagliatura del latte trasforma il lattosio rendendolo tollerabile da ogni organismo. Quindi non esistono – in assoluto – persone allergiche o intolleranti al formaggio ma solo individui che, disabituati a consumarlo, possono trovarlo “difficile” da digerire. A loro si può suggerire – senza volersi sostituire al medico – di orientarsi verso formaggi poco grassi e poco invecchiati, accompagnando il formaggio con una buona insalata di verdure ed evitando di mangiarlo alla sera, dato che la sua digestione è piuttosto elaborata.

Il 10% del fabbisogno calorico nella dieta dei paesi industrializzati viene ricavato dal latte e dai suoi derivati, soprattutto formaggi ma anche burro, panna, yogurt e gelati. Scorrendo le cifre dei consumi mondiali del prezioso alimento ci si accorge che oltre due miliardi di persone sulla terra non consumano alcun tipo di formaggio. Va da se che ottocento e più milioni di persone manchino di una sufficiente disponibilità alimentare (un peloso giro di parole per dire che muoiono di fame a causa di guerre, carestie, desertificazione e disuguaglianza sociale). Ma il restante miliardo e duecento milioni non consuma formaggi per una serie di fattori storico-culturali o morali spesso indotti da condizioni geografiche. Nei paesi del “terzo mondo” il latte costituisce appena il 2% della disponibilità alimentare individuale e meno dello 0,5% dell’apporto calorico è costituito da formaggi o altre tipologie di latte trasformato. Nella maggior parte dell’Asia del Sud e dell’Est i bovini vengono ancora impiegati come forza lavoro e alla fine della “carriera” (fuori dal contesto induista) diventano animali da macello. Il loro latte viene destinato – secondo logica – all’alimentazione dei vitelli, sottraendone solo una minima parte che viene consumata talquale dai bambini o trasformata in yogurt o burro salato per resistere il più possibile all’irrancidimento e alle contaminazioni. In India – che è il maggior produttore di latte al mondo – e nelle regioni Himalayane il burro prodotto con il latte degli yak e delle bufale viene chiarificato (eliminando con lunghe bolliture sia l’acqua che le proteine) e destinato a scopo alimentare ma anche a fini curativi (unguenti) e religiosi (candele). Il consumo di latticini è da qualche anno in crescita sia in Cina che in estremo oriente ma potrebbe essere l’effetto di quella contaminazione culturale che fa adottare stili di vita estranei alla propria cultura. Un po’ come è successo da noi con i fiocchi di cereali per colazione o col riso paraboiled. Anche nel mondo islamico e nel vicino oriente il principale derivato del latte (in gran parte di provenienza caprina e ovina) è lo yogourth, a cui segue il burro mentre il formaggio vero e proprio rappresenta poco più del 5% dei prodotti a base lattea.Nel bacino del Mediterraneo connotato da rilievi montagnosi e da scarsa vegetazione da pascolo, ovini e caprini sono sempre stati le forme elettive di allevamento; tra i mammiferi erbivori addomesticabili, solo capre e pecore sono in grado di trarre sostentamento dai terreni sassosi, aridi e impervi dell’Italia del centro-sud, delle Isole Mediterranee, dell’Anatolia, della Penisola Iberica o della Grecia. Le mucche sono conquista recente della zootecnia italiana e compaiono in forma diffusa solo nel quinto secolo e limitatamente alle pianure e alle valli alpine. Un esempio di come e quanto pecore e capre sappiano trarre vantaggio anche da vegetazioni minimaliste In alcune aree, come nelle isole greche, il disboscamento continuo messo in atto per secoli al fine di procacciarsi legname per le navi, ha azzerato qualsiasi forma di vegetazione arborea impiegata come legname navale, trasformando intere isole e coste in aridi deserti cespugliosi continuamente dilavati dalle acque atmosferiche. In Anatolia, sulle pendici del monte Ararat ho incontrato il tauhem preparato ancor’oggi esponendo al sole ciotole di latte dentro cui vengono immersi – a fette – pezzi di stomaco di capretto o agnello. Un po’ più a est, in Atzerbaijan, ho assaggiato il leskem di pecora, realizzato cocendo nel latte una specie di ragout di stomaco di pecora fresco. Senza andare distanti, uno straordinario esempio di archeologia casearia si perpetua da millenni in Sardegna. Qui, nell’area agro-pastorale delle provincie di Oristano, Nuoro e Cagliari, si può ancora trovare con un po’ di fortuna, “su callu ‘e crabittu” ovvero una saporitissima crema di latte lasciata cagliare in piccoli abomasi di capra che vengono quindi mangiati a fette dopo una sommaria maturazione o appesi vicino a bracieri ad affumicare. Il sapore è forte, penetrante e poco contemporaneo ai nostri palati ma l’esperienza è unica e travolgente. Ovviamente non si trova in commercio perché il legislatore lo ha ritenuto pericoloso per la salute (credo si riferisse al sistema nervoso delle multinazionali del latte che gli pagano le campagne elettorali) e quindi, come per tutte le cose straordinarie, dovrete perdere qualche ora a cercarne la fonte chiedendo ai pastori, ai vecchi seduti nelle piazze dei paesini lungo l’orientale Sarda (la strada che da Cagliari porta ad Olbia) o a qualche gastronomade locale. Il mio primo segnalatore fu vent’anni fa Don A. (l’anonimato è d’obbligo trattandosi di un prodotto clandestino) parroco di un paese sulla strada per Ozieri che se lo faceva portare da un pastore di Pattada. Dopo aver cenato in canonica con una “suppa” di fregula e pecorino, mi presentò tre “perette” di su callu: una di due settimane, una di due mesi e una affumicata in ovile quattro mesi prima. Fu una vera e propria verticale del piacere, annaffiata da generose e necessarie libagioni di un Cannonau che ci mise in pace col mondo e che mi suggerì di aspettare mattina approfittando dell’unico divano della canonica. Se su callu che riuscirete ad accaparrarvi – alla faccia dell’ASL – fosse un po’ troppo irruente, non scoraggiatevi e ammorbiditene le asperità con una buona confettura di amarene o di visciole. La Bibbia pare non attribuire importanza al formaggio all’inizio delle sue cronologie. Si accontenta di citare il povero Abele come il primo pastore, le Scritture parlano del latte cagliato e del burro solo dopo le eccessive libagioni di Noè. Più oltre, finalmente, Abramo offrirà “latte acido e latte fresco insieme con il vitello” ai tre angeli che sono andati a visitarlo, e Davide avvicinerà il gigante Golia anche grazie al dono di dieci formaggi che recava con se. Giova ricordare che le prescrizioni Mosaiche stabiliscono che agli Ebrei è proibito mangiare carne cotta nel latte o unita ad esso. Si da il caso che il caglio che fa coagulare il latte sia normalmente di origine animale, quindi come saranno stati prodotti i dieci formaggi che Davide portò a Golia? Quasi certamente con latte di pecora, d’accordo, ma il caglio animale come faceva a non mescolarsi al latte? Per salvaguardare la purezza di un formaggio kosher (ovvero legittimo agli ebrei, ieri come oggi) il mondo giudaico ricorre alle proprietà coagulanti di alcuni prodotti vegetali come il lattice del fico immaturo o i pistilli essiccati dei fiori del cardo selvatico. Entrambi svolgono egregiamente la loro funzione sul latte, conferendo al formaggio uno immenso corredo di aromi e finezze. Formaggi cagliati con il lattice del fico sono oggi prodotti, come ai tempi di Omero, in Corsica, nelle Isole Canarie e Baleari e in Sicilia, precisamente nella zona dei Monti Nebrodi. Nell’Estremadura spagnola non è difficile imbattersi nella “Torta del Casar” e nella “Torta della Serena”, due stupefacenti creazioni dei pastori della zona di Càceres che sublimano il latte delle greggi di Merinos in creme di formaggio deliziosamente amarognole da mangiare col cucchiaio. Piccante, profumato e ricco di amarore vegetativo, il fiore del cardo selvatico viene usato ancora in Toscana (nel Pecorino delle Balze Volterrane), in Abruzzo (il “Caciofiore”) e nuovamente in Sardegna dove viene impiegato per produrre il celebre “casizolu” da latte di vacca sardo-modicana. A ribadire l’impareggiabile e antica identità alimentare dei sardi, è appena il caso di ricordare che il celebre “Fiore Sardo” prende il nome proprio dal fiore del cardo che anticamente era il caglio di elezione di molti grandi pecorini. Per completare la panoramica sul caglio non bisogna tacere dell’erba zolfina (Galium Verum) il cui enzima fitochimiasi è stato il caglio primordiale della pastorizia in Toscana, in Lazio e in molte aree della nostra penisola. Dell’erba zolfina ha fatto il tocco da maestro la casearia inglese nella produzione del formaggio Chester il cui naturale colore aranciato era un tempo dovuto a questa pianta usata occasionalmente anche dai pastori francesi del Midi. Oggi i colori sono di sintesi e, ahimé, il caglio non è da meno. A risolvere il dilemma animale/vegetale ci ha pensato da par suo la multinazionale della chimica Pfizer (quella del Viagra) che nel 1989 ha messo sul mercato la chimosina di sintesi, l’enzima maggiormente impiegato dalle industrie casearie del mondo. Partendo da un’ipotetica quota di mercato del 100% nel passato, possiamo stimare che oggi il caglio animale non superi il 25% del mercato globale e che nei prossimi dieci anni sarà inferiore al 10%. Insomma, il caglio animale arriverà con ogni probabilità non a scomparire del tutto, ma senz’altro a diventare un coagulante utilizzato in modo marginale. Poco importa se la chimosina sia ricavata da lieviti e batteri transgenici: è politicamente corretta, non proviene da organismi animali (mio dio la BSE…), costa poco e garantisce risultati stabili e tecnologicamente perfetti. Questo tanto per ribadire che al vorticoso giro di miliardi che ruota attorno a un brevetto alimentare, l’etica e la tradizione fanno un baffo!Il delta tra il costume nutrizionale dei nostri progenitori e l’alimentazione contemporanea è destinato ad aumentare sempre di più. Non sono solo cambiati i prodotti-base (destagionalizzazioni, importazioni, modificazioni, adattamenti ambientali) e le tecniche (innovazioni agronomiche, miglioramenti fisico-chimici, innovazioni di processo, tecniche di manipolazione e conservazione) ma siamo cambiati anche noi, intervenendo – volenti o nolenti – anche sul nostro costume alimentare. In parole semplici, siamo l’oggetto e il soggetto di una fisio-logica evoluzione: nel gusto, nei bisogni e nelle priorità. Spesso si assiste – per rimanere all’ambito lattiero-caseario – ad encomiabili sforzi per ricostruire formaggi del nostro passato. Oggi è il pecorino dell’Atene di Pericle, domani la ricotta di Caterina de’ Medici o le cagliate dei palafitticoli. La riproposta di formaggi o latticini definitivamente estinti, è opera che dequalifica l’artefice da ogni competenza e sono sempre goffi i tentativi di resuscitare formaggi (ma vale anche per salumi, ricette o menù storici) con la pretesa di far riassaporare il gusto “vero” di antiche pietanze, di manipolazioni d’antan o di ingredienti non più disponibili. Non perché non sia degno della massima importanza, da parte dello studioso, indagare sul passato alimentare di una collettività o di un’epoca, ma perché la riproposta pratica del nostro antico trascorso mangereccio è destinata a essere spesso un colossale falso storico: un’archeobugia bella e (raramente) buona. I gusti evolvono con gli uomini, e replicare una preparazione di venti o anche cinque secoli fa non ha nulla di filologico. Chi la progetta usa un proprio vissuto contemporaneo, chi la degusta ha una concetto del “buono” che è distante anni luce da quello degli ideatori e gli ingredienti disponibili appartengono a un mondo troppo diverso da quello originario. Ne è un esempio il citatissimo garum della cucina romana; non esiste una sola ricetta che ci dica esattamente come fosse realizzato e in che quantità venisse usato sui cibi. Eppure ogni convivio storico sull’antica Roma ripropone ricette di Apicio in cui il garum entra come ingrediente fondamentale. Volendo ricostruire un formaggio quattrocentesco, ci si trova a seguire indicazioni sommarie come “cocere buon latte di pechora”. Gia sul cuocere vien da pensare: non vorrà dire “scaldare”? Con che tipo di fuoco? E fino a che temperatura, con quanta intensità? Per non dire del contenitore: rame? Ferro? Terracotta? E poi… pecora è un po’ generico. Di che razza? E ancora: alimentata al pascolo libero in collina o nutrita a farine iperproteiche e medicate? E ancora: latte estivo o invernale? Cagliato con che enzima, a che titolo e per quanto tempo? Lasciamo perdere… Quel che è scomparso non esiste più e ciò che definiamo e difendiamo come tradizione dev’essere almeno vivente, deve essere legato al passato da un fil-rouge che possiamo seguire. Senza resuscitare i morti, cerchiamo di far qualcosa per chi è a rischio si scomparsa ma respira ancora, con dignità e senso. Penso a tante Provole siciliane o Pecorini sardi che non hanno trovato di meglio che rinunciare alla propria identità per rifugiarsi nelle accoglienti braccia di Marchi di Tutela talvolta improbabili e non raramente insolenti. Rifletto sulle sorti del Fatulì, del Granone Lodigiano, del Casieddu di Moliterno o dell Pannerone. Ragiono sui reati di lesa maestà che si stanno perpetrando sulla Spressa delle Giudicarie, sul Fodòm e perfino sul Bitto e il Castelmagno. Dov’è scritto che ci si debba sputtanare pur di aggiudicarsi brandelli di mercato globale? Colpa nostra. Siamo noi consumatori i prigionieri di un sistema dove vige l’imperativo del massimo risultato col minimo sforzo. Il formaggio, il pane, il prosciutto e la frutta li vogliamo sotto casa, all’uscio. Li esigiamo puliti, impacchettati, etichettati e pronti all’uso. Il piccolo produttore di provole a Camigliatello Silano (Catanzaro) non ha trovato di meglio che entrare nel grande pentolone multiregionale di una DOP per garantirsi un futuro dignitoso, per beneficiare di qualche aiuto dalle banche, dal Ministero e dal mercato. Qualcuno l’ha convinto a non produrre più le provole profumate e gentili di cui andava orgoglioso e a convertire gli impianti per sfornare cilindri di cagliate forse senz’anima e con poca territorialità. E la Provola di Camigliatello entrerà nei repertori di sociologia rurale nell’elenco dei formaggi estinti. Che colpa ne ha lui se NOI non chiedevamo il suo prodotto perché al supermercato sotto casa ci sono in offerta le sottilette?Il mercato potrà anche fingere di ignorare il Bettelmat (fino a che non spunterà una DOP…) ma non può cancellare le tracce impresse nella storia da mille magnifiche e munifiche civiltà casearie. Perché il formaggio è la prova più lampante e presente dell’esistenza di Dio e dell’intelligenza dell’uomo. Un contratto tra il cielo e la terra in cui entrano in gioco acqua, terra, aria e fuoco. Una sinergia in cui si manifesta la perfezione della natura rivelata agli esseri umani per renderli felici. La più antica testimonianza scritta sulla produzione di formaggio, proviene da alcune tavolette del 4° millennio (regno di Shulgi). L’iscrizione, in caratteri cuneiformi, racconta di un allevatore che in otto anni aveva quintuplicato il suo gregge di bovini portando la sua produzione da 1,8 misure di burro e 8 misure di formaggio l’anno a 42,2 misure di burro e 63,3 misure di formaggio. Al museo di Baghdad dovrebbe essere custodito (il condizionale è d’obbligo perché nessuno potrebbe giurare che sia scampato alla follia della guerra) il famoso “fregio della latteria”, ovvero un affresco sumero policromo (2500 a.C.) in cui l’artista raffigura i servi addetti alla mungitura delle vacche e i sacerdoti impegnati nella lavorazione del latte per trarne formaggio e burro. Scorrendo le pagine del tempo tra Tigri ed Eufrate ecco nel XVII secolo avanti Cristo la figura del re Hammurabhi II che interviene per sancire e regolamentare le imposte sui “prodotti della mungitura e della lavorazione del munto delle vacche” venduti al mercato di Babilonia. A questo proposito giova qui fare una considerazione di ordine pratico: tra Tigri ed Eufrate gli animali da latte più sfruttati erano indubbiamente capre e pecore. I bovini, duramente utilizzati come animali da tiro, erano a malapena in grado di produrre; bisogna quindi presumere che le vacche babilonesi fornissero latte solo quando figliavano oppure quando non lavoravano il che rappresentava un lusso riservato ai ricchi. Per questo motivo il prodotto tassato era solo quello vaccino!Non molto diverso da quello Babilonese doveva essere il formaggio fresco o sgocciolato che i Greci chiamavano turos e che oggi chiamano tiri. Passato o meno nel sale, era tanto più gradito dagli antichi quanto più si induriva stagionando. In Omero si racconta che Nestore (siamo qualche secolo dopo Hammurabhi) fosse a conoscenza di un rimedio ancor’oggi in voga tra i pastori del Peloponneso per ammorbidire le mani screpolate dal freddo e dal lavoro. Essendo afflitto da numerose ferite infertegli durante l’assedio di Troia, il guerriero Macaone si ebbe dal vecchio Nestore questo consiglio: “Gratta del formaggio di capra nel vino dopo aver mangiato cipolla…”. Nei panieri dei pastori anche oggi la cipolla non manca mai, sia per le sue qualità organolettiche sia come antibatterico naturale. Nutrirsi del prezioso ortaggio aiuta a combattere le suppurazioni e le infezioni delle ferite. Il vino è un discreto disinfettante e il formaggio di capra fresco (che è grasso e proteico) preserva l’elasticità della pelle, evita l’ispessimento delle cicatrici e riattiva l’attività cellulare. Non fa venire in mente il metodo canonico di mangiare i caprini delle valli occitane? Ad Asyut, in Egitto, mi è stato servito un caprino molto secco grattugiato dentro una mezza cipolla e condito con aceto di datteri. Il fellah che mi ospitava a pranzo mi disse che quel cibo era “molto salutare” e che “svegliava il corpo scacciando la fatica e il caldo”. Il gusto era acre e pesante ma, tutto sommato, sopportabile rispetto al residuo olezzante emanato dalla mia pelle per almeno due giorni. Altrettanto robusto doveva essere il moritum romano. Ereditato dagli Ateniesi era un’insalata di formaggio salato e raffinato. Lo si grattugiava, lo si condiva abbondantemente con aglio, spezie ed erbette aromatiche un po’ come si fa ai nostri tempi con il Cervelle de Canut a Lione, un piatto a base di formaggio bianco. A Roma il moritum si consumava anche alla moda Greca mescolandolo con frutta secca e vino cotto. Ho trovato una sua tangibile e godibile sopravvivenza storica in Anatolia e precisamente nella regione di Van all’ombra del Monte Ararat. Si tratta di un formaggio di capra ottenuto da cagliata indotta col cardo selvatico, pressata e poi sbriciolata a mano e lasciata asciugare al sole per una settimana. Ne risulta una pasta sbriciolata che i pastori portano nel tascapane e che consumano mescolata a semi odorosi, aglio selvatico, erbe aromatiche e qualche goccia di limone. Quando me lo servirono lo avvolsero in foglie di (credo) cavolo e lo definirono come peynir dolma (involtino di formaggio). L’odore è penetrante e il gusto è piccante, salato e molto persistente. Mentre lo mangiavo mi sovveniva del buon vecchio Marco Polo. Nove secoli fa il grande esploratore passò sicuramente per la città di Ani, stazione di posta sulla Via della Seta, a pochi giorni di cammino da dove mi trovavo. Nel Milione egli riferisce che i Mongoli dell’anno Mille facevano seccare al sole il latte scremato sia fresco che bollito. Pochi mesi prima avevo “mangiato” quelle spianate di latte in un accampamento di beduini del Sinai. Vedendomi poco convinto del colore non proprio candido di quelle “piastrelle” di latte, l’anziano del gruppo – l’unico che parlava un inglese almeno elementare – mi rincuorò dicendomi: “fidati, le ha fatte il medesimo sole che ha fatto l’erba… che l’ha fatta Dio per rendere il latte immortale!”Mi viene in mente una frase di Jorge Luis Borges: L’inconsapevolezza della morte rende immortali gli esseri. Essere immortale è cosa da poco. Tranne l’uomo, tutte le cose lo sono. Ecco, il formaggio fluttua sullo sfondo della vicenda umana beatamente immortale. Da sempre. Prima ancora che la storia principiasse, gli ovini erano addomesticati ed allevati; poi fu la scrittura e con essa il mito e la cultura poterono essere tramandati. Uno dei primissimi capolavori letterari, l’Odissea di Omero, descrive per la prima volta il laboratorio di un pastore un po’ particolare: il povero e goffo Polifemo – truffato, accecato e derubato da Ulisse – che esercitava la nobile professione di pecoraio e produttore di formaggio. Grecia classica e formaggio rappresentano un binomio quasi inscindibile nella storia dell’alimentazione e del costume. Nell’ottavo secolo a.C. navigatori greci appresero in Sicilia nuove tecniche di caseificazione e di stagionatura per i formaggi pecorini/caprini e, probabilmente, impararono lì a cagliare il latte con presame animale. Per gli insondabili e misteriosi meccanismi che spingono le migrazioni di popoli nella storia del mondo, le tecnologie casearie si sono diffuse con stupefacente velocità (vien da dire contemporaneità) attorno al Mediterraneo. Un pastore berbero invecchiato anzitempo, mi disse che nel suo paese il formaggio di pecora si cagliava “da sempre” solo al sorgere del sole e “da sempre” era lavoro esclusivamente femminile mentre la preparazione del caglio spettava, “da sempre”, solo all’anziano di ogni famiglia. Questo “da sempre” è lo stesso che i pastori Armeni e Georgiani del Trans-Caucaso usano quando parlano del loro formaggio di pecora e per dare una misura a questo “sempre” sostengono con convinzione che Noè si sia cibato proprio di questo formaggio antidiluviano durante tutti i 40 giorni di navigazione. Ma anche i Baschi sostengono che il loro ardi-gasna sia antico “da sempre”, cioè più della terra su cui camminano. È probabile che gli Arabi abbiano sviluppato una propria civiltà del formaggio derivandone la pratica dai pastori del Caucaso e il gusto dai persiani. Sicuramente colonizzarono la Spagna e la Sicilia (attorno all’anno mille) con le proprie preferenze casearie per i formaggi poco stagionati, semigrassi e di basso spessore. Tolta Costantinopoli ai bizantini (XVI secolo) fecero arrivare il loro formaggio di pecora nei Balcani, in Bulgaria, Romania, Montenegro, Albania, Istria e Croazia e su, fino a Vienna.

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Categorie:By Emanuele Esposito

1 reply

  1. bell’articolo, complimenti!!!

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