Formaggio Monte Veronese D.O.P.


Formaggio Monte Veronese D.O.P.
“Basta una scheggia di questo formaggio, piccante e ardente, per sentire il profumo di una piccola valle di prima mattina oltre i mille metri, in essa scopri la genziana, i mirtilli, i cardi e i lamponi”, è con queste parole che lo scrittore Giovanni Commisso ha descritto il Monte Veronese D.O.P., il formaggio che ha preso il nome dalla zona dove viene prodotto e che nel panorama dei prodotti lattiero caseari occupa senz’altro un posto di prim’ordine.
La sua storia è storia antica, tanto che le sue origini ci portano al XIII secolo e si legano a quelle dei primi insediamenti dei Cimbri, popolazione di provenienza tedesca, che si insediò sui monti della Lessinia, allora disabitati, avviando una florida attività caseario pastorale, la cui importanza è comprovata dal minuzioso controllo esercitato sulla stessa da chi detenne il potere economico e politico nei secoli successivi, come dimostrano gli statuti del periodo comunale, ovvero gli abati di San Zeno e Santa Maria in Organo prima e la Repubblica di Venezia poi.
I processi di produzione di questo formaggio, pur sviluppandosi con continuità, hanno mantenuto invariate nei secoli le caratteristiche tradizionali. Ma per capire appieno la rapida diffusione che il Monte Veronese ebbe sin dall’inizio, bisogna anche guardare al territorio nel quale esso cominciò ad essere prodotto, la Lessinia, dove la favorevole distribuzione altimetrica della zona, l’ottima composizione floristica dei prati e dei pascoli con la loro naturale fertilità, conferiscono al prodotto una tipicità irreperibile in altre zone.
Recentemente è nata una collaborazione tra il Consorzio per la tutela del prodotto, che raggruppa 12 caseifici e l’Anarb, Associazione nazionale allevatori bovini razza Bruna, che ha portato appunto alla produzione del Monte Veronese Dop “disolabruna”. Lo scopo è quello di sperimentare le biodiversità esistenti fra le varie razze bovine da latte. La razza Bruna italiana si distingue per un giusto equilibrio tra qualità e quantità del latte prodotto, la cui caratteristica tradizionale è quella di essere particolarmente adatto alla caseificazione. Il progetto legato al formaggio “disolabruna” è finalizzato alla valorizzazione delle produzioni tipiche legate ai territori, dove i ritmi biologici e la qualità delle produzioni del bestiame allevato sono ben diversi da quelli di aree industrializzate ad alta urbanizzazione.
L’obiettivo è quello di ottimizzare il legame esistente tra territorio, animali, quantità, qualità e salubrità del prodotto finito, certificando, al consumatore, la tracciabilità della materia prima utilizzata: il latte.

Caratteristiche del prodotto
Il Monte Veronese è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato e il disciplinare di produzione ne prevede due tipi, uno a “latte intero” e uno “d’allevo”, che si diversificano soprattutto per la durata del periodo di stagionatura.
Il primo è prodotto esclusivamente di latte di vacca e con pasta semicotta. Viene salato in salamoia, con una stagionatura che varia dai 25 ai 40 giorni, ha forma cilindrica e il peso varia dai 7 ai 10 chili, a seconda del rapporto delle condizioni tecniche di lavorazione. La crosta è elastica, mentre la pasta ha un colore leggermente paglierino, con occhiatura sparsa di piccole dimensioni e un sapore delicato e gradevole. Il coagulo è ottenuto usando caglio di vitello e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi, fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. La cottura avviene ad una temperatura di 43-45°C e dura circa una decina di minuti. A questa segue una sosta della cagliata di 25/30 minuti e dopo uno spurgo di circa 24 ore si procede alla salatura.
Il Monte Veronese con latte d’allevo è, invece, un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca parzialmente scremato, proveniente da una o due mungiture consecutive. Viene salato a secco o in salamoia ed ha una stagionatura che varia da un minimo di tre mesi ad un massimo di due anni. Con crosta sottile ed elastica, la pasta ha colore bianco o giallo paglierino, a seconda della stagione di produzione e generalmente si presenta con occhiatura media. Il sapore è fragrante e leggermente piccante, tipico del formaggio stagionato. Anche per questo tipo di formaggio il coagulo si ottiene usando caglio di vitello e la rottura della cagliata si protrae per pochi minuti, per far raggiungere ai grumi le dimensioni di un chicco di riso. La cottura si ottiene a 46-48°C e si protrae per circa 15 minuti. La sosta della cagliata dura circa 25/30 minuti. La stagionatura dura un minimo di 90 giorni se il formaggio è da tavola e per un minimo di sei mesi se è da grattugia.
Come si consuma. Il Monte Veronese può essere consumato come piatto unico o accompagnato ad altri formaggi, oppure abbinato a noci, pere e uova, o ancora come ingrediente per cucinare polenta e torte rustiche. Il Monte Veronese d’allevo viene invece usato come formaggio da grattugia. E’ un formaggio che si accompagna bene con vini rossi leggermente fruttati, come il Bardolino e il Valpolicella.
Per conservarlo va riposto nel ripiano meno freddo del frigorifero e per preservarne la freschezza ed il sapore è bene, inoltre, mantenerlo avvolto nell’incarto d’acquisto o in carta d’alluminio, chiuso in contenitori di plastica o di vetro.

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Categorie:By Chef Italiani nel mondo, Le Eccellenze

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