Il caffè tra storia, leggenda e attualità


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Il caffè tra storia, leggenda e attualità

La derivazione della parola caffè dal nome della città abissina di Kaffa è considerata da molti una pura fantasia. Tuttavia, una ricca mitologia, farcita di capre danzanti e monaci sonnolente, è venuta man mano fiorendo attorno alla scoperta della “Coffea” in Arabia. Tutto avvenne in Etiopia centrale, dove questa pianta cresce tuttora spontaneamente. Un certo giorno del III secolo d.C. un pastore abissino di nome Kaldi rimase molto in ansia quando all’imbrunire non vide il suo gregge di capre tornare all’ovile. Quando le andò a cercare, vide le bestie ancora arzille saltellare per niente stanche dopo la giornata sotto il sole. Tutte stavano cibandosi di un arbusto dai piccoli frutti simili a ciliege. Certamente era quella la causa di tutta quell’energia, pensò il buon Kaldi: mai prima di quel momento aveva infatti visto le sue capre comportarsi così. Raccolse alcune piante e le portò a casa per sperimentarle egli stesso, constatando che era effettivamente quella la fonte di energia delle sue bestie. Con la moglie, un po’ per il cattivo sapore, un po’ per l’effetto eccitante convennero che doveva essere una pianta malefica, e il giorno seguente decisero di dare alle fiamme i cespugli. Sorpresa! Dai falò usciva un aroma tanto forte quanto buono all’odorato che il fatto attirò numerose persone compreso un gruppo di monaci del posto che vollero scoprire cosa emanava quel meraviglioso profumo. I semi furono raccolti dalle ceneri e gli effetti di tali piccoli frutti sottoposti al giudizio dell’abate capo. Il verdetto di questi ribaltò totalmente le conclusioni di Kaldi: l’infuso di quei semi, infatti, manteneva i religiosi svegli durante le lunghe ore di preghiera e meditazione! Poco a poco le proprietà della pianta si diffusero di monastero in monastero, propagandosi così nel mondo intero. Fuori dalle leggende e più attenti alla storia, possiamo supporre che le rosse ciliegie del caffè furono inizialmente mangiate crude o ridotta in poltiglia e mescolate, probabilmente con grasso di montone. Più tardi la polpa rossa esterna delle bacche, una volta fermentata in acqua, fu usata come una specie di vino o comunque come bevanda leggermente alcolica. La denominazione della pianta data da Lineu di “Coffeea Arabica” è dovuta al fatto che le prime coltivazioni si diffusero in quella regione nei secoli XV e XVI nella regione dello Yemen in Arabia.

Certo è che furono gli stessi arabi i primi a consumare il caffè come infuso invece di mangiarlo o masticarlo come facevano i pastori abissini. Bisogna però arrivare a ridosso dell’anno 1000 per trovare la prima citazione scritta di una bevanda ricavata dall’infusione in acqua delle bacche essiccate della pianta del caffè e la prova si trova nell’opera di un medico arabo attivo nel X secolo di nome Rhazi. La pratica di arrostire (tostare) le bacche del caffè prima di farne un infuso, pare sia iniziata nel XIII secolo dello Yemen, nazione in cui si trova il porto commerciale di Mocha, patria storica della Coffea Arabica (anche se la pianta è originaria dell’Etiopia) e paese in cui la bevanda ha acquisito il nome con cui è famosa in tutto il mondo: Qahwah, il cui significato è “forza”. Naturalmente ogni popolo che fece proprio l’uso di questa bevanda ne adattò anche la pronuncia, così in tedesco kaffee; in latino coffea; in inglese coffee; in russo kophe; in italiano caffè, e così via. Già nel VII secolo d.C. questa parola veniva usata nei circoli Sufi come sinonimo poetico del vino, bandito dalle leggi coraniche ma allora ancora usato in alcune comunità come bevanda cerimoniale. La scoperta di una bevanda con grandi proprietà stimolanti sarà stata sicuramente molto apprezzata dai monaci islamici, la cui missione principale era quella di sopravvivere a prolungate e estenuanti veglie di preghiera (pare che la “prova d’esame” dei Dervishi di Konya, consistesse fino a non molti anni fa in una veglia ininterrotta di quaranta giorni…). La religione islamica ha rappresentato sicuramente, fino a tutto il XV secolo, il principale veicolo di diffusione del caffè nel medio e nel vicino Oriente e nel nord Africa. Per gli arabi il caffè era un bene custodito gelosamente, infatti si concedeva di esportarlo solo privo della ciliegia esterna, quindi sterile e impossibili da trapiantare. Contravvenire a questa regola era punito con la pena di morte non solo per il colpevole ma per tutta la sua famiglia fino al terzo grado di parentela! Pare che proprio nel porto Yemenita di Mocha, gli Olandesi riuscirono a “rubare” una pianta intera nel 1616, iniziando la coltivazione nello Sri Lanka. Si narra anche che un certo Baba Budan, nello stesso periodo, fece ritorno in India dopo un viaggio alla Mecca portando con se alcuni semi fertili che piantò in patria.
I primi “locali da Caffè”, detti KAVEH HANE, nacquero alla Mecca con scopi religiosi ma presto diventarono luoghi di riunione conviviale. I turchi adottarono un modo speciale di prepararlo con una base di polvere per infusione, ma senza colarlo, metodo conosciuto anche oggi come caffè turco. Il caffè giunse ufficialmente a Costantinopoli nel 1517 e il più antico locale Turco è ancora dedito a questa funzione all’interno del gran Bazar di Istanbul. Il titolare si vanta di non averne mai chiuso le porte dal primo giorno di fondazione. Ma l’arrivo del caffè in Europa e il luogo in cui è nata le prima bottega del caffè, sono stati e sono ancora motivi di contendere per molti storici e scrittori di gastronomia. Il primo ad introdurre il caffè in Europa fu il tedesco Leonardo Rauwolf dopo un viaggio in oriente nel 1592, seguìto di pochissimo dal botanico italiano Prospero Alpini. Già alla fine del secolo XVI a Venezia si vendevano le prime tazzine di caffè dell’Europa Occidentale. Possiamo citare Pietro della Valle e Onorio Belli come i principali diffusori della scura bevanda in Italia, e fu proprio questa la prima nazione europea a consumare largamente questa bevanda. Nel 1726 Floriano Francesconi apre a Venezia il Caffè Florian mentre un greco fondava nel 1775 il Caffè Quadri. Ambedue sono tuttora aperti in Piazza San Marco. Documenti risalenti al 1626 confermano comunque il grande successo del caffè nella serenissima tanto che si introdussero all’epoca nuove tasse sulla bevanda. In Francia il caffè fu introdotto da Thevenot nel 1659, ed ottenne un accoglimento molto favorevole alla corte di Luigi XIV, dove veniva amabilmente sorseggiato durante i ricevimenti e coltivato nelle reali serre. Il primo caffè inteso come esercizio pubblico, il vecchio “Cafè Procope”, fu aperto a Parigi nel lontano 1643 da un italiano, Procopio Custelli di Palermo. Famosissimi gli spacci di quella bevanda a Parigi, i Cafè Parisiennes, sedi poi di movimenti politici e culturali. Nel 1720 i caffè a Parigi erano quasi 400. Un greco di nome Pasqua fonda a Londra il “Virginia Coffe-House” ancora in funzione dal 1652. Nel 1683 i Turchi assediavano Vienna. Un tal Kolschitzky di origine polacca, travestito da Turco riuscì a passare le linee turche e a chiedere aiuto al Duca di Lorena che ottenne la meglio sugli ottomani. Per premio chiese di appropriarsi di alcuni sacchi di strane granaglie che gli infedeli avevano lasciato in un deposito alle porte della città e che tutti pensavano fossero pieni di mangime per i cammelli. Era caffè! Così il buon Kolschitzky aprì il primo “locale da caffè” viennese con grande fortuna. Fin qui la storia. La leggenda aggiunge che il buon polacco fece società con un fornaio a cui chiese di produrre dei dolcetti di pasta lievitata a forma di mezzaluna (simbolo dei Musulmani) che celebrassero lo scampato pericolo. Nascevano così i Kipfeln (o brioches). Geloso del successo dell’abbinamento un fornaio concorrente iniziò a produrre delle paste lievitate e fritte a cui diede il nome di “krapfen”…! A ricordare l’inventore della “colazione con cornetto e brioche” Vienna immortalò il buon Kolschitzky in un monumento dov’è raffigurato in piedi con una tazza di caffè in mano.
Nel 1723 Gabriel Mathieu Descleus ottenne dal monarca di Francia alcune piante di caffè da piantare nelle proprie colonie delle Indie Occidentali: prima a Santo Domingo e poi nelle Antille Francesi. Parallelamente anche gli olandesi iniziarono la coltivazione nella Guyana Olandese (Suriname). Cominciò così in queste isole la prima vera coltivazione intensiva di questa pianta di cui i francesi monopolizzarono il commercio sino alla fine del XVIII secolo non esiste un “sistema migliore” per preparare il caffè: il metodo perfetto è soloquello più adatto a ciascuno per tradizione, abitudini e gusto.
Noi italiani siamo dei cultori del caffè espresso, concentrato, denso e dal sapore pieno. Le torrefazioni italiane sono sempre alla ricerca delle qualità più pregiate di caffè. Al di là delle straordinarie tipologie monovarietali (veri e propri crû) che oggi hanno grande successo tra gli intenditori, uno stuolo di onesti e seri torrefattori assembla pregiate miscele provenienti da diverse coltivazioni (anche una decina) pur arrivare al risultato voluto. Questa continua ricerca di qualità ci ha dato la posizione di leader per quanto riguarda la bontà delle miscele di polveri di caffè italiane, ma ha anche fatto sì che le nostre macchine per ottenere il caffè espresso siano le migliori al mondo.
Quante volte ci è capitato di bere al bar orribili bevande nere (o quasi), calde (o quasi) e disgustose (o peggio)? Se al banco vogliamo ottenere il massimo del piacere, prestiamo attenzione al tempo impiegato dal barista per prepararci la nostra tazzina fumante: se dalla prima all’ultima goccia di caffè che cade nella tazza passano meno di 23 secondi aspettiamoci un caffè “sciacquato”, debole, senza corpo. Il tempo “giusto” di colatura dovrebbe essere di 27 secondi, passati i 30 saremo davanti a un caffè sovrestratto, amaro, bruciato. Ciò che denota se un espresso è fatto bene è la presenza della crema, quello strato color caramello che ricopre INTERAMENTE la superficie del caffè e che deriva dagli oli del caffè che incorporano acqua e aria durante l’estrazione a pressione. Deve avere colore uniforme e dopo il primo sorso dovrà avvolgere il bordo della tazza come uno sciroppo. Una crema troppo scura con un bottone bianco o un buco nero indica che l’espresso è sovrestratto (troppo pressato oppure macinato eccessivamente fine). Una crema chiara è tipica di un espresso sottoestratto, macinato grosso, ottenuto da macchine a pressione non adeguata e avrà inevitabilmente sapore debole e da “sciacquatura”.

essere certi di preparare, a casa, un buon di caffè occorre rispettare 5 regole d’oro:

Usare chicchi tostati al più tardi una settimana prima. Meglio mezz’ora prima.
Conservare i chicchi in un contenitore ermetico e possibilmente sottovuoto. Tenete SEMPRE il caffè in frigorifero
Macinare i grani al momento. Per il caffè alla Turca la polvere dovrà essere sottilissima. Per gli altri dev’essere di finezza tale che il filtro non si occluda.
Utilizzare acqua corrente fredda. Se non si usa la MOKA non si faccia mai bollire l’acqua più di qualche istante e non la si versi in ebollizione sul caffè. L’acqua alcalina è migliore di quella acida. Se il rubinetto non convince preferire acqua in bottiglia (non gasata). Ottima l’acqua piovana! Improponibile l’acqua già bollita.
Il caffè va bevuto subito, in tazzina riscaldata. Se ne dovesse avanzare non si esiti a gettarlo nel lavello: il caffè riscaldato è un insulto al gusto, un’offesa al buon senso e una dimostrazione di gretta spilorceria!
Beethoven sosteneva che per fare un buon caffè occorrevano 60 chicchi e aveva la mania di contarli personalmente ogni volta. Grandi bevitori di caffè furono anche Carducci, Boito e Puccini. Balzac scrisse il suo epitaffio che diceva: “visse e morì attraverso trentamila tazze di caffè!”. Per Luigi XV il caffè fu una vera passione. Grandi consumatori di caffè sono stati: Mao-Tze-Dong, Kennedy, Breznev, Giovanni XXIII, Ghandi ed Elvis Presley.
Giacomo leopardi adorava il caffè dolcissimo mentre Alessandro Volta lo prendeva rigorosamente amaro. Amava il caffè dolce Mario Soldati e così lo vogliono Camilla Cederna, Renzo Arbore, Pippo Baudo e Roberto Benigni. Tra gli estimatori del gusto amaro il capofila è stato (ed è ancora) Eduardo De Filippo e, ovviamente, tutti i degustatori professionisti. I napoletani hanno risolto brillantemente il dilemma: il caffè si zucchera ma non si mescola. Così ai primi sorsi si prova la “forza assoluta” poi, con un giro di mano, si smuove lo zucchero che sta sul fondo e la bocca resta dolce e

Pasta e basta

Teofilo Folengo muore a Bassano del Grappa nel 1544. Era nato 53 anni prima a Cipada, nel Mantovano, come Virgilio. Studia a Bologna e poi si fa frate. La sua non è una vera e propria vocazione alla vita monastica, quanto un modo per fuggire dall’atavica fame del mondo contadino della bassa padana. Col saio addosso conduce una vita piuttosto scapestrata fino ai trent’anni quando si trasferisce in un convento siciliano. Compone qui gran parte della sua opera letteraria – citata da tanti e conosciuta da pochi – legata a quel mondo rurale e contadino da cui aveva avuto la fortuna di scappare vestendo l’abito monacale. Nel 1517 Teofilo Folengo, benedettino cenobita, da alle stampe il “Baldus”, poema eroicomico in esametri di diciassette canti (diverranno venticinque nell’edizione postuma del nel 1552), che si rifà all’antichissima tradizione del Paese di Cuccagna e del Regno di Bengodi: i mondi agognati dalla povera gente a cui la Chiesa – ogni chiesa – propone di soffrire in questa vita per godere doni incommensurabili nella prossima. Il Corano (sarà utile ricordarlo, di ispirazione ebraico-cristiana) promette nel suo paradiso tutte le delizie del palato, della vista e del tatto che sono vietate al buon musulmano in vita. Il paradiso di Maometto contempla fiumi di alcool, sesso a piene mani, ogni tipo di carne, tempo libero e ozio a bizzeffe. A condizione che il credente muoia nella grazia di Allah, senza aver mai alzato la testa per reclamare alcunché. Questo è un tratto fondamentale di ogni religione, compresa quella cattolica. Le frange più integraliste dell’Islam continuano a ritenere indispensabile l’impegno del credente nella “jihaad” la guerra santa contro gli infedeli. Si tratta di una posizione inaccettabile per la morale cristiana ma anche per la stragrande maggioranza dei musulmani. Se “divinità” sta a significare “felicità” non si può aspirare alla grazia divina dopo aver lasciato questa valle di lacrime con la spada intrisa del sangue dei “senza dio”. L’integralismo (cattolico, ebraico o musulmano che sia) è un paradigma della stupidità umana, che confonde il diverso con il contrario. Sia chiaro, all’urlo del “chi non è con me è contro di me” non si sono mosse nei secoli solo le orde musulmane (e oggi quelle dei cretini di ogni fede). I cristiani hanno fatto di peggio. Due esempi fra tutti, entrambi sponsorizzati dalla multinazionale del “Dio-lo-vuole”: le crociate contro gli Arabi e la conquista del Sud America. Anche per la dottrina cristiana vige il miraggio di un premio definitivo qualora la vita (questa vita…) sia stata avara di soddisfazioni. E’ l’eterno gioco di bastone e carota, del “accontentati e godi”, del “non disperarti che sarai premiato”. Ma se il premio ha come condizione essenziale la morte, che premio è? Possibile che non esista una ipotesi di piacere meno impegnativa, più fruibile da chi non vuole pagare un prezzo così alto per la beatitudine? Nasce così in pieno medioevo il Paese di Cuccagna, un luogo “dove chi men lavora ben più magna” (che tra l’altro sembra la ripetizione papale-papale di alcuni programmi di governo). Bengodi e il Paese di Cuccagna sono la trasposizione in terra del paradiso della felicità, il sogno di ogni villano, il piacere senza la paura della morte: una beffa alle regole di santità della religione, della chiesa e del potere.

Nei tempi del “mille e non più mille” la povera gente – terrificata dall’incubo della morte imminente predicata da frati invasati e predicatori sovversivi – vagheggia un paradiso ristoratore già in terra. Boccaccio, cantore dei sani piaceri del ‘300 pone il racconto di Bengodi-Cuccagna in bocca al furbo Maso che, nel Decamerone, spaccia a Calandrino notizie circa l’origine di alcune pietre prodigiose.

Due secoli dopo Boccaccio, Teofilo Folengo uomo brillantissimo e geniale, riscrive a rovescio la grammatica del potere infarcendo il suo Baldus, di un esperanto scanzonato e oltranzista, in cui convivono il latino dei classici con quello marmoreo degli umanisti, le parole consacrate della cultura con i liquami del dialetto. Sull’esempio del piatto più tipico della cucina italiana, Folengo definisce la sua lingua macaronea, un impasto che unisce redazioni dotte e iscrizioni da latrina. Quand’egli scrive le sue maccheronee, l’Italia si è già dimenticata del Volgare di Dante Alighieri. Il latino è tornato lingua dotta a pieno titolo, e dotto è il linguaggio della chiesa, delle arti, dei notai e dei banditori. Il latino maccheronico di Teofilo Folengo – benedettino e girovago, eclettico in odore di eresia – è a dir poco rivoluzionario:

Illic ad bassum currunt cava flumina brodae,
quae lagum suppae generant, pelagumque guacetti.
Hic de materia tortarum mille videntur
ire redire rates, barchae, grippique ladini,
in quibus exercent lazzos et retia Musae,
retia salsizzis, vitulique cusita busecchis,
piscantes gnoccos, fritolas, gialdasque tomaclas.
Res tamen obscura est, quando lagus ille travaiat,
turbatisque undis coeli solaria bagnat.

(Al basso corrono giù cavi fiumi di buon brodo che poi vanno a finire in un lago di zuppa, in un pelago di stracottini. E qui passano e ripassano barche, barbotte, brigantini, agevoli e snelli, a migliaia, tutti di torta: e sopra ci stanno le mie Muse e gettano lacci e reti – reti cucite con budelle di maiale e con busecche di vitello – e pescano gnocchi, frittole e gialle tomacelle. Ma è un grosso guaio quando quel lago va in travaglio e con l’onde turbate bagna i solai del cielo)

– A Berlinzone, in terra dei Baschi, vi è una contrada che si chiama Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce e si ha un’oca con un quattrino e un papero per giunta. V’è là una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, e sopra vi abitano genti che non fanno altro che preparare maccheroni e ravioli, cuocerli in brodo di capponi e gettarli giù: chi ne piglia più ne ha. Lì presso, poi, scorre un fiume di vernaccia, della migliore che mai si bevve, e senza un goccio d’acqua.

– Oh, – disse Calandrino – è un bel paese, codesto. Ma dimmi un po’: dei capponi che cuociono che se fanno?

– Li mangiano i Baschi.

– E tu vi sei mai stato? – domandò Calandrino.

– Se vi son mai stato? – rispose Maso. – Vi sarò andato almeno mille volte.

– E quante miglia ci sono?

– Ce ne sarà più di millanta che tutta notte canta.

– Dunque è più lontano degli Abruzzi?

– Fa conto un po’ più là.

Il semplice Calandrino, nel vedere Maso dir quelle parole serio serio, ci credeva ciecamente.

– Per me è troppo lontano, – disse, – ma se fosse più vicino ci andrei volentieri una volta con te, se non altro per veder rotolare giù quei maccheroni e farmene una scorpacciata.

L’espansione Araba, in Sicilia come in Spagna, portò con sé la pasta secca, che si diffuse un po’ dovunque, variamente elaborata. Già nel 1400, dove le condizioni climatiche meglio si prestavano all’essiccazione, funzionavano veri e propri pastifici per la produzione di pasta secca. Il fatto che esistessero addirittura corporazioni di “vermicellai”, dimostra che quella del pastaio era un’attività abituale. Quella pasta, che oggi chiameremmo semi-industriale, era però piuttosto costosa. Per questo si diffuse la pratica di confezionarla in casa. Furono soprattutto le donne a impegnarsi in tale mansione. Grazie alla loro innata sapienza gastronomica, al proprio estro e ad una buona dose di fantasia stimolata dalla necessità, le donne riuscirono a creare quei capolavori che ancor oggi abbiamo modo di gustare. La pasta fu una vera provvidenza, una materia semplice e durevole da condire con ciò che si aveva a disposizione. E quando – nel ‘700 – si diffuse l’uso del pomodoro, il nuovo arrivato fu eletto a compagno ideale della pasta. Senza soluzione di continuità, da tre secoli il rosso regalo del nuovo Mondo continua a contribuire al successo della pasta, portando nel mondo, con il tocco aggiuntivo del basilico, i colori della bandiera Italiana. Fuori da ogni luogo comune, è la pasta il vero “Oro di Napoli”. L’ingegno dei partenopei più che di altri, ne ha fatto un tesoro, una fonte di vita insostituibile, un colpo di genio che ha permesso di sfamare, nel passato remoto e in quello più recente, una popolazione enorme, che abita una città mai in grado di provvedere lavoro, pane e companatico per così tanta gente. Ma a Napoli la pasta arriva tardi. Uno scrittore arabo, Abu Abdullah Muhammad Idris, ci conferma che attorno all’anno 1150 “…a est di Termini presso Palermo si fabbricano vermicelli (ITRYA) in quantità tale da approvvigionare anche i territori musulmani dove se ne spediscono consistenti carichi via mare…” Ora, la parola itrya è prettamente araba e indica ancor oggi in quella lingua qualsiasi impasto di farina e acqua. Dalla stessa parola deriva i termini genovesi e liguri di trenetta e troffia. Cosa c’entrano i liguri con la pasta? È presto detto: se non ci fossero stati i commercianti Genovesi i trii siciliani non sarebbero mai approdati all’ombra del Vesuvio. Furono i navigatori Genovesi che avevano il monopolio del frumento nel mediterraneo a portare ad Amalfi i primi maccheroni di semola di grano duro. Lo acquistavano al Sud – in Sicilia e in Puglia – e lo vendevano a Nord, fino all’Inghilterra. Ingegnosi quanto basta, i genovesi studiarono la tecnica arabo-siciliana dei trii, la misero in pratica a casa loro e cominciarono a proporla con successo agli armatori di Amalfi che necessitavano di riserve alimentari non deperibili da caricare sulle navi. Genovese è anche la testimonianza del 1279, contenuta in un atto notarile con cui Ponzio Bastone cede in eredità ai sui figli una “bariscella plena de macaronis”. Vent’anni più tardi Genova registra il nome della prima pastaia della storia: Maria Borgogno proprietaria di una casa vicino al Porto dove “faciebat lasagnam”. Contemporaneamente a Recco (a un tiro di schioppo da Genova) si cita una cazza lasagnaria che altro non è che il volgare colapasta

All’inizio del ‘600 la pasta a Napoli è un bene di lusso. Il popolino si ciba soprattutto di cavoli e rape e, quando può, di poca carne a buon mercato. Con la fine del governo spagnolo e l’avvento dei Borboni i Napoletani – fino ad allora chiamati con disprezzo “mangiafoglia” – scoprono la pasta e diventano per sempre “mangiamaccheroni”. Sarà anche araba, sarà stata portata dai liguri ad Amalfi ma se la pasta è il simbolo di Napoli il “ragù” ne è l’emblema, ben più del Vesuvio. Ragù (dal francese ragôut, letteralmente “risvegliare il gusto”) non sta ad indicare una salsa di carne e nemmeno l’intero piatto di pasta condita. A Napoli è la denominazione d’origine controllata di un menù antico, di una cerimonia atavica e alchemica. Una cottura fino a 6 ore, attentamente sorvegliata, fa si che i migliori ragù a Napoli siano quelli dei “guardaporte” o portinai, gli unici a disporre di tutto il tempo necessario a sorvegliare il tegame che “pèppia su una fiamma appena accennata. Così Eduardo de Filippo parla del ragù napoletano nella sua commedia “Sabato, domenica e lunedì” (1959).

(…) Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione. (…) La buonanima di mia madre diceva che per fare il ragù ci voleva la pazienza di Giobbe. Il sabato sera si metteva in cucina con la cucchiaia in mano, e non si muoveva da vicino alla casseruola nemmeno se l’uccidevano. Lei usava o il «tiano» di terracotta o la casseruola di rame. L’alluminio non esisteva proprio. Quando il sugo si era ristretto come diceva lei, toglieva dalla casseruola il pezzo di carne di «annecchia» e lo metteva in una sperlunga come si mette un neonato nella «connola», poi situava la cucchiaia di legno sulla casseruola, in modo che il coperchio rimaneva un poco sollevato, e allora se ne andava a letto, quando il sugo aveva peppiato per quattro o cinque ore.

Quando il ragù non è fatto nel rispetto della tradizione prende il nome di fetenzia. Ed è proprio una “fetenzia” a ispirare ancora ad Eduardo questa celebre poesia:

‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso
Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice?Chest’ ‘è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘ a faja dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola

In nessuna cultura culinaria un ingrediente di tale francescana essenzialità si è mai manifestato con una varietà di forme e di denominazioni così vasta. Una materia prima (primissima) malleabile e duttile che si fa forma, si arriccia, si allunga, sfarfalla, si annoda, si attorciglia, si spezza, si chiude, si sgrana, si arrotola, si piega seguendo le acrobazie più bizzarre e le fantasie più libere. Ogni formato chiama i suoi sughi, si compenetra col condimento fino a diventare parte integrante di un tutt’uno il cui valore complessivo supera la somma dei singoli elementi. Ci sono paste lisce e scanalate, appuntite e tondeggianti, in cui le salse si abbrancano ad ogni arricciatura, penetrano in ogni recesso. Poi i formati ruvidi, che reclamano una sommaria spadellatura per impregnarsi di condimento, altri ancora larghi, opulenti, veri e propri forzieri di sostanza in cui nascondere tesori di verdure scottate. Ci sono formati corti o lunghi da mangiare con la forchetta, altri piccoli, quasi minuti, più comodi da raccogliere col cucchiaio. I napoletani, distillati di saggezza e praticità usano il cucchiaio anche per gli spaghetti, specie quando il sugo è abbondante e non molto denso. Per ottenere il meglio dalla pasta basta fare il minimo. La pasta, tutta la pasta, va cotta al dente, “verde verde”, giovane giovane come dicono i napoletani. Tecnicamente è perfetta quando l’amido al centro è ancora intatto, anche se per veneti e lombardi una dignitosa (e doverosa) rigidità al cuore è segno di cottura insufficiente. A nord o a sud, la prima conferma di perfezione va cercata già in negozio, al momento della scelta e indipendentemente da formato, misura, e ricetta. Non si può pretendere di godere al massimo una pasta di semola di grano duro senza soffermarsi a guardarla, annusarla, toccarla. All’occhio, una pasta di colore giallo oro ammette quasi sempre di essere stata spudoratamente scaldata per velocizzare l’essiccazione. In questo modo gli zuccheri dell’amido si sono parzialmente caramellizzati, scurendosi. Al naso il profumo dev’essere solo di grano, di mulino, talvolta con note di crusca. E ruvida al tatto, chè una superficie liscia denuncia d’essere passata non attraverso trafile in bronzo ma in teflon, materiale che consente al pastaio di aumentare di dieci volte la velocità di produzione, alla faccia del riscaldamento dell’impasto (che diventa ancora più giallo). La scelta di una pasta piuttosto che un’altra va fatta con intelligenza, diffidando dei prezzi troppo bassi, liberi da condizionamenti pubblicitari, fuori da qualsiasi moda. Qualità assoluta, a casa o al ristorante, senza compromessi. La differenza tra una pasta mediocre o una eccellente è forse di 5 centesimi di euro a porzione: non vale la pena soffrire per cosi poco corso degli anni, ahinoi, la pasta è stata sottoposta a ogni sorta di ingiurie: cotta al forno fino a farla carbonizzare, bollita a fuoco lento e prolungato fino a disfarla, mantecata dentro a creme, budini e frappè, camuffata con ogni sorta di spezie, miele, latte, perfino caffè, cioccolata e gelato… La cosa terribile è che non sono stati solo gli Americani a perpetrare questi orrendi crimini: che dire dei Tedeschi… vogliamo tacere degli Inglesi? Se penso a come la cuociono i Francesi, rabbrividisco. Ma ognuno è artefice del proprio menù finchè non mi mette il suo piatto davanti, quindi ben venga l’internazionalizzazione della pasta. Mi riempie di gioia sapere che posso trovare degli spaghetti dignitosi a Città del Capo come a Novosibirsk. Come li cucinano può essere oggetto di discussione e critica ma posso sempre andare lì a spiegargli come li cucino io. Non è l’estero che mi preoccupa ma l’Italia: mi spaventa la corsa al primo-prezzo intrapresa da alcuni produttori. Mi terrorizza la tecnicizzazione spinta dei processi di produzione e la inesorabile emarginazione di tanti e tanti artigiani pastai costretti ad adeguarsi a regole di mercato sicuramente insostenibili. Mi preoccupa – e deve preoccupare anche voi – la qualità del piatto di pasta che mangeranno i miei nipoti! Tipicità? Dove e quale? La maggioranza dei marchi di pasta (e di molti prodotti alimentari) storicamente italiani è dominio di multinazionali come Nestlé, Philip Morris, Unilever, Danone. Ben vengano i capitali stranieri se intendono dare impulso a nuovi mercati. Ma il rischio è che in nome del profitto (unico obiettivo di queste fabbriche di soldi senza morale e senza etica) i giochi siano condotti in modo subdolo, ambiguo, irrispettoso della nostra italianissima, e a volte benedettamente provinciale, identità gastronomica. Ed è quello che fanno! Basta riflettere su come siano riusciti a radicare nella società italiana l’uso dello yogurt, quello dei cereali soffiati, delle margarine, del caffè liofilizzato, del tè freddo, dei i formaggi dietetici in crema o in fiocchi. Tutti articoli estranei alla nostra cultura, al nostro DNA; esempi di mala-globalizzazione che hanno decretato la morte per asfissia di altrettanti prodotti solidamente radicati nelle nostre abitudini alimentari. La moneta cattiva scaccia sempre la moneta buona

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Categorie:By Emanuele Esposito

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  1. Raccolta differenziata! Dove buttare le cialde del caffè?

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