Lezioni di Fritto


Lezioni di Fritto

Posted by Cristina Lunardini

Oggi parliamo di tecniche di cottura, un argomento che mi rendo conto vi sta molto a cuore. Spesso mi chiedete quali sono i trucchi per ottenere un fritto leggero e croccante, per cui ho deciso di spendere qualche parola sull’argomento. Per “fruttura” si intende, come sapete, quella particolare cottura che avviene per immersione del cibo in un grasso mantenuto a una temperatura costante tra i 150°C e i 180°C . L’energia termica viene trasmessa dal grasso per convezione, ma, a differenza della bollitura, la temperatura elevata fa rapprendere rapidamente la parte esterna del cibo, creando una crosticina che impedisce la fuoriuscita dei succhi.
Pur essendo considerata una tecnica difficile,diventa automatica una volta che se ne sono compresi bene i semplici principi basilari e si è fatta un po’ di esperienza.
Esistono due tipi base di frittura: quella ” in padella ” e quella ” a immersione “, che si realizza in una padella ,in un wok, in una friggitrice.
Entrambe le tecniche si basano su alcuni principi:

– il grasso in cui si immerge l’alimento deve essere abbastanza caldo per far rapprendere rapidamente la superficie esterna;
– la temperatura non deve essere tale da bruciare l’esterno dell’alimento nel tempo necessario all’interno per cuocere;
– l’interno dell’alimento emette vapore man mano che cuoce (le bollicine che si vedono sulla superficie dell’alimento stesso) e questo vapore, uscendo, ostacola la penetrazione del grasso; quindi, un alimento fritto a punto, cioè con ancora una traccia di umidità all’interno, è anche quello in cui il grasso è penetrato meno.

Da questi principi deriva che in ogni caso bisogna usare abbondante olio,e alimenti poco umidi all’interno, per ottenere un fritto leggero e croccante, e soprattutto bisogna tenere presente la temperatura dell’olio, che dovrà essere più o meno caldo, secondo la qualità e la dimensione del prodotto che si vuole friggere.
A grandi linee, il calore dell’olio per friggere può essere di tre diverse gradazioni:

1 semicaldo: da 130 a 145°C- per vegetali, ricchi di acqua, per porzioni voluminose, in modo che il calore non eccessivo permetta di cuocere anche internamente.

2 caldo:da 155 a 170°C- per friggere alimenti che abbiano gia subito una parziale o totale cottura.

3 caldissimo: da 175 a 190°C- per prodotti molto leggeri o sottili, che la loro cottura avviene in pochi minuti, come le chiacchere.

Che aspetto deve presentare un prodotto ben fritto?
La parte esterna deve avere un aspetto dorato, frutto della reazione fra zuccheri e proteine.
La parte interna perde unmifità per via dell’arssorbimento parziale del grasso
La quantità di grasso assorbito durante la frittura dipende dalla dimensione e dal formato dell’alimento.

 Quali sono le regole d’oro per un buon fritto?

1. Gli alimenti da friggere che siano rivestiti o fritti direttamente, non vanno mai ammassati nel recipiente di frittura: questo vale per qualsiasi metodo si impieghi.
2.Bisogna che l’alimento abbia abbastanza grasso intorno da poter esalare l’umidità senza intralci e che la proporzione eccessiva degli alimenti immessivi non abbassi troppo la temperatura del bagno di frittura.
3. Se si frigge in padella, il livello del grasso deve comunque un po’ sotto la metà altezza dei pezzi da friggere, che andranno rivoltati con una paletta forata.
Tenere pronti gli alimenti da friggere vicino al recipiente:la rapidità è essenziale perché il fritto sia uniforme.
4.Al momenti in cui si calano gli alimenti, alzare il fuoco in modo da far superare leggermente al grasso la temperatura prevista (senza arrivare al fumo), per compensare il relativo raffreddamento dovuto all’immissione dell’alimento,poi, dopo circa 10 secondi, ritornare a livello; e fare così anche quando gli alimenti vengono voltati.
5.Per scolare usare il ragno ; una volta scolato il fritto va passato su carta assorbente per eliminare la parte di grasso: non metterlo però a strati con la carta, né mettere un foglio anche sopra il fritto, perché questo condenserebbe l’umidità rendendo molliccia la superficie.
6.Usare soltanto sostanze grasse resistenti ad alte temperature e che non schiumano.
7.Evitare il contatto con il sale e l’acqua.
8.Mai riscaldare oltre i 195°C.
9.Non utilizzare alcuna sostanza grassa ricca di acidi grassi insaturi. Queste sostanze si ossidano rapidamente al contatto con l’aria, come ad esempio l’olio di girasole, di soia e di colza.
10.Mai unire un olio vecchio con uno nuovo; quello fresco verrebbe immediatamente inquinato.

Evitiamo di incorrere in errori. E ricordiamoci che una frittura deteriorata si riconosce:

-dal fumo che irrita gli occhi e le mucose
-dalla formazione di schiuma
-dal colore eccessivamente scuro.

 Ora siete pronti per cimentarvi con una bella ricettina, che vi dedico:  Verdura mista in tempura

Ecco gli ingredienti per 6 persone:

verdure a piacere
2 zucchine
1 melanzana
100 gr di sedano bianco
100 gr di funghi coltivati
1 peperone 1
1 cipolla rossa 1
100 gr di radicchio
100 gr di ravanelli

per la pastella
150 gr di farina 0
150 gr di fecola di patate
150 gr di acqua
150 gr di birra

per friggere:

olio di arachide
ghiaccio

Procedimento:
Preparare la pastella con gli ingredienti in anticipo e metterla in frigo. Pulire tutte le verdure e tagliarle, non salarle e coprirle con un telo e tenerle in fresco. Usare una padella per friggere ben profonda. Scaldare l’olio, prendere la pastella dal frigo e unirvi 3, 4 cubetti di ghiaccio. Iniziare a friggere mettendo le verdure meno forti di sapore, importante metterne poche alla volta, per non far perdere di calore all’olio ( 3, 4 pezzi.) Appoggiare il fritto su carta paglia e salare.

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Categorie:By Cristina Lunardini

1 reply

  1. Ben Eseguito
    importante la spiegazione chimico-fisica della tecnica
    Auguri

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