La civilta’ del pane


La civilta’ del pane

in collaborazione con antropologo alimentare dr. Sergio Grasso

Il pane è alimento così comune alla maggior parte degli uomini e delle culture da essere adottato come metafora del sostentamento della specie umana. Ad Adamo – scacciato dal Paradiso – fu imposto: “Ti guadagnerai il pane con il sudore della fronte”. E da quel momento il pane-cibo si trasformò in pane-simbolo, personificazione del lavoro, dell’identità culturale e della provvidenza divina. Immagine stessa dell’alimento universale, in pane è stato utilizzato in tutti i tempi come metafora della pace e della buona volontà. Ancora oggi il pane ha conservato un valore simbolico legato alle feste religiose: basti pensare ai pani speciali realizzati per la festa di San Nicola, Santa Lucia e altre, mille, che variano da paese a paese. “Buono come il pane” è espressione comune a centinaia di lingue per indicare la bontà suprema. Una bontà che è premio a se stessa, al principio divino che la esplicita elargendo fecondità della terra. Strumento dell’evoluzione e della storia, in nome del pane si sono fatte rivoluzioni, si sono intraprese conquiste, sono nate civiltà e si sono fondate religioni. Storia remota, quella del pane, anche per gli antichi Greci che celebravano i riti dei misteri eleusini dopo la mietitura del grano. Queste feste rurali si svolgevano da metà maggio a metà giugno in onore di Dèmetra – dea delle piante e dei cereali, patrona della fertilità del suolo e della fecondità femminile – con offerte di pane thargelos preparato con la farina del primo raccolto del grano. Era talmente sacro questo pane che nemmeno una briciola doveva essere dispersa fuori dal divino braciere del sacrificio.

Moltissimi sono i passi della Bibbia in cui si nomina il pane la cui benedizione rientra nei più arcaici cerimoniali ebraici. “Prendi intanto grano, orzo, fave, lenticchie, miglio e spelta, mettili in un recipiente e fattene del pane… Mangerai questo cibo in forma di una schiacciata d’orzo…” è la ricetta del pane che il Dio degli Ebrei ordina ad Ezechiele. Per i cristiani il figlio di Dio si incarna a Betlemme, il cui nome in ebraico significa “casa del pane”, il medesimo che fu l’alimento dell’ultima cena durante la quale i dodici compagni (cum panis) del Cristo ebbero rivelata la natura divina di quel cibo semplice: “questo è il mio corpo” sancisce la sublimazione del pane in mezzo capace di trasmettere significati profondi. “Prendete e mangiatene tutti” e Gesù fa del pane il memoriale della sua morte e risurrezione dopo che Giovanni lo aveva già definito come “pane vivo disceso dal cielo” (Gv 6). E come non ripensare al prodigio della moltiplicazione dei pani, uno dei racconti più a densi e paradigmatici del Nuovo Testamento. “Dacci oggi il nostro pane” recita la preghiera fondamentale che Egli stesso volle insegnare ai discepoli. Pare che già dodici secoli prima di Cristo si producesse pane con frumento coltivato nella fertile valle del Nilo. L’importanza del prezioso cereale era tale in Egitto (paese che gli egiziani chiamavano Het-Ke-Ptah ovvero “Tempio del seme della conoscenza”) che il raccolto era proprietà esclusiva del faraone a cui solo spettava di amministrarlo “per il benessere della nazione e con la benevolenza degli dei”. Il lavoro degli archeologici ha evidenziato l’esistenza di una grande varietà di pani di cui restano tracce in molte iscrizioni funerarie e nei corredi lasciati al defunto per il lungo viaggio. Il “miracolo” della lievitazione era ben noto agli egizi (che potrebbero anche averlo appreso dai cinesi con cui certamente erano stati in contatto commerciale) grazie alla loro abilità nella produzione della birra. Fu dunque in Egitto che gli ebrei appresero la tecnica della panificazione, la stessa che portarono attraverso il deserto nel loro esodo verso la terra promessa. I greci, il cui territorio non era adatto alle colture frumenticole, importatavano il grano necessario ai propri panificatori dall’Egitto. Plutarco racconta che Cleomene III, re di Sparta, si rifugiò in Egitto ma per colpire a morte i suoi nemici ateniesi riuscì a convincere il faraone a bloccare le esportazioni di frumento verso quella città. Nonostante l’embargo sul grano tecnologia egiziana della fermentazione fu portata ad arte proprio ad Atene, dove verso il V secolo a. C. si producevano oltre 140 qualità diverse di pane, molte delle quali modellate con infinita fantasia.

Quando i Romani conquistarono la Grecia conoscevano solo pani d’orzo abbrustolito e macinato, come il “panis militaris” che era un pane a lunga conservazione, la galletta dei marinai, chiamata da Plinio “panis nauticus” e il “panis cibarius”, una schiacciata di pane integrale da Seneca chiamata anche “panis plebeius”. Non sembri strano quindi che i legionari si affrettassero a trasferire nell’Urbe un buon numero di fornai ateniesi che cambiarono completamente il modo di fare il pane della Roma imperiale. Nacquero così il “panis palatinus” per la casa imperiale, il “panis ostrearius” per i raffinati e una lunga teoria di pani speciali aromatizzati, dolci e conditi con miele, latte, vino, olio, formaggi, frutti canditi ed erbe odorose. Il mestiere del fornaio divenne un’arte di rilevante rilievo sociale, incentivata e protetta con leggi speciali ed elevata addirittura a funzione pubblica. Poi vennero i secoli bui delle invasioni barbariche e i forni pubblici smisero di far fumare i camini. Sotto l’incalzare delle orde di Goti e Sarmati, di Qaudi e Alani, di Unni, Vandali e Marcomanni, l’orologio del tempo ritornò a culture primitive. Le popolazioni sfuggite ai massacri cercarono rifugio nei monasteri o sulle montagne, le città si spopolarono, le terre abbandonate ritornarono improduttive, i mercati decaddero e le strade scomparvero. Fino all’anno mille, o giù di li, fare il pane tornò ad essere attività casalinga o tuttalpiù mansione dei monasteri. Con una peculiarità: era quasi sempre preclusa alle donne, cui era vietato stare davanti alla bocca del forno e soprattutto vicino alle madie dove lievitavano gli impasti. Tant’è: il versante femminile del mondo, da sempre si vede impedito ogni contatto con il miracolo delle fermentazioni, con le alchimie dei lieviti e delle muffe. Quasi che il ciclo mensile, negando la fertilità di quel mese, contamini ogni altra forma di vita. Un collega poco illuminato definiva in un recente convegno l’Ebraismo e l’Islam come religioni anacronistiche che continuano a considerare la donna impura nei giorni del ciclo. Mi sentii in dovere di rammentargli che fino a non molti anni fa i nostri produttori di Gorgonzola prevedevano cinque giorni mensili di vacanze forzate per le lavoratrici per non ritrovarsi con forme intere di formaggi “contaminati”.

E non è forse vero che negli stessi giorni ancor’oggi una signora non farebbe mai la mayonnaise? Luoghi comuni duri a morire ma ancora capaci di far danno per generazioni. Guardarsi in casa prima di dar giudizi su quella degli altri è un onesto contributo alla pace e alla tolleranza.Tecnicamente, il pane raffermo ha subito una serie di trasformazioni fisico-chimiche che inducono una parziale retrogradazione dell’amido, cioè la formazione di un reticolo cristallino organizzato, aggredito più lentamente dai succhi gastrici che così regolano l’assorbimento dell’amido e la sua digestione a glucosio. In parole semplici: il pane vecchio è più digeribile, meglio assimilabile e più dieteticamente bilanciato. Persuaso dell’insegnamento e sostenuto dalla scienza, una volta duro, stantio o “vecchio” (che non è ancora morto e come tutti i vecchi ha molto da insegnare) lo sbriciolo sul piano del tavolo con una bottiglia e lo uso così, un po’ grossier, per panare le costolette. Per averlo più fino lo passo al tritatutto e lo uso sui fondi unti delle tortiere, sulle verdure au-gratin o come addensante di sughi troppo liquidi. Intuitivo l’utilizzo del pane grattugiato sul piatto della pastasciutta come sostituto del parmigiano. Necessità fatta virtù con la guerra e la fame: basta passarlo in un tegamino di alluminio con un cucchiaio d’olio e toglierlo quando ha preso un color bronzo antico ed è prossimo a fumare. In Sicilia e in Calabria si fa ancora e si porta in tavola nella formaggiera. Pancotto o panada è uno dei piatti più modesti ed essenziali uscito dal riutilizzo del pane secco, la cui ricetta più antica è quella puls tractogalata descritta nel De re coquinaria di Apicio. Non riesco ad immaginare una zuppa senza crostoni di pagnotta irrigidita, né una vellutata di verdure senza la sua brava flotta di aridi brandelli di ferrarese in superficie. Il caffellatte si sublima con la michetta rinsecchita o, per i più ricchi, col panbiscotto di cui la Serenissima è stata maestra al mondo negli ultimi mille anni. Una fetta di filone di Lariano dimenticato in dispensa si veste a Roma da bruschetta o si strugge in panzanella; due gocce d’olio a Firenze riformano una taglio rinsecchito di pane-sciocco in fett’unta. E se non è più fetta ma solo minuzzolo, scheggia o fantume a Trento si rinnova in canederlo, altrove in polpetta, in budino, in frittella e perfino in salsiccia.

Emanuele Esposito

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Categorie:By Emanuele Esposito

1 reply

  1. Bel post davvero.Grazie.

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