“L’Unità d’Italia e la identificazione italiana nei valori culturali della cucina”


In merito a una discussione nata sul forum negli ultimi giorni

Mi e’ stato mandato da un nostro iscritto un file interessante che volevo condividere con voi

L’8 Aprile 2011 il Presidente Bartolo Ciccardini ha tenuto una relazione all’Accademia italiana della Cucina, in occasione del 150° Anniversario dell’Unità Italiana, dal titolo: “L’Unità d’Italia e la identificazione italiana nei valori culturali della cucina”
1 . L’Italia è unica, perché è complicata
C’è un legame profondo tra la complessa storia politica dell’Italia e la storia del nostro cibo ed è importante ricordarlo celebrando il 150° anno della nostra Unità,
La storia italiana è così straordinaria che non è possibile catalogare in una sola linea logica e conseguente tutti i suoi avvenimenti, perché l’Italia è l’unica al mondo ad aver avuto ben quattro età di civilizzazione.
La civiltà romana è stato il punto più alto dell’umanità per sette secoli, raggiungendo forme altissime nel diritto e nelle arti, oltre che nell’amministrazione della più larga comunità umana di tutti i tempi.
Nel cosiddetto Medioevo la rinascita delle città è un fenomeno straordinario e mirabile. La popolazione torna a vivere nelle vecchie città romane, attorno al Vescovo ed alla sua scuola, che erano rimasti fra le rovine della città antica, dove erano ancora le tombe dei santi martiri, poiché il cristianesimo era nato cittadino. Si rinnovano il pensiero e la tecnica, si inventano i mulini ed i camini, si costruiscono le mura e le torri. La civiltà urbana ritorna in Europa, a partire dall’Italia.
La terza civilizzazione è il Rinascimento, la riscoperta della cultura antica, che, tuttavia, porta alla scoperta della nuova scienza. L’Italia del Rinascimento è il centro più avanzato della cultura umana ed il più ricco di tutti i tempi. Gli italiani sono il motore di una nuova civiltà, che conquista nuovi continenti.
L’Italia, come dice Fernand Braudel, riacquista la coscienza di essere protagonista di una nuova storia. Ma il suo concetto di equilibrio politico cede di fronte alla potenza delle monarchie nazionali (francese, inglese e spagnola). L’assoggettamento politico dell’Italia non riesce a spegnere la sua cultura e le sue università, ma toglie ad essa la possibilità di essere protagonista.
Il Risorgimento, il quarto momento della nostra storia, è un evento inaspettato e miracoloso, voluto fortemente da una minoranza, che riesce però a realizzare i desideri profondi di una comunità antica, che aveva perduto la sua identità. L’Italia si riaggancia alla storia
In tutte e quattro queste fasi la cultura del cibo occupa uno spazio importante. Ma non si può tracciare una linea unitaria, non c’è una discendenza diretta fra le varie fasi.
La cucina antica romana era complicata, artificiale ed amava la mescolanza di cibi diversi corretti da salse complicate e da spezie.
La cucina medievale è il trionfo dello sport dei potenti: la caccia. Ed il banchetto è ricco perché importante nella quantità e nel numero delle carni. Si adoperano lo zucchero ed il miele, più che il sale.
Nel Rinascimento la cucina italiana si trasforma in spettacolo: il “Trionfo” è argomento della poesia (Petrarca), soggetto preferito nell’arte, ed ha il suo culmine nelle feste, nelle rappresentazioni teatrali, nei grandi apparati scenici che venivano costruiti in ogni occasione sul disegno dei più grandi artisti, come Raffaello, Michelangelo e Leonardo da Vinci. La rappresentazione prende il sopravvento sul cibo. E vicino alla cucina illustre nasce come ancella una cucina popolare semplice, fatta di sapori e di prodotti semplici.
È impossibile dare una spiegazione lineare, e quindi storica, di questo percorso che attraversa epoche, culture diverse e condizioni economiche, le più varie. Ma c’è una caratteristica di questa storia, che si manifesta nel campo del cibo, come in altri campi: l’Italia è, in ogni occasione, un grande centro di assimilazione e di rinnovazione.
I romani assimilano tutta la cultura del cibo mediterranea, e la volgono verso l’eccezionale ed il complicato. Il Medioevo fa sue le principali invenzioni della cucina araba, assimila le spezie orientali ed i cibi dei paesi nordici (come lo stoccafisso) e ne fa derivare una cucina completamente nuova.
Nonostante le teatrali e trionfali apparecchiature del Rinascimento l’Italia si prepara alla grande sperimentazione dei nuovi prodotti. Quella che noi oggi chiamiamo cucina italiana, è in realtà la grande invenzione, che avviene dal ‘500 all’‘800, dei prodotti nuovi quali la patata, il pomodoro, il cioccolato, il caffè, la melanzana, il mais, i peperoni.
La vecchia polenta di farro del legionario romano diventa la nobile polenta dei contadini della Serenissima, che già Brillat-Savarin indica come grandissima specialità italiana che conquista l’Europa. La pasta tramandataci dagli arabi, diventa il caposaldo della cucina italiana nelle sue diverse accezioni. Ma il suo trionfo è lo sposalizio con il pomodoro. Per la quarta volta lo spirito italiano prende quello che di più interessante c’è nel mondo e lo trasforma in una caratteristica della propria civiltà, rendendolo nuovo, diverso ed inimitabile.
Ed è straordinario che Dante ci dia la notizia di un Niccolò senese che ha introdotto a Siena“la costuma ricca”: pernici e fagiani arrosti con chiodi di garofano: “E’ Niccolò che la costuma ricca/ del garofalo prima discoperse/ nell’orto dove tal seme s’appicca”. (Inferno, 29+ 127).
La cultura culinaria è presente in queste diverse epoche storiche. Cambia continuamente, ma mantiene la caratteristica di saper recepire e trasformare in eccellenza quello che si riceve dal mondo.
2. Il pane ed il companatico: il valore dei simboli
Il cibo, in Italia, è fatto di pane e companatico.
Se non si riflette su questo concetto, non si capisce il valore morale del cibo per gli italiani. Il pane è un simbolo sacro: fare il pane è un rito religioso; il pane è l’emblema del lavoro (“guadagnarsi il pane con il sudore della fronte”); associato al vino il pane è un simbolo salvifico, un “sacramentum” già ancor prima del cristianesimo.
È cantato dai poeti, non va sprecato. C’è il racconto popolare di un episodio immaginato dopo la moltiplicazione dei pani: Pietro aveva mantenuto un pezzo di pane e se lo andava mangiando, camminando per strada. Si accorge che Gesù lo segue e gli domanda il perché. E Gesù gli dice: “Raccolgo le molliche di pane che tu stai sprecando”. È chiara la trasformazione affabulatrice di un altro episodio, il quo vadis domine. Ma è evidente il simbolo della preziosità del pane.
Fra i miti da sfatare c’è quello che racconta di un riso tutto settentrionale e del maccarone tutto meridionale. Il riso comparve come prodotto prezioso importato con gli arabi in Sicilia. Vi fu anche una coltivazione, che fu soppiantata dalla più razionale coltivazione settentrionale, favorita dal territorio irriguo della Valle Padana, quando l’unità d’Italia inaugurò una comunità senza dogane. Però alcuni piatti del Sud, il sartù napoletano e gli arancini siciliani, denotano una sostanziale unitarietà. Il frumento era destinato a diventare la colonna del cibo italiano attraverso il pane e la pasta. Sarebbe tuttavia sbagliato parlare della pasta come elemento fondamentale della cucina. Lo è certamente per qualità, per quantità, per varietà, ma il concetto fondante è un altro: il cibo italiano si basa su un’idea filosofica o, se preferite, religiosa: la sacralità del pane.
Anche Mussolini, che era un bravo giornalista, scrisse un piccolo poema sul pane, di notevole qualità: “Amate il pane, cuore della casa, profumo della mensa, gioia dei focolari. Rispettate il pane, sudore della fronte, orgoglio del lavoro, poema di sacrificio”.
In questa visione, quando si dice pane si intendono tutte le variazioni della parte sostanziale del pasto a cui poi si accompagna il companatico come complemento, come condimento ed arricchimento. Quindi sotto la categoria del pane vanno messi la pasta, il riso, la polenta, gli gnocchi, le stesse patate e, suprema vittoria del pane, la pizza, che del pane fu la madre antica e la più moderna nipotina.
Perché la madre antica? Perché nella Bibbia, Sara, sposa di Abramo, prepara al Signore, avente l’aspetto di tre giovani, una focaccia, una sorta di pizza cotta sul mattone riscaldato, come si usa ancora in Romagna (la piadina) e nel perugino (la torta sul testo).
La pizza è, con un po’ di fantasia, il segnale che gli dei profetizzarono ad Enea in modo da poter riconoscere la destinazione fatale a cui era destinato. Gli disse l’oracolo: “Sarai arrivato là dove vogliono gli dei, quando tu ed i tuoi, per la fame, mangerete anche le mense”. Quando sbarcarono alle foci del Tevere, l’ospitale re Latino, padre di Lavinia, li accolse con una sorta di merenda sull’erba. Le vivande furono portate sopra delle focacce che servivano come fossero dei piatti. Ovviamente, affamati come erano, dopo aver mangiato il cibo, mangiarono pure le focacce o pizze che dir si voglia. E un ragazzo esclamò: “Ci siamo mangiati pure le mense”. Da lì Enea capì di essere arrivato in Italia. A causa della pizza.
Anche la configurazione del nostro pasto rispetta queste priorità: i primi (asciutti ed in brodo) sono pasta, polenta, riso, pizza, gnocchi come base a cui si accompagna guarnizione e condimento; i secondi sono a base di carne e pesce. Infine c’è lo spazio, tutto italiano per i formaggi, i dolci che nascono come una specie di pane guarnito, i gelati e gli infusi liquorosi, tutte specialità italiane.
Ma il pane è il valore aggiunto della nostra cultura culinaria ed, anche in tempi in cui le diete combattono il pane, è questo l’elemento che esprime il valore, la sacramentalità, il significato morale che identifica per sempre la tavola degli italiani
3. Lo Stato sono io, pranzo incluso
L’ideale politico italiano, teorizzato dal Machiavelli, è l’equilibrio. La realtà italiana è formata da tanti protagonisti politici, alcuni dei quali sono potenze di primo ordine. Una difficile pace relativa fra di loro si mantiene attraverso il metodo dell’equilibrio politico. Questo equilibrio sarà rotto dalla potenza delle nuove monarchie continentali, a cominciare dalla Spagna, che è diventata una grande con l’oro e l’argento delle miniere americane. Il sacco di Roma del 1527 segna la fine dell’egemonia politica italiana. L’Italia diviene oggetto ambito delle compensazioni richieste dal nuovo equilibrio europeo.
Incomincia con gli Angiò, si compensano i Lorena per la perdita del loro principato annesso alla Francia, concedendo la Toscana, si assegna Napoli ai Borboni, la Sicilia ai Savoia, che la scambiano con la Sardegna, solo per avere il titolo di re. L’Italia continua ad essere lo splendore d’Europa, ma perde la sua identità politica. Le monarchie centralizzate che cercano di unificare le piccole potenze feudali, usano due strumenti: il diritto divino e lo sfarzo.
La cucina fa parte di questa dimostrazione di potenza. Dobbiamo qui ricordare un piccolo capolavoro di Roberto Rossellini: “La Prise de pouvoir par Louis XIV”. Rossellini vuole mostrare come l’accentramento dell’aristocrazia nella corte serva al re solo a far perdere loro la forza economica e l’autonomia.
La cucina non è più legata al territorio, ma è firmata da grandi autori, e nasce dalle invenzioni di grandi cuochi. Ecco perché nel ‘700 la cucina francese diventa la prima cucina di Europa.
La cucina, la fama dei suoi autori, le invenzioni delle sue ricette, diventano uno strumento di potere, come nel Medioevo lo erano state le sete ed i broccati del vestito. La grandiosità rinascimentale dei banchetti italiani viene
importata, reinventata al servizio di una dimostrazione di raffinatezza e di primato. Al centro di questo potere c’è la monarchia, il Re Sole, “Lo Stato sono Io”. Il re mangia da solo, viene servito da sette o otto personaggi del suo governo ed al pranzo assistono un centinaio di nobili aristocratici, trattenuti a corte a partecipare a tutto questo splendore, perché non facciano danni e congiure nei loro piccoli regni, che finalmente si assoggettano al re.
Dice Massimo Alberini nella sua “Storia della Cucina Italia” (Ed. Piemme): “Nasce la grande cuisine, strumento del potere centrale”. E prosegue: “La suddivisione in piccoli stati, ognuno retto da un principe che vuole avere un suo cuoco, ligio alle direttive padronali, porta ad un moltiplicarsi delle culture gastronomiche”.
Siamo in errore quando diciamo che esistono le cucine regionali. In Italia sono esistite le cucine aristocratiche dei Principi, dei Duchi, dei Cardinali, dei ricchi Conventi, in gara fra di loro e legati al territorio, che non è mai regionale, ma nascono dalla genialità dei cuochi che incominciano a scrivere i libri di ricette.
Il grande fenomeno dei seicento e del settecento, secoli di una splendida e fiorita decadenza politica, è il fiorire dei ricettari, dei libri dello scalco, i trattati per l’apparecchiatura, per la tavola e la credenza. Insomma il frutto prezioso della cucina dei principi dei cardinali dei conviti offerta alla memoria storica. Ma bisognerà aspettare la borghesia perché questo tesoro diventi nazionale.
Ci vorrà l’avvento della borghesia, la cucina fatta in proprio dalle signore borghesi aiutate dalle serventi, per ritrovare un’unità non centralizzata, ma legata ai gusti di un ceto emergente. E sarà l’Artusi, il genio politico che scoprirà, non la cucina delle regioni, ma la cucina del ceto nazionale borghese.
4. Quando è nata l’Italia in cucina?
Questo interrogativo è stato fonte di infinite discussioni fra storici, storiografi e uomini politici. Perché, in realtà, nel 1861 è nato lo Stato unitario italiano, ma l’Italia esisteva come concetto politico da molti secoli.
Se avremo tempo, mi piacerà concludere esprimendo anche la mia opinione a proposito. Ma qui dobbiamo limitarci a vedere come la realtà storica e geografica, insomma quella parte del mondo che si chiama Italia, abbia dato luogo ad una cucina italiana. E dobbiamo chiederci se ancor prima dell’Unità politica esisteva una cucina italiana.
La prova prima irrefutabile, la prova delle prove, la prova regina, come si dice nelle cronache giudiziarie, la troviamo infatti nel classico libro di Anthelme Brillat-Savarin “Fisiologia del gusto o Meditazioni di gastronomia trascendente”.
Come tutti sanno, Brillat-Savarin era un grande personaggio della rivoluzione francese: membro dell’assemblea costituente che condannò a morte Luigi XVI e, senza scandalo, membro della Corte di Cassazione di Luigi XVIII, dopo la Restaurazione della monarchia. Egli tentò, nel suo stile amabile ed ironico, di dare una definizione filosofica (siamo in pieno illuminismo) e scientifica dei piaceri della tavola. Lasciandoci un esempio di come si possa realizzare un comportamento intelligente, civile e tollerante in una materia così importante come quella che attiene, come lui dice, “alla conservazione della vita del genere umano”.
Dunque, nel capitolo dedicato alla storia filosofica della cucina, giunto alla descrizione della trattoria, elenca le specialità che vengono offerte alla città di Parigi da tutte le parti del mondo. E scrive:“…altre (vengono) dall’Italia come i maccheroni, il parmigiano, la mortadella di Bologna, la polenta, i gelati, alcuni liquori”.
Il reperto è interessatissimo: infatti ci dà subito un’idea di prodotti italiani, che avevano conquistato la notorietà a Parigi, che in quel momento era la capitale del mondo. Ma la cosa che ci stupisce maggiormente è che lui affermi senza esitazioni, che queste “diverse parti costituenti il pranzo di un buongustaio” vengono dall’Italia. In quel momento l’Italia politica non esisteva: era solo, come diceva il Metternich, un’espressione geografica, composta da diversi stati, aventi ciascuno una caratteristica propria. Ricorderò che uno di questi era lo Stato della Chiesa, che sarà fino a Napoleone, una potenza mondiale (e lo ridiventerà anche dopo). Venezia con un suo impero, il Piemonte con la sua politica del carciofo, volta sia a nord che a sud, il Regno di Napoli, con la sua capitale, che era in quei tempi la più grande città del Mediterraneo.
Notiamo con sorpresa che i cibi citati non vengono da una sola regione, ma sono rappresentativi di tutti i territori. I maccheroni principalmente dal sud, il parmigiano dai Ducati, la polenta dai domini della Serenissima, i gelati dalla Sicilia, i liquori (e per liquori si intendono gli infusi dolci non distillati) da ogni luogo. Ma il Brillat-Savarin non ha dubbi: questi tesori per i “buongustai” vengono dall’Italia.
L’Italia gastronomica esiste dunque molto prima dell’Unità politica degli italiani.
In un’altra notizia, molto importante, troviamo conferma di questa esistenza dell’Italia. Il Brillat-Savarin ci dice che Talleyrand, di ritorno dall’Italia, stupisce Parigi con una novità: dà inizio alla moda di mettere il formaggio parmigiano, portato dall’Italia, sulla zuppa e sulla minestra. Il formaggio è parmigiano ma la moda è italiana.
(Fra parentesi ) (Vi avevo promesso di dirvi la mia opinione sul problema attorno al quale sono nate infinite discussioni: quando è nata l’Italia? Secondo me l’Italia è nata con Annibale. Roma aveva costruito un sistema federativo con le varie città con le quali aveva stretto dei trattati, diversi fra di loro, ma tutti ispirati al concetto di federazione. Alcuni municipi erano di cittadinanza romana, altri di diritto latino, altri erano colonie di cittadini romani che votavano a Roma. Tutte partecipavano al MUNUS ( da cui viene la parola municipio) che era soprattutto il reclutamento delle legioni. Quando Annibale si installò in Italia per lunghi sedici anni (dal 218 al 202), cercò di tirare dalla sua parte i popoli italici che avevano combattuto uniti contro Roma, solo ottant’anni prima, alla battaglia di Sentino del 299. Ma gli italici resistettero ad Annibale, e Spoleto fu il caposaldo di questa resistenza. Da questa “fides” nei confronti di Roma, nacque l’Italia. Lo dice lo storico inglese Toynbee ed io ne sono convinto.Del resto anche Polibio, che narra di quelle guerre, e ne scrisse rispondendosi alla domanda perché Roma fosse riuscita a fare ciò che non era riuscito ai greci. Risponde che questo era il frutto della sua capacità di federare le città in una comune “fides”.
E del resto quando Annibale giunge al passo di Moncenisio con i suoi elefanti, Polibio dice che si fermò ad ammirare la vista del Paese che si apprestava a conquistare dicendo: “Ecco l’Italia”. Dunque l’Italia era nata).
5. Ma è Parma ad alzare per prima il tricolore della cucina “economica”. Nasce la cucina “nazional-borghese”
Il passaggio dalla cucina dei principi alla cucina nazional-borghese può essere rappresentato dalla storia di Maria Luigia. L’ex moglie di Napoleone, (salvata e rispettata perché era una principessa viennese, della covata di Maria Teresa, come Maria Antonietta, regina di Francia e Maria Carolina , regina di Napoli) non segue a sant’Elena il marito retrocesso a generale Buonaparte, e si ricicla come duchessa di Parma nel 1816, dove regnerà fino al 1847. Muore giusto in tempo per evitare “la rivoluzione italiana” lasciando dietro di sé un ricordo di un buon governo matriarcale.
Mario Zannoni, in occasione del centenario della sua nascita, nel 1991, ci dà un quadro di quella corte: “La sovrana arriva con i suoi cuochi francesi che ben presto sostituisce con dei cuochi parmigiani. Alla fine ne resta uno solo, Luigi Rousseau, di cui si dice fosse anche il suo amante. Ma in realtà svolse il compito di traghettatore perché era nato a Parma”.
Ma il genio fu un certo Vincenzo Agnoletti, che fu assunto come pasticciere e che potremo considerare il fondatore della cucina parmense. Agnoletti fu l’autore di un’opera “La nuovissima Cucina economica”, opera dallo strano titolo dal momento che non era certo l’economia il suo primo problema. Assistiamo così alla trasformazione della cucina d’autore, tipicamente francese, ad una cucina fondata su alcune specialità tradizionali del territorio, che sarà alla portata delle nuove famiglie borghesi durante il processo di unificazione italiana. E per questo si chiama economica, quasi a voler dire familiare e del territorio.
E come Reggio fu a prima città ad alzare il tricolore, Parma fu la prima città ad alzare il vessillo di una cucina territoriale che sarebbe diventata italiana.
6. Il Cavour della cucina: Pellegrino Artusi
L’unità politica si fa nel quadro europeo: è un miracolo diplomatico di Cavour e militare di Giuseppe Garibaldi.
Ma quando a Roma, la nuova capitale, si costruisce un nuovo albergo che abbia una dignità nazionale, il Grand Hotel, si chiama César Ritz (creatore della catena dei Ritz e del Savoy) che porterà in cucina Auguste Escoffier, il quale lascerà un’impronta fino alla prima guerra mondiale.
Ma anche la cucina ha il suo Cavour, il suo padre della Patria, Pellegrino Artusi, che rifonda un’unità culinaria italiana a prescindere dalle cucine aristocratiche (e non regionali come si crede). Artusi raccoglie gli appunti, le ricette, i piccoli diari delle madri di famiglia, i brogliacci delle serventi professionali. In pratica è la cucina di una nuova classe, la borghesia, che si afferma con l’unità d’Italia. Erano i borghesi che si erano infiammati alla idea unitaria con il Gioberti, che avevano mandato i Mille ragazzi (fra i quali 400 erano laureati) a conquistare il Regno di Napoli. Erano i borghesi che formavano la struttura del nuovo Stato: i maestri del libro Cuore; i professori di liceo, come Carducci; i medici delle nuove Università, come Murri; i capi della nuova organizzazione burocratica come Monsù Travet, i giudici; gli ufficiali dell’esercito e della marina e perché no, perfino le caserme (che erano gli ex-conventi) dove si afferma una cucina nazional-popolare. Artusi cerca i ricettari scritti a mano delle signore borghesi e delle loro aiutanti, e codifica la cucina italiana. Come per la lingua si fonda sulla cucina toscana, allietata dai profumi padani, sceglie qualcosa dalle regioni ricche come il Piemonte e la Lombardia, accetta il meglio della cultura veneta e si salda con la grande risorsa meridionale che fornisce la cucina italiana: i maccaroni, i timballi, il pesce, i gelati ed i dolci.
L’operazione di Pellegrino Artusi di fondere le diversità italiane è un’operazione legata alla politica. Nasce in Italia una nuova classe, la borghesia, che ha delle nuove possibilità economiche, che è acculturata, che sente la necessità di un contenitore nazionale per avere un mercato comune ed una individualità che possa entrare in rapporto con le altre nazioni. Questa esigenza si identifica con uno spirito di indipendenza. Questo nuovo ceto non avrebbe avuto un avvenire se l’Italia non fosse stata indipendente.
La necessità di un’identità trova nella storia una grande giustificazione culturale. La grande lezione romana, la memoria dell’impero, la nascita delle città italiane che ruppero la feudalità, il Rinascimento, il momento più grande dell’egemonia culturale degli italiani. C’era abbastanza materiale per dare a questa classe idealità, programmi e coraggio.
Perché questo bisogno non l’avevano sentito le classi sociali precedenti: l’aristocrazia ed i contadini? L’aristocrazia: perché era per sua natura cosmopolita. Aveva rapporti con il resto d’Europa, frequentava le accademie, dava anche cervelli buoni alla scienza ed alla filosofia, ma non sentiva il bisogno di un’identità. Le pagine con cui Nievo ci racconta la decadenza della Serenissima Repubblica di Venezia, ci danno un quadro dell’aristocrazia italiana del ‘700.
Le masse contadine che, in realtà, erano la grande maggioranza della popolazione erano analfabete, superstiziose ed incapaci di accogliere la modernità. Quando si ribellavano arrivavano a bruciare le carte della proprietà o a massacrare i padroni, senza avere però una strategia che indirizzasse la loro rabbia verso obiettivi politici.
Questa nuova classe, la borghesia, non solo ha ideali nazionali, ma anche ideali civili, fra i quali, non ultima, c’è la buona cucina, la sala da pranzo, luogo dell’incontro, della ospitalità, del buon vivere e della buona educazione, sede degli affetti., delle parentele, delle amicizie, del buon gusto. Era il luogo dove rifulgeva l’operosità femminile che fondava un nuovo modo di essere a tavola e talvolta si occupava anche di cucire con dedizione i tricolori per le guerre di indipendenza..
A guardar bene questa cucina è molto legata al territorio. I borghesi sono anche proprietari terrieri; il podere è la proiezione extraurbana della vita familiare; dal podere vengono i prodotti e con essi le tradizioni dei cibi contadini.
Certamente non il cibo quotidiano, fatto di erbe, di foglie, di polenta e di pane nero, ma il pasto delle festività (il Natale e la Pasqua) e delle grandi occasioni contadine (la mietitura, la battitura, la vendemmia).
Ma è cucina del territorio, quella che Artusi codifica ed unifica, con una operazione che ha qualcosa del genio di Garibaldi e di Cavour. E’ una cucina locale, che esalta i prodotti del territorio, i più diversi, ed esalta le invenzioni della fantasia contadina anche nella utilizzazione dei prodotti secondari. In questo c’è una intuizione che si proietta come un ponte verso il futuro.
7. Vittoria della cucina nazional-borghese
Nell’anno in cui celebriamo i 150 anni dell’Unità d’Italia, ricordiamo anche il centenario della morte di Pellegrino Artusi, diventato famoso per il suo libro: “Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”. E questa mi sembra una grande occasione per rivedere la figura di Pellegrino Artusi: egli è diventato famoso per le sue ricette come gastronomo, ma Pellegrino Artusi è stato qualcosa di più. È stato l’uomo geniale che ha unificato la cucina italiana. Così come Manzoni, risciacquando i suoi panni in Arno, ha riscritto in un nuovo italiano la sua più grande opera letteraria, ed ha rifondato l’italiano le cui parole e le cui regole erano state dettate da Dante Alighieri, così l’Artusi, dopo la esplosione della cucina italiana avvenuta con l’acquisizione dei nuovi prodotti delle scoperte geografiche, mette ordine, definisce le norme, paragona le differenze ed insieme a Cavour, Garibaldi e Mazzini diventa un padre della Patria. Scrive Paolo Petroni: “La sua “Scienza in Cucina e l’arte del mangiar bene”, con quella strana unione di scienza ed arte, uscita dal 1891, era frutto della cultura positivistica l’epoca, e dell’amore per la lettura e la creatività toscana. Ma l’operazione non è come quella della Commedia che diede la sua lingua a tutta la nazione, perché l’Artusi partì, invece, sì da una base toscana con tanto di nomi particolari (per esempio le melanzane sono i “petonciani”), ma cercò anche di studiare le varie cucine regionali italiane per rivisitarle dando loro una sorta di base comune, di minimo comun denominatore, capace di creare una nuova cucina”.
Anche Folco Portinari sostiene questa tesi e scrive: “Nell’operazione dell’Artusi era sottolineata un’ambizione non esplicitamente espressa, ma tale da esserne lo snodo: di mettere assieme un qualcosa che potesse apparire come un codice, o quantomeno una sintassi antologica della cucina italiana, adesso che l’Italia c’era. Ed è un’impresa che era non riuscita decorosamente a nessun altro”
Se volessimo un poco motteggiare su questo argomento del contributo artusiano all’unità italiana, potremmo dire che, seguendo il motto di Massimo D’Azeglio: “Abbiamo fatto l’Italia, ora facciamo gli italiani”, Pellegrino Artusi ha cominciato a fare una parte importante degli italiani, la cucina italiana. Artusi dà anche una svolta ad una regola fondamentale della cucina, seguendo un’aspirazione di Agnoletti, il cuoco di Maria Luigia, duchessa di Parma, che aveva scritto il ricettario “economico”: sfronda dalla cucina rinascimentale del ‘500 e dalla cucina aristocratica e clericale del ‘600 e del ‘700, il fasto barocco, l’esaltazione ridondante, l’abbondanza sfacciata. Ed assume quali nuovi nuovi valori italiani la parsimonia, se non addirittura l’avarizia. In questo riflette l’atteggiamento probo ed austero della nuova borghesia nazionale.
Ma a segnare la vittoria della cucina nazional-borghese scegliamo questa data e questo avvenimento Nell’anno 1900 un menù della Real casa, per la prima volta, a Villa Ada, (nella villa privata del re e non al Quirinale) troviamo un menù borghese, non scritto in francese. È un pasto composto da un primo di pasta, un secondo di carne con contorno, un dolce ed il caffè.
Vittorio Emanuele III ed Elena, lui giovane con abitudini spartane e lontano da atteggiamenti regali anche per un complesso derivante dalla sua statura, lei principessa educata a San Pietroburgo, ma figlia di una dinastia montenegrina patriarcale, ai quali non piacciono i menù ufficiali in francese, adottano il sano, gustoso, pratico e coltissimo pranzo degli italiani. La cucina nazional-borghese ha vinto!
7 Gli emigranti italiani e la cucina nazional-popolare
La cucina nazional-borghese diventerà cucina nazional-popolare con gli emigranti che la rifonderanno fuori d’Italia
Il libro di Artusi ha un grande successo. Egli descrive e codifica una cucina nazional-borghese, ma diventa anche il profeta di una cucina nazional-popolare. Contemporanea al successo editoriale c’è in Italia un’esplosione del trattoria toscana. Prima dell’unificazione, esisteva la osteria popolare ed il ristorante più ricercato aveva un’impronta internazionale o simil-francese.
Il libro di Artusi fa nascere l’esigenza di andare a mangiare in un ristorante italiano. È il momento della diffusione trattoria toscana, che, migliorata nel servizio e nella codificazione artusiana si insedia nelle grandi città, mettendosi in concorrenza con gli illustri ristoranti locali che facevano il verso ad Escoffier. Sulla scia dell’Artusi il Ristorante toscano conquista il centro-nord e le grandi città del sud: la pasta mal tollerata dal ristorante psudo-internazionale diventa il legame del’unità italiana.
Questo particolare ci da l’occasine di fare una nostra piccola commemorazione e di illustrare la nascita della cucina nazinal-popolare..
Fra i ristoranti toscani di Milano, si fa strada un personaggio molto intelligente e simpatico: Alfio Bocciardi. Il suo cammino è simbolico ed importantissimo perché rappresentativo della storia della cucina italiana. Bocciardi meriterebbe un posto vicino all’Artusi.
Nasce come ristoratore toscano a Milano, con il Ristorante “Da Alfio”. Questo ristorante diventa importante ed Alfio Bocciardi giunge al massimo traguardo della sua categoria: diventa alla fine della sua carriera il gestore dello storico
ristorante di Milano, il “Savini”, il ristorante che sta nella Galleria, di fronte al Teatro della Scala, famoso per le cene dopo teatro. È la vetta.
Ma non per Bocciardi. Alfio diventa presidente della Fipe, l’organizzazione italiana degli esercizi pubblici. Ma dopo il “Savini” parte per un’altra avventura. Crea un ristorante “Da Alfio” a Tokyo e poi una catena con questo nome in tutto il Giappone. Con questa impresa diventa un personaggio simbolico della lunga avventura del ristorante italiano nel mondo. Fonda, assieme ad altri, Ciao Italia, l’Associazione dei Ristoranti Italiani all’estero, che darà alle trattorie italiane legate alla cucina familiare degli emigranti, l’orgoglio di fare una cucina italiana di alta cultura. E questo fu importante perché la cucina italiana potesse diventare la prima nel mondo.
Perché la fondazione dei Ristoranti italiani all’estero segna la nascita della cucina nazional-poplare?
Perché sono il processo identitario con il quale un proletariato cacciato dalla propria patria, si riconosce italiano ( e non veneto o siciliano).
Questa cucina nasce come “pensione familiare”. Chi aveva con sé una moglie che cucinava teneva a pensione dei compagni di lavoro italiani, come succede nella tragedia:”Uno sguardo dal ponte” di Arthur Miller. Col tempo queste tavole familiari diventano trattorie, con la tovaglia a scacchi, dove si forma una cucina della memoria, spesso reinterpretata alla meno peggio.
Spiega Maddalenna Tirabassi, la storica della nostra emigrazione , che il contadino povero trovò in America una cosa che non aveva in Italia: la carne a poco prezzo e si potè permettere di mangiare tutti i giorni quello che in Italia mangiava solo, e non sempre, la domenica. La tavola così arricchita, con i suoi sapori e con i suoi valori morali, diventò felicemente la identificazione nazional-popolare degli italiani lontani. Quella cucina diventò la cucina italiana di tutti. Con la Ristorazione italiana all’estero la cultura culinaria italiana si saldò con la cucina degli emigranti. Ad essi fu insegnato l’orgoglio di essere una cucina di grande cultura. Certamente una cucina popolare, ma una nobilissima e coltissima cucina di popolare. E la cucina italiana batté i francesi ed i cinesi e divenne la prima nel mondo. E stata questa la più grande impresa italiana del secolo XX.
Per questo Alfio Bocciardi merita di essere ricordato vicino a Pellegrino Artusi.
E’ doveroso anche ricordare che a questa acculturazione nazionale di una cucina di emigranti contribuì fortissimamente l’attenzione, l’amore e ( perché no?) la severità della Accademia Italiana della Cucina, che organizzò la sua presenza all’estero, che fu vicina, adiuvatrice incoraggiante, ai progressi dei Ristoranti Italiani. E fu tra gli organismi che organizzarono la prima insegna del Ristorante Italiano, voluta da Ciao Italia, che ebbe il merito di segnalare al mondo la eccellenza dei nostri “ambasciatori gastronomici” e la vittoria della cucina nazional-poplare..
8. Cosa mangiare e come mangiare.
Cosa troviamo che possa unificare una storia così ricca, divisa e spesso contraddittoria, complicata e piena di umori? Due caratteristiche mi pare che si mantengano intatte attraverso i millenni.
La prima è la capacità di assimilazione : saper dare una identità alle cose che vengono da tutte le parti del mondo. Roma seppe creare un grande organismo politico sui valori contenuti in due parole: fides e socius. Da fides viene fiducia, fedeltà, federazione, affidamento. Da socius viene società, associare e consociare, sociale. Nel carattere italiano è viva questa qualità di mettere insieme cose diverse per crearne una nuova. E’ la generatività italiana che ha nella sua cucina un mirabile esempio
La seconda caratteristica è che, in ognuno di questo casi, la civiltà italiana non si distingue sul che cosa, ma sul come. Non solo cosa si mangia, ma anche come si mangia. I latini lo chiamavano hotium
Lo dice Brillat-Savarin in una attenta ed acuta osservazione sulla natura della cucina italiana. Egli parlando di un pranzo con un suo amico capitano, sottolinea che : “Il capitano aveva passato parte della sua vita in Italia, sia come militare, sia come inviato alla corte di Parma”. (e fa un’annotazione molto simpatica) “Basta anche meno di ciò perché il tempo passi con dolcezza e rapidità”.
Parlando del pranzo Brillat-Savarin racconta: “Essi trovarono due sorprese che neppur io mi aspettavo: perché feci servire il parmigiano con la minestra e subito dopo offrii loro un bicchiere di madera asciutto. Erano due novità importate dal principe di Talleyrand.”
Il racconto prosegue così:”Il pranzo andò benissimo… dopo pranzo, proposi loro una partita a picchetto, che fu rifiutata: essi preferivano “il dolce far niente”, disse il capitano, e formammo un piccolo circolo attorno al caminetto..”
Il “dolce far niente” è scritto in perfetto italiano. È probabile che la caratteristica che rimane nei secoli, sia il modo tutto italiano di stare a tavola, di far passare il tempo, di godere del cibo e della bella compagnia. Ma che cosa credete che abbia scoperto Brillat-Savarin? Non era questo l’hotium di Orazio?
Il capitano italianizzato lo chiama “il dolce far niente”, i latini lo chiamarono “hotium”, noi lo abbiamo chiamato “la dolce vita” ed ora abbiamo scoperto qualcosa di simile con lo“ slow food”. L’ Accademia italiana della Cucina lo chiama convivio. Forse dovremmo concludere che il fondamento della cucina italiana non è soltanto il materiale “cosa mangiare”, ma anche lo spirituale“come mangiare”.
9. Uno sguardo al futuro: locale, globale e glocale
Piero Bassetti ha inventato una parola per indicare l’importanza dei nuclei locali nella vita del mondo diventato un villaggio, in cui i mezzi di comunicazione hanno accorciato tutte le distanze: la parola è glocale. La parola vorrebbe
definire il rapporto fra il globo ormai unificato e le radici locali, che sono tuttavia la cultura nativa di ogni individuo. Secondo Bassetti la cucina italiana è glocale: è legata generativamente ad un locus ed è cittadina del globus. In fondo Bassetti ha inventato la parola che era dentro al metodo di Pellegrino Artusi: l’esaltazione del cibo legato al territorio e riconosciuto come progetto di identità di un’unità più vasta. Ed oggi la esplosione italiana in tutto il mondo, attraverso la ristorazione, ci dice che questa era la direzione giusta.
La cucina italiana è in movimento. Da un lato ha riaperto il grande tesoro dei cibi legati al territorio, le specialità locali speso dimenticate, dall’altro lato è capace di far giungere una nuova ricetta, un invenzione o una rivisitazione in Nuova Zelanda come nell’estremo Nord canadese. Siamo diventati glocali. E’ questo l’inizio di un cammino in cui siamo i primi nel mondo
La rivoluzione industriale dell’ottocento è figlia della rivoluzione agricola che aveva permesso l’aumento della popolazione nel settecento.
Il processo di industrializzazione, basato sul principio di ridurre i costi del prodotto aumentando la quantità della produzione di un prodotto sempre uguale, ha conquistato il mondo. Era naturale che si tentasse il metodo industriale nella produzione agricola, aumentando la quantità di un solo prodotto ed abolendo tutte le varietà non ritenute utili. Così si è raggiunto uno scopo importante: assicurare abbastanza prodotti per tutta la popolazione mondiale in crescita.
Ma il calcolo era sbagliato. Abbiamo prodotti in avanzo, ma li abbiamo cosi lontani dai luoghi di consumo che coloro che ne hanno bisogno, ridotti in povertà dalla fine della loro agricoltura casalinga, non son in grado di pagarne il trasporto.
Inoltre usiamo troppa energia, cosa che mette in pericolo il pianeta. L’energia richiesta dalla agricoltura “umana” era il lavoro degli uomini e degli animali, nutriti dai loro stessi prodotti, più la pioggia, più il sole, più il vento. Tutte energie rinnovabili.
Invece per produrre un grammo di calorie oggi, spendiamo un milione di calorie in energia, cosa che il pianeta non può più sostenere. Ed appare una follia inscenata da un destino malefico vedere i mangimi prodotti dalle grandi distese meccanizzate fare migliaia di chilometri per raggiungere sterminati allevamenti di animali, le cui carni fanno migliaia di chilometri per arrivare ai luoghi di trasformazione, per essere rivendute a prezzi di alta qualità , facendo altre migliaia di chilometri ai ricchi produttori di mangimi che erano all’inizio del girotondo. Migliaia di tonnellate di acqua, in bottiglia traversano gli oceani da un continente all’altro. Una industria italiana di pasta farcita coltiva il basilico italiano in sterminate fazende brasiliane. Prodotti di qualità come dei prosciutto di sicura origine geografica, provengono da allevamenti asiatici, o quasi, nutriti da mangimi americani. E nel via vai può succedere che le mucche mangino le mucche.
I territori a monocultura perdono di qualità, trasmettono solo le sostanze chimiche dei concimi e non della terra e tendono a desertificarsi nei climi meno temperati. Mezza Africa sta sparendo. Le varietà adatte e selezionate da millenni per la qualità dei terreni locali sono sparite per dar luogo a pochissime varietà valide per ogni luogo. Per non parlare delle sementi brevettate che producono frutti sterili, in modo da creare mostruosi monopoli. Intanto il patrimonio della biodiversità sta scomparendo.
10. Buon prodotto, buona cucina , buona glocalità chiedono politica buona
Un grido di allarme si è levato all’improvviso. Torniamo alla Agricoltura “umana”. Riscopriamo e ritroviamo le biodiversità, la misteriosa ricchezza della natura. Programmiamo percorsi corti per i prodotti legati al territorio. Restituiamo vita al territorio. Chi ha stabilito che in pochissimi dobbiamo occuparci dell’agricoltura, per fare tutti l’industria e lasciare i lavori agricoli agli indiani oppure ai senegalesi?
La mentalità industriale ha cercato di industrializzare l’agricoltura sviluppando le monoculture, le grandi coltivazioni di un solo prodotto, con metodi industriali. Ma ci si è accorti che la monocultura porta alla distruzione delle varietà, porta alla desertificazione, porta alla povertà ed alla distruzione dei contadini. La monocultura porta alla distruzione del pianeta. Per creare una caloria si bruciano nella sottile corteccia della nostra biosfera centinaia di migliaia di calorie adoperando l’energia, e quindi il petrolio nei concimi, nelle macchine, e nel lavoro. È proprio dall’Italia che, seguendo la lezione di Artusi, nasce un movimento che difende la coltura diversificata, la pluralità delle specie e delle sementi, la identità delle varie cucine, per costruire un pianeta verde ed un cibo giusto.
La fantasia italiana ha chiamato questo appello slow-food, che mi sembra essere una traduzione spiritosa di quello che i latini chiamavano “hotium” e che i romantici chiamavano “dolce far niente”.
Per di più un referendum strano (e lo dico io che ho fatto diverse battaglie referendarie) ha abolito, nel paese di Pellegrino Artusi, il ministero dell’Agricoltura, il glorioso ministero delle Bonifiche, della Cattedre ambulanti, della Riforma Agraria trasformandolo in un burocratico sportello per svolgere pratiche a Bruxelles, Un Ministero che si occupa delle multe per le quote del latte non rispettate e che non si occupa dei Ristoranti Italiani nel mondo, il cui riconoscimento ha affidato al Ministero del Turismo. Quando si dice la sfortuna!
Certamente vicino a questa capacità di creare la civilizzazione ci sarà bisogno dell’ingegno politico, quello che mancò all’Italia nei secoli della Rinascenza, e che oggi sembra non sovrabbondare nel nostro Paese.
Quando vedo la indifferenza ed il disprezzo con cui le classi dirigenti italiane ignorano il grande fenomeno della ristorazione italiana nel mondo, che oggi è lo strumento più generativo per far conoscere l’Italia; quando vedo le categorie agricole, la grande Confederazione dell’agricoltura che con Serpieri seppe realizzare le cattedre ambulanti e le bonifiche, avendo una ideologia della modernizzazione attraverso la bonifica, quando vedo la Coltivatori Diretti, che è stata lo strumento attraverso il quale la classe contadina italiana ha acquistato dignità civile e riconoscimento morale,
rifiutare ogni sorta di alleanza con quella parte di italiani, con quei contadini che cacciati dall’agricoltura italiana, seppero portare la cucina italiana nel mondo per il ricordo che avevano della loro famiglia e della loro Patria, sento che qualcosa si è rotto in questo Paese, sento che qualcosa manca alla nostra politica. Quando De Gasperi decise che l’Italia per salvarsi doveva diventare madre fondatrice dell’Europa, la componente più numerosa del nostro Paese (allora si dedicava all’agricoltura il 60% della popolazione) aveva paura che le agricolture più forti e più industrializzate della Francia e della Germania ci avrebbero sommerso. De Gasperi insegnò loro a non aver paura, ad avere coraggio, perché l’Europa era necessaria alla sopravvivenza del nostro continente. Ed il mondo contadino seppe affrontare quel rischio. Ma c’era una buona politica a sostenerlo, a guidarlo, ad indicargli dei grandi obiettivi. Oggi in quei paesi che avevano una agricoltura più protetta della nostra si mangia anche italiano.
Vicino al buon prodotto, vicino al buon cibo, vicino ad una buona vocazione globale abbiamo bisogno di buona politica.
11. Un ritorno all’avvenire
Ora si apre per gli intellettuali della cucina italiana una nuova battaglia per la biodiversità.
In molte oasi si sono mantenute ricchezze di specie che ora si vanno ritrovando e riutilizzando. Cercatori benemeriti hanno trovato semi e piante in località abbandonate ed abbiamo la speranza di rigenerare la nostra biodiversità e di restaurare la ricchezza delle infinite qualità della nostra frutta e dei nostri animali. La biodiversità è l’avvenire della nostra agricoltura, è l’agricoltura del futuro che non sarà figlia dell’industria, ma sarà rigeneratrice e madre di un nuovo modo di fare l’industria.
Abbiamo riscoperto sulle nostre tavole, in una ricerca del buon gusto e del buon cibo alcuni prodotti dimenticati. Abbiamo aperto la cassaforte della ricchezza delle nostre specie. Certo nessuno ci ridarà il gusto dei nostri vini, prima che i nostri vigneti fossero distrutti dalla filossera e dalle peronospera, e poi ripiantati su piede americano.
I vecchiacci marchigiani, come me, possono ancora ricordare il gusto del vero verdicchio, perché da noi la filossera arrivò soltanto durante la Seconda Guerra Mondiale. Si chiamava verdicchio perché aveva acini di un verde profondo compatti e stretti come una pannocchia di granturco, che si staccavano soltanto mordendoli. Era un uva verde con la quale, quando non era ancora matura si faceva l’agresto. E poi ne usciva un vino, completante bianco, forte e crudo. Mio nonno per non confonderlo con l’acqua della tavola lo colorava mescolandolo con un po’ di brun gentile, che era una uva dagli acini radi, color fucsia, dal sapore poco significativo, che era utile solo per colorare il verdicchio che nascondeva la sua natura ribelle in quella sua ipocrita parvenza di acqua di fonte.
Il mio paese di mezza montagna marchigiana era già famoso per il vini fin dal 1500. Prima la filossera, poi la guerra portò all’abbandono della agricoltura. I giovani andarono a lavorare nelle miniere belghe o nelle imprese svizzere (A Ginevra avevano popolato un intero quartiere a Carouge!). Tornarono per diventare piccoli imprenditori dell’indotto, nel miracolo marchigiano. Ospitano ora una comunità di lavoratori di trecento maghrebini. La stupida dittatura industrializzante ha chiuso i loro forni a legna. Un forno di campagna (sei metri quadrati di superficie per due metri di altezza) e stato sradicato perché non era costruito con regole sismiche! La specialità del paese, il vincotto, è stata proibita, per ragioni igieniche. (sic!).
Ma qualcosa si sta muovendo. E’ stato ritrovato un nobile vitigno scomparso: la vernaccia ceretana anticamente catalogato, si stanno ristudiano i cultivar delle acque salse, di cui la zona era ricca. Una grande cooperativa si fa conoscere all’estero, hanno ottenuto una denominazione geografica, ricrescono le vigne e gli orti suburbani. Ma non è un ritorno al passato. No. È un ritorno all’avvenire.
12. La generatività italiana: la cucina, avanguardia glocale della nostra identità
L’Italia sta rapidamente cambiando: da Paese di emigranti è diventato Paese di immigrazione. Se teniamo conto della nostra capacità di accogliere e di assimilare, siamo alla vigilia di una nuova fase della nostra cucina. Ogni anno in Italia avvengono trentamila matrimoni fra coniugi di diversa nazionalità ed anche di diversa religione. Aumenta il consumo di cibi etnici e si incominciano a notare nella nostra cucina alcune tendenze, alcune mode che preludono ad una assimilazione generativa. Per ora, le preferenze vanno (secondo Licia Granello) ai tachos al guacamole ed al sushi. Ma cresce anche l’influenza delle diete, delle allergie e delle prescrizioni mediche. Dice l’autrice: “Mescolare i cibi del mondo può essere fonte inesauribile di diversificazione ed unità: sostituendo il maiale con il seitàn, il fumetto di pesce con il brodo di alghe, il ghee (burro indiano) con l’extra vergine ed il riso cantonese con un cucchiaio di risotto, le ricette si plasmano su tavolozze inedite, senza smarrire l’ispirazione originaria”.Del resto successe così con il mais, la patata, la melanzana, il pomodoro, i peperoni ed il tacchino.
Anche Marino Niola scrive: “…la gastronomia, come la vita, è frutto di migrazioni, di mescolanze, di prestiti. Di contaminazioni, di seduzioni, di colonizzazioni. La differenza è che quelli che una volta erano processi di prestito, di diffusione, di integrazione lunghi e secolari, adesso trovano nella globalizzazione un mixer che produce nuovi meticciati a velocità sempre maggiore. Il chutney sprovincializza le nostre mostarde, lo zenzero e i semi di papavero condiscono pici e tajarin. Il wasabi nobilita in sushi anche il più ordinario dei nostri pescetti facendolo letteralmente “risushitare”. Il curry piove provvidenzialmente sull’agnello. Così sperimentiamo nuove ricette per vivere insieme. E la tavola diventa la prova generale dell’umanità di domani”.
Sempre Massimo Montanari in “Cibo, storia, didattica” ( MicroMega, 2004) scrive: “Un tema come quello dell’incontro fra culture diverse, dei problemi e delle sfide che esso pone, se affrontato semplicemente a livello teorico rischia di non lasciare il segno.
Lo stesso tema, affrontato a partire da un piatto di spaghetti, di cuscus o di tortellini, funziona senz’altro meglio, si ricorda, si memorizza, si materializza in un oggetto (e questo vale, al di fuori dell’ambito scolastico, anche nella divulgazione attraverso i media). Il fatto che le identità culturali non siano realtà metafisiche ma costruzioni della storia, nate da apporti sempre nuovi e da scambi fra culture diverse, è facilissimo percepirlo e comunicarlo, semplicemente parlando di un piatto di spaghetti al pomodoro, in cui si riuniscono prodotti di diversa origine, di diversi continenti, di diverse culture. che alla fine costruiscono un’identità alimentare e culturale nuova. La pasta secca di origine mediorientale, introdotta in Sicilia dagli arabi durante il medioevo, e il pomodoro di origine americana, portato in Europa dagli spagnoli in età moderna, infine si sposano e vanno a formare un piatto che diventa l’emblema della cucina italiana. Ecco un esempio particolarmente eloquente della mobilità delle culture, della loro capacità di trasferirsi, trasformarsi, rigenerarsi. Senza che lo scambio danneggi le identità, anzi: è lo scambio a crearle”.
Noi che crediamo nella generatività italiana non abbiamo paura. Abbiamo saputo fare il meglio con il pomodoro, il caffè e la patata, Lo faremo ancora con i nuovi ospiti se sapremo mantenere vivo lo spirito di eccellenza e, soprattutto il pane. Cosa voglio dire? Che la qualità aggiunta della nostra cucina sono i valori morali che essa impersonifica: l’ospitalità, l’amore, il sudore della fronte ed il “sacramentum” della vita. In una parola: il nostro pane quotidiano.
13 . Nasce la storia della alimentazione
I centenari servono anche a tirare le somme di un bilancio da chiudere. E di un altro da aprire. In questo cento cinquantesimo della nostra Patria, dobbiamo registrare una novità ormai acquisita che avrà molta importanza per l’avvenire.
Ed è il momento di fare anche un meritato riconoscimento all’Accademia Italiana della Cucina che a questa novità ha contribuito con saggezza e con perseveranza.
E’ nata la storia della alimentazione. Scrive a questo proposito il professor Massimo Montanari:“Quello che, inizialmente, poteva sembrare un tema eccentrico, a poco a poco si è spostato al centro di un cammino di ricerca a largo raggio, tendenzialmente globale, che non solo io personalmente, ma molti altri – sia storici, sia studiosi, di altre discipline – hanno percorso nei decenni successivi. In altre parole, gli ultimi trent’anni hanno assistito alla trasformazione di un tema storiografico da eccentrico in centrale. Quella “piccola storia” che appena un secolo fa poteva essere relegata sul piano dell’aneddoto, della curiosità, della “vita privata” degli individui (quasi che la “vita privata” si svolga al di fuori della storia) è diventata un modo di fare storia a tutto campo e in tutte le direzioni”.
Massimo Alberini, l’autore di “Storia della Cucina Italiana”, già nel 1990 scriveva che l’interesse suscitato in quegli anni dalla ricerca storica su questo argomento ci stava liberando da una serie di leggende e di falsi. Non è vero che gli spaghetti fossero portati da Marco Polo, non è vero che la cucina francese era opera dei cuochi di Caterina de’ Medici, non è vero che la cotoletta alla milanese è stata codificata dal Maresciallo Radestki.
È importante che nella storia non si parli soltanto di battaglie, di re e di rivoluzioni. Il Braudell e gli Annales de France ci hanno insegnato che la storia della rivoluzione francese si fa anche con le liste della spesa fatta dalle cameriere in quei giorni. Ora questa nuova passione per la storia della cucina ci insegna che la storia non è fatta soltanto da battaglie e che la civiltà non è fatta non di quadri, di statue e di palazzi, ma anche dal modo di stare a tavola.
Dice Massimo Alberini, maestro in questa materia: “Il Congresso di Vienna diventa più umano quando il Principe di Benevento propone di votare per eleggere il re dei formaggi”. Talleyrand (è ancora lui che nel periodo napoleonico era stato insignito del titolo: “Principe di Benevento”) è quello che introdusse (lo ricorda Brillat-Savarin) la moda del parmigiano sulla minestra, dopo un suo soggiorno a Parma. Purtroppo, il Talleyrand è famoso per aver cambiato molte volte bandiera (come del resto anche Brillat Savarin) e dopo essere stato ministro degli esteri di Napoleone era ancora ministro di Luigi XVIII, ritornato re di Francia ed anzi lo rappresentava al Congresso di Vienna. Capì l’opportunità di lasciare il parmigiano alla moglie di Napoleone a cui veniva assegnato il ducato di Parma, e di far eleggere come re dei formaggi il brie, formaggio francese.
Commiato
Ci siamo troppo a lungo perduti per i sentieri della memoria cum hotio et sine cura come si conviene a buoni italiani. Ma è ora a tornare al nostro principio, alla pizza che la dolce Lavinia aveva preparato per questo re straniero, figlio di Venere, che aveva il compito di rendere fatale il popolo che da lui sarebbe nato.
Un poeta italiano, nato a Mantova, ce ne parla. Nella sua Eneide l’eroe Troiano va, accompagnato dalla Sibilla Cumana nei Campi Elisi per interrogare il padre Anchise a proposito del suo malcerto destino. Anchise profetizza la gloria di Roma e mostra a lui le anime che nasceranno nella sua progenie. E ad esse da un nome: “… hanc prolem cupio enumerare meorum / quo magis Italia laetare reperta”. Che tento di tradurre maccheronicamente così : …ardo dal desidero di indicarti uno per uno la discendenza dei miei, per cui tu possa rallegrarti di aver trovato l’Italia.
E siccome Virgilio è il più grande lombardo di tutti i tempi, la questione della esistenza e della unità dell’Italia per noi è chiusa da circa venti secoli.
E dato che amiamo Virgilio, non possiamo non ricordarci che scrisse un poema dedicato all’agricoltura, il più grande di tutti i tempi.
Scrisse le Georgiche per la nostalgia del podere mantovano dei suoi genitori, confiscato a causa delle guerre civili. E cantò la fatica umana (“Labor omnia vincit improbus”) e l’arte di far fruttificare la terra in un poema che potrà servirci per ridare il giusto onore all’agricoltura, attività primaria della civiltà.
E vogliamo anche ricordare, che essendo cominciata questa storia con una “pizza” la concludiamo alla stessa maniera, ricordando che Virgilio scrisse le sue prime poesie giovanili, chiamando questo libro “Moretum”. Secondo Albini, il grande latinista, il “moretum” è una pizza farcita di erbe e di formaggio (ha forse qualche parentela con l’erbazzone, la torta di erbe della italianissima Reggio Emilia?). Secondo il Georges il “moretum” è un piatto contadinesco composto di formaggio, aglio, ruta, aceto ed olio. Qualsiasi cosa fosse, si trattava di un cibo semplice e nobile che, solo per il fatto di essere stato scelto da Virgilio ad intitolare i suoi canti, aggiunge una nota di nobiltà unica ed indimenticabile alla cucina di una mitica Italia.

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