Farine per pizza


Oggi Iniziamo una nuova Rubrica che si occupa indovinate di cosa…….uno degli alimeti  piu famosi del mondo  qualcosa che ci ha resi famosi in tutto il mondo

La Pizza  …. e chi meglio di Pasqualino Barbasso ce ne può parlare ,allora parola agli esperti …..

Farine per pizza

Andando in giro per una consulenza e l’altra dopo aver dato un’occhiata alle attrezzature del laboratorio e all’impasto utilizzato per la preparazione delle pizze,la prima domanda che faccio al pizzaiolo del posto è: “Che farina usate?”.

Le risposte sono state delle più disparate dalla marca a “Quella per il pane”,”Quella per dolci”,”Quello consigliata dall’amico dell’amico che era un grande pizzaiolo”

Se vogliamo iniziare a fare del lavoro in pizzeria un lavoro serio dobbiamo iniziare a chiamare con nome e cognome tutti i prodotti usati ed iniziamo appunto dalla farina.

In commercio troviamo 2 tipi di sfarinati in base al cereale che viene macinato e sono la farina di grano tenero e la semola di grano duro,la prima più indicata per la produzione di pane e pizza,la seconda per la produzione di pasta e alcuni pani regionali.

Soffermiamoci sulla farina di grano tenero,ne troveremo di 5 tipi in commercio l’una diversa dall’altra in base al loro grado di raffinazione e cioè alla percentuale di ceneri e sali minerali (la parte esterna o involucro che riveste il chicco di grano) in esse contenute i loro nomi sono: “0” “00” “1” “2” “Integrale”.

Per la produzione di pizza le più utilizzate sono la  0 e la 00,da qualche anno a questa parte tra le preferenze dei pizzaioli più esigenti sono entrate a far parte anche la 1 e la 2,il prodotto ottenuto è un prodotto più rustico nell’aspetto,con mollica più scura e sapore più deciso il tutto dovuto alla maggiore percentuale di fibre e sali minerali presenti nella farina.

Ma purtroppo non è finita qui!Sarebbe troppo sempice……dobbiamo fare i conti con  un altro fattore che fa si che una 00 ad esempio sia diversa da un’altra 00,ed è la quantità di proteine in essa contenuta.

Questa diversa quantità di proteine indica una determinata forza che i molini contrassegnano nelle loro analisi di laboratorio con il simbolo “w” (Quasi mai indicato sui sacchi) ed è l’alveografo di Chopin lo strumento con il quale viene calcolato il suo valore,più è alto e più forte sarà la nostra farina.

A diversi valori di w corrispondono diversi utilizzi della farina.

Per la produzione di pizza abbiamo bisogno di una farina mediamente forte,si parte con :

 w220 per un impasto diretto con circa 6ore di lievitazione

 w280 per un impasto diretto con una maturazione di 12 ore

 w300/390 per impasti diretti ed indiretti a lunga lievitazione

Come avrete potuto notare il tipo di farina cambia col cambiare del metodo di panificazione che utilizza il pizzaiolo nel preparare le proprie palline da pizza,non è il marchio di una farina che fa la differenza ma la conoscenza che ha il pizzaiolo della sua professione.

Ho cercato di mantenere un lnguaggio molto semplice,è il mio primo appuntamento all’interno di questo Blog e spero di esser stato abbastanza chiaro ed interessante……

Buona pizza a tutti!!!



Categorie:by Pasqualino Barbasso

2 replies

  1. interessantissimo…aspettiamo il seguito!

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