La Vendemmia


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Lo scorso 14 settembre ho partecipato alla finale italiana del Concorso di Ambasciatore dello Champagne che si è svolta a Milano. Purtroppo non ho vinto ma è stata un’esperienza indimenticabile e sicuramente utile per la mia candidatura del prossimo anno. Complimenti vivissimi al vincitore Andrea Gori e un in bocca al lupo per la finale europea del 13 ottobre a Epernay. Complimenti anche all’altro finalista Maurizio Zanolla. Devo ringraziare Domenico Avolio e Simone Iemmolo del Centro Informazioni Champagne Italia per tutta la parte organizzativa, Delphine Coustheur, enologa e incaricata della comunicazione del C.I.V.C., Marco Chiesa, vincitore della precedente edizione delle selezioni italiane del Concorso e trionfatore nell’edizione 2010 del Concours Européen des Ambassadeurs du Champagne, nonché i giornalisti Enzo Vizzari (responsabile guide e settore enogastronomia del Gruppo Espresso), Franco Ziliani autore del blog dedicato alle bollicine (Lemillebolleblog). Un grazie a mia moglie che condivide con me la passione per lo Champagne e tutti gli amici che mi hanno sostenuto in questa impresa e che spero di non deludere il prossimo anno.
Per tutta l’estate abbiamo parlato di alcune DOCG a bacca bianca ma in questo settembre mi sembra doveroso parlare della vendemmia, operazione indispensabile per portare in cantina i grappoli da vinificare e tramutare in vino.
La raccolta dell’uva avviene quando i grappoli raggiungono il giusto grado di maturazione ed il contenuto di zucchero presente negli acidi è in quantità tale da permettere di ricavare un vino con un determinato grado alcolico. Per essere più precisi l’indice di maturazione è determinato dall’equilibrio tra la quantità di zuccheri e di acidi, dalla presenza di polifenoli (in particolare gli antociani) e dal contenuto di sostanze aromatiche, azotate e vitaminiche. Questa valutazione può essere fatta sia mediante l’assaggio sia osservando il colore degli acini anche se nelle annate con andamenti climatici sfavorevoli risulta molto difficile e per questo è sempre meglio ricorrere all’utilizzo di strumenti scientifici come il mostimetro e il rifrattometro o tramite analisi di laboratorio.
In condizioni climatiche normali si possono distinguere tre periodi di vendemmia:
– agosto-settembre – si raccolgono le uve a maturazione precoce (Moscato), le uve per la produzione di spumante secco (Pinot) e quelle per la produzione di certi vini passiti (Sherry)
– settembre-ottobre – è il periodo in cui si vendemmia la maggioranza delle uve
– ottobre-novembre – raccolta delle uve a maturazione tardiva (Nebbiolo, Raboso del Piave…) e quelle che si lasciano in parte appassire sulla pianta per produrre certi vini passiti (Aleatico di Gradoli, Tokay ungherese, Eiswein…).
Una pratica utilizzata è quella delle cosiddette vendemmie scalari, che consiste nel raccogliere le uve di una stessa vigna in momenti successivi, a seconda del grado di maturazione dei singoli grappoli.
L’inizio della raccolta è sempre anticipato nelle regioni meridionali; a volte in Germania e Austria si raccolgono le uve gelate per produrre gli Eiswein. Nell’isola di Pantelleria la raccolta delle uve di Zibibbo avviene la notte in modo che la rugiada diluisca l’elevato grado zuccherino presente negli acini e per evitare che l’elevata temperatura ossidi i pigmenti dell’uva.
La vendemmia può essere eseguita nel modo tradizionale (manualmente) o con l’ausilio di mezzi meccanici. Una volta staccata dalla pianta l’uva viene trasportata nelle cantine tramite l’utilizzo di gerle, cesti, cassette di legnp o plastica; durante tale operazione si deve fare molta attenzione che le uve non siano molto pressate per evitare che gli acini si rompano dando inizio a delle fermentazioni indesiderate. Le date della vendemmia per tutti i vini D.O.C. e D.O.C.G. sono stabilite di anno in anno dagli Enti o dagli Istituti di controllo e la legislazione impone anche la quantità massima di produzione di uva per ettaro.
Alcune varietà di uva sono molto più delicate e sensibili al periodo preciso della vendemmia, ad esempio il syrah ed il merlot perdono facilmente le loro qualità qualitative mentre il cabernet sauvignon può resistere qualche giorno in più sulla pianta.
Bisogna evitare vendemmie affrettate, mai effettuarle nelle ore più calde, possibilmente eliminando gli acini o i grappoli che presentano marciumi o non sono completamente maturi. In cantina deve arrivare uva sana, non esposta eccessivamente al sole o lasciata per diverse ore negli appositi cesti.
In Italia i dati relativi alla vendemmia 2011 parlano di un leggero calo di produzione (intorno al 5%) ma di una qualità dei vini di quest’annata che saranno a “cinque stelle”; le previsioni di Assoenologi (l’associazione degli enologi ed enotecnici italiani) sono effettuate sulla base di una proiezione statistica effettuata su un primo 30% di uve già in cantina.

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Categorie:"Vino e dintorni" By Andrea De Agostini

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