IL PROCESSO CREATIVO IN CUCINA


IL PROCESSO CREATIVO IN CUCINA

Parte 1

La creatività spesso viene associata alle altra discipline artistiche (scultura, fotografia, grafica.) ma dimentichiamo che la creatività spesso è un concetto importantissimo anche in cucina. Ogni buon piatto perde di valore, spesso perde anche di gusto se presentato male, con i colori sbagliati  e con gli abbinamenti sbagliati.

La cucina è una vera e propria arte che non può esser confinata all’ atto di eseguire fedelmente una ricetta.

L’arte di cucinare non consiste nello scopiazzare alla lettera le ricette di altre persone, quanto piuttosto nell’imparare delle tecniche e nell’immaginare abbinamenti tra ingredienti. Anche quando abbiamo una ricetta come riferimento, bisogna cercare di renderla personale, aggiungendo o togliendo sempre qualcosa.

 Senza la vena creativa ,l’arte di fatto si svuota lasciando il posto all’imitazione e ad un esecuzione puramente tecnica. Anche quando si ha sottomano una ricetta, occorre in qualche modo personalizzarla con l’aggiunta o l’eliminazione di qualche ingrediente o anche variando la proporzione tra questi.

Un cuoco vero sa giocare con gli ingredienti a disposizione, tanto che è capace di proporre uno stesso piatto in mille modi diversi.

 La creativa per altri cuochi e trovare il giusto equilibrio di sapori  e realizzare piatti dagli accostamenti piacevolmente insoliti.

IL  cuoco moderno spalleggiato dalla propria smania di perfezionismo e di nuovi concetti, intuisce il tempo in cui vive per anticiparsi all’evoluzione attuale, tanto sensibile alla creatività come all’effetto delle innovazioni tecniche.

  Deve essere  dotato di un’enorme forza mentale e con il supporto di una capacità di lavoro fuori dal comune,.Molti cuochi hanno il dono della creatività e del dominio della tecnica associati a una linea di pensiero. A volte la cucina locale puo essere  universale e allo stesso tempo non assomigliare a nessun’altra.

A volte la creativita e difficile da definire, perché nelle creazioni intervengono sapori raffinatissimi, dosi di suggestione estetica e quote di rischio gastronomico.

  Si Concepiscono piatti di radicale avanguardia che fanno della bellezza un elemento di seduzione e  evocazioni pittoriche (espressionismo figurativo, impressionismo essenziale) un elemento di lavoro per raccontare se stesso, la sua cucina, il senso della sua ricerca, la genesi della sua espressione artistica attraverso i piatti.

Uno chef sente che il suo lavoro e come una forma d’arte, vicina alla pittura, alla scultura, all’architettura e influenzata dalla scienza naturale, dalla biologia e da tutte le discipline che possano aiutarlo a tradurre in proposte alimentari le sue ispirazioni provenienti dal mondo che lo circonda.

La parola filosofia è  spesso usata e abusata in campo gastronomico. Perché oltre alla sensibilità per la materia prima, alla padronanza delle tecniche di cottura, al senso estetico del piatto – doti eccelse possono essere comuni a molti cuochi con un approccio intellettualistico agli alimenti

  ,L’ uso a volte metaforico dei prodotti, la consapevolezza di un disegno, il richiamo a una corrente di pensiero (tecno emozionale), la volontà di divulgare e condi videre.” sono dei campi di riferimento comuni a molti chef, e precisamente:

–    la conoscenza (sia personale che professionale, quella data dalla tradizione come pure quella che viene dall’influenza di altre culture assorbita perché “abbiamo sempre tenuto una finestra aperta sul mondo”)

–       l’ecosistema culinario (un patrimonio naturale e storico insieme che richiama i prodotti tipici della regione – dagli affettati  agli agrumi, dai funghi alle piante, alle erbe e aromi  spontanee  del nostro territorio e dei nostri mari  con la sua ricchezza naturale. .

 –     la ricerca alla caccia di nuove applicazioni della tecnica e di nuovi utilizzi di ingredienti più o meno noti.

Inoltre, chi ha la passione di cucinare è capace di elaborare dei grandi piatti anche con materia prima povera.

 Basti pensare agli ormai famosi piatti della cucina povera e popolare in cui le massaie aguzzavano l’ingegno per proporre delle pietanze con pochi e modesti ingredienti al fine che queste risultassero appetitose.

 Chi vuol essere un buon cuoco ,deve quindi possedere prima di tutto la notevole capacità di sapersi arrangiare e di saper comunque creare dei piatti gustosi con qualsiasi cosa abbia a disposizione.

 Molte volte chi possiede il dono della creatività è anche capace di andare oltre certi determinati schemi mentali che altrimenti ne ostacolerebbero la temerarietà di voler provare nuovi accostamenti.

Si deve anche sviluppare una visione su come potrà  essere un nuovo piatto ,e cercare  poi le eventuali modifiche che possono spingere in altre  nuove direzioni. In questo caso la tecnologia ci puo’ aiutare,ricordandosi che e’ un mezzo e non un fine.

 La creatività non deve però discostarsi troppo nettamente dalla tradizione, ma deve sempre in qualche modo guardare ad essa e ripartire dalla stessa. Non deve spezzarzi quella linea retta in cui si intrecciano innovazione e tradizione.

 Del resto c’è stato un dato momento storico in cui le stesse pietanze tipiche prima di sedime-ntarsi nel patrimonio culinario di una data cultura, costituivano esse stesse un’innovazione.

 Se in passato la creatività era una necessità dettata dalle condizioni di povertà generalizzata,- nel mondo di oggi è una conseguenza anche della globalizzazione e delle contaminazioni tra diverse culture. In ogni modo il cuoco creativo deve anche avere un retroterra da cui partire per esprimersi al meglio delle proprie potenzialità.

Educare alla creatività significa educare a combattere l’inerzia-

L’inerzia è la capacità di un corpo di mantenere il proprio moto. Oggi viviamo due inerzie: quella che ci fa statici e quella che ci fa correre troppo. In entrambi i casi non riusciamo a cambiare modo. Quanta fatica a convincere i ragazzi a far qualcosa, e quanta fatica a chiedergli del tempo:- sono troppo impegnati per tutto. Si corre quasi senza più ,sapere la meta e quando ci si ferma non è per riposarsi, ma per crollare. Perciò alterniamo momenti di iper-attività a momenti di vero ozio o accidia.

 Il creativo sa che deve rallentare se vuole vedere il bello intorno a sé ,e sa che deve agire con decisione, staccarsi dalle poltrone del facile, quando deve lavorare. Parte della sua bellezza sta  proprio nella fatica e nel tempo.

Se vogliamo preparare un piatto di lasagne al forno… partiamo dalla sua “non esistenza”. All’inizio ci sono solo gli ingredienti: acqua, farina, uova, carne macinata, sugo, besciamella, mozzarella, sale. Credo, che se mangiassimo tutto quanto elencato prima, non proveremmo lo steso gusto che proviamo nell’assaggiare una porzione di pasta al forno!

 Forse questo ci dice che per creare è necessario avere sì gli ingredienti ma sono necessarie anche la capacità di associare, e la fatica della cucina.

Pensare di realizzare in pochi minuti un piatto diverso ma con gli stessi ingredienti  è molto difficile. Poi, se si tratta di ingredienti inusuali diventa quasi un impresa .

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Categorie:By Stefano Zamboni

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