Dall’Erba del Sole al fiore che si mangia


La tassonomia è la scienza che si occupa di attribuire dei nomi agli esseri viventi.

Che non sia materia delle più eccitanti per il lettore è verosimile, ma una veloce carta d’identità del soggetto va fatta. Almeno per dire che il radicchio è una cicoria, ovvero un’erba selvatica della famiglia delle composite, la stessa del carciofo, della margherita, del crisantemo, del girasole e di altre duemila specie fiorifere. Tra queste la Cichorium si è evoluta in almeno 8 sub-specie di cui tre spontanee in Italia: l’intybus o cicoria comune, il pumilum o divaricatum detto anche radicchio selvatico, e il raro spinosum specifico della Sicilia. Per farla breve, le cicorie si dividono in due grandi generi: l’endivia (varietà crispum a cui appartiene la riccia, e varietà latifolium propria della scarola) e l’intybus propria dei radicchi che allietano la nostra tavola, soprattutto invernale. Per completezza d’informazione, al mondo delle cicorie apparteneva sia l’erba di Teofrasto e di Palladio, che la kasm degli induisti, il kosky dei tumul e la lacona di Tebe e di Corinto. In tempi meno remoti comparve la kaiser zicorie a Berlino, la barbe de capucine a Parigi, la witloof a Bruxelles e la christmas salade a Londra.
La fredda stagionalità delle cicorie – travisata poi dalla logica delle serre e dall’illogica della genetica – ne accredita la presunta, remotissima origine in ambito mongolo-siberiano. Da li si sarebbe diffusa indisturbata a tutto il bacino del Mediterraneo (nelle Americhe giungerà solo nel XVIII secolo), conquistandosi poi una latitudine vegetativa che va dall’Equatore fin quasi al Circolo Polare Artico. L’energia riproduttiva delle cicorie e la loro adattabilità a terreni di varia natura – asciutti, argillosi o calcarei, di pianura o di alta montagna fino ai 1600 m.s.l.m. – ne hanno decretato anche l’invidiabile primato di più antica pianta fiorifera regolarmente consumata dall’homo-sapiens. Purtroppo la prima menzione delle cicorie si ritrova solo quattromila anni fa in un antichissimo testo egizio di medicina, il “Papiro Ebers”. Per gli egiziani il fiore azzurro della cicoria, che si apre al sorgere del sole e si chiude al tramonto, rappresentava il cielo – la “Casa del Sole” – nel suo quotidiano, divino rinnovarsi. Con i fiori di cicoria i Tebani agghindavano le statue delle divinità e ornavano i templi d’Elefantina, ma non si lasciavano mai sfuggire l’occasione di mangiarne le foglie cotte o crude, in zuppe o lessate, ridotte in purea o seccate al sole e sbriciolate su carni, pesci e perfino nella birra. Le radici servivano a medici e sacerdoti per confezionare infusi diuretici, cataplasmi per i calcoli, polveri dermatologiche e farmaci antigottosi. Anche il nome greco della pianta (kichorion = che s’incontra sui colli) viene fatto risalire al vocabolo egizio kh’r(a) nel suo doppio significato di “gennaio” (mese in cui si raccoglieva la pianta) e “che esce col sole”. Dell’onnipresenza degli spinaci nel mondo egiziano è certo memoria il maror, piatto di cicorie e erbe amare con cui gli ebrei celebrano la Pesach (Pasqua) in ricordo della liberazione dalla loro “schiavitù” in Egitto.  Per inciso, una traccia dell’antico nome egiziano della cicoria si ritrova nella lingua tedesca che la chiama ancora Sonnenkraut, erba-del-sole.
Columella, nel I secolo a.C. ci conferma come l’intybus  fosse un comune ospite degli orti familiari dell’antica Roma. Plinio il Vecchio ne aveva già magnificato le capacità depurative e Galeno la proclamerà “erba amica del fegato”. Per il maggiore esperto di gastronomia dell’antichità Marco Gavio Apicio la cicoria selvatica andava servita con garum, poco olio e cipolla affettata (“Intubae ex liquamine, oleo modico, cepa concisa”). Molti scrittori classici, da Orazio all’Aretino, parlano di questo ortaggio come di un cibo rustico e sano, in contrapposizione ai cibi ricercati, distintivi delle corti nobiliari. L’uso di tostarne le radici essiccate per farne bevanda è invece piuttosto recente. Lo si deve al medico Prospero Alpini, farmacologo dell’Orto Botanico di Padova, che nel 1603 lo prescriveva nelle coliche epatiche. Nel 1806 in seguito al blocco navale imposto alla Francia dagli Alleati, Napoleone vietò l’uso del caffè a favore di questo succedaneo. Per far fronte all’aumentata domanda di cicoria, gli olandesi ne incrementarono la coltivazione: da qui il nome di caffé olandese che viene dato al non disprezzabile surrogato.
Ma del radicchio-rosso, la più preziosa e ricercata fra le cicorie, non si parla mai? Beh, qualcosa di simile, nel senso di “lattughe venete venate di rosso”, è citato da Plinio nella sua Naturalis Historia, e varie Scuole Mediche attorno all’anno Mille lo consigliano per calmare l’insonnia. Bisogna aspettare il ‘600 o giù di li, per trovarne la prima traccia letteraria. Giacomo Castelvetro, erudito modenese della seconda metà del XVI secolo, scrive il suo “Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano” nel quale leggiamo che “la cicoria verde viene messa con le radici nella sabbia per essere preservata durante l’inverno”. Il che dimostra che anche il radicchio-rosso nasce della più antica preoccupazione del mondo rurale e contadino: trasformare un prodotto stagionale per poterlo consumare in periodo di scarsità. La stessa spinta da cui nasce il formaggio, lo yogurth, il vino, il pesce affumicato, le confetture. Poco dopo il Castelvetro, il bellunese G.B. Barpo, descrive per primo il processo d’imbianchimento della cicoria: “Per farla bianchissima … alcuni la trapiantano per averla più tenera, altri la legano come la lattuga o endivia,… col lasciarla sotto la sabbia, o coperta con terra, canne, foglie, paglia di sarafino, o legata stretta; ma ancora meglio diventerà se verranno coperti i suoi piedi con piattelli o scodelle fatte apposta poiché, non respirando e non essendo toccata dall’aria, verrà come neve bianca, e questo viene stimato per bellissimo segreto”. Con qualche aggiustamento tecnologico, è ancora questo il sistema grazie al quale si ottiene il Radicchio Rosso di Treviso. Definito “il fiore che si mangia”, questo splendido ortaggio invernale esalta i propri pregi estetici, organolettici e merceologici solo quando gli viene impedita la fotosintesi clorofilliana – che darebbe origine a colorazioni verdi delle foglie – in assenza di luce a temperatura e umidità costante. In tal modo le radici vengono “forzate” a usare le proprie riserve – accumulate nella fase di massimo rigoglio vegetativo – per sviluppare nuove foglie originate dal “grumolo” centrale della pianta. Con la forzatura il grumolo si sviluppa, “sboccia” quasi come un fiore all’interno delle foglie verdi, mentre aumenta il contenuto di acqua delle foglie che perdono la fibrosità dovuta alla clorofilla. Grazie a questo il “fiore” centrale acquista friabilità e croccantezza, il gusto si “arrotonda” e s’ingentilisce la tendenza amarognola. Nasce così lo “spadone” che è la varietà tardiva del Radicchio Rosso di Treviso, uno dei simboli incontrastati della Gastronomia Italiana, l’ambasciatore della Trevigianità, come il Prosecco, Benetton, la Formula Uno e i “schei”. Dopo 10 anni di I.G.P., da pochi mesi al Radicchio Rosso di Treviso è stata conferita la DOP, sulla cui applicazione vigila un dinamico Consorzio di tutela e valorizzazione che estende le proprie cure anche al tipo precoce e a quello variegato di Castelfranco.

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Categorie:By Chef Italiani nel mondo

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