Il Baba’


Il babà è uno dei dolci più tipici della tradizione napoletana e date le mie origini partenopee non potevo esimermi dal prepararne uno da condividere con famiglia ed amici.

Il babà è la derivazione di un dolce a lievitazione naturale d’origini polacche: il babka ponczowa, “dolce della nonna” (da babka, “vecchia”), che ha mantenuto la forma tonda con la crema in mezzo. Utilizzato dai cuochi francesi, il “baba” ha assunto l’accento sulla sillaba finale, mentre i napoletani gli hanno raddoppiato la “b”.

La leggenda vuole legare al babbà dei natali regali: l’inventore sembra, infatti, che fu il re Stanislao Leszczyński che, essendo un gran gourmet si dilettava ad inventare sempre nuovi piatti. Il sovrano, pare non potesse mangiare il kugelhupf, un dolce tipico dell’ Alsaziche egli trovava troppo asciutto. Fu allora bagnato di Tokaje di sciroppo. Il dolce ricordava al re la gonna a campana (tonde) delle donne anziane che si chiamano babka.

Un’altra storia racconta che il re, dal pessimo carattere, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum. Questa andò ad inzuppare il dolce e Stanislao allora lo assaggiò, trovandolo ottimo.

Il babà è un dolce a pasta lievitata con lievito di birra. La tecnica d’impasto ed i tempi di lievitazione rappresentano due grandi segreti di questo rinomato dolce. E’ lasciato lievitare a lungo in uno stampo a tronco di cono allungato, quindi cotto in forno ben caldo. Assume un colore ambrato-dorato ed una caratteristica forma di fungo. Terminata la cottura è estratto, e si fa “asciugare” per almeno un giorno affinché perda la maggior parte dell’umidità. In seguito è buttato a galleggiare in ampi contenitori pieni di liquido caldo a scelta sciroppo di zucchero e rhum, o altri liquori come il limoncello. Infine è sommariamente strizzato del liquido in eccesso e venduto. Alcune pasticcerie ne ricoprono la superficie con una glassa all’albicocca, che lo rende più lucido e attraente. Una variante del babà è il cosiddettosavarin che pur conservando gli stessi ingredienti di base del babà prevede l’introduzione di un po’ di latte nell’impasto: il risultato è una pasta più chiara e spugnosa, dal sapore meno acidulo, che si presta ancor meglio alla produzione di grosse “torte babà” da guarnire con panna, frutta gelatina. Esiste anche una versione con bergamotto.

Come dice l’Artusi il babbà “è un dolce che vuol vedere la persona in viso”, vale a dire per riuscir bene richiede pazienza ed attenzione. Ecco le dosi che usava la mia nonna materna

1 kg di farina 00

100g di zucchero

300 g di burro

28 uova

70 g di lievito di birra

Vaniglia e sale

Si versa la farina in zuppiera a bordo alto e si aggiungono tutti gli ingredienti al di fuori delle uova, quindi si aggiungono le uova un paio alla volta e s’impasta pian piano… questa è una regola molto importante per la perfetta riuscita del babà! Bisogna lavorare la pasta finché non si esauriscono le uova; la pasta dovrà essere molto elastica. Si dispone la pasta in una tipica teglia da babà (quella col pizzipapero al centro per intenderci) quindi si fa lievitare e poi cuocere a 200 gradi circa per 30 minuti… e mentre si cuoce il babà si prepara la bagna con

1 l d’acqua

500 g zucchero

100 ml rhum scuro

Si mettono tutti gli ingredienti in un tegame alto e si fa cuocere senza far bollire, quindi dopo l’estrazione del babà dal forno si attende una ventina di minuti e si comincia a bagnare il babà con la bagna, quando sarà adeguatamente inzuppato e morbido si ripone nel frigo Si mangia ben freddo.

Per il mio babà ho scelto una farcitura con crema al limoncello.

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Categorie:by Paola Bason, By Paolo Alessandria

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