Champagne…..


 

Questa volta ho deciso di non parlare di una DOCG italiana ma di un grande vino francese perché tra pochi giorni sarò impegnato per la finale italiana del Concorso di Ambasciatore dello Champagne. La nostra prima chiacchierata sul più grande ed affascinante vino al mondo sarà molto semplice e generica e dovrà servire ad introdurre altri temi che verranno sicuramente sviluppati in altre occasioni.

Il territorio della Champagne è relativamente esteso infatti da Reims alla Côte de Bar ci sono 180 km e comprende più di 300 villaggi compresi in 5 distinte aree geografiche:

– la Montagne de Reims, a sua volta suddivisa in Grande e Petit Montagne, patria indiscussa del Pinot Noir dove si producono Champagne rinomati per la loro potenza e struttura;

– la Valle della Marna a maggioranza Pinot Meunier con vini mediamente più morbidi e fruttati;

– la Côte de Blancs, dove domina lo Chardonnay, dà vita a Champagne pregiati, caratterizzati da vivacità e carattere, con aromi leggeri e delicati, simboli di finezza ed eleganza;

– la Côte de Sèzanne dove si coltivano Chardonnay e Pinot Noir;

– la Côte de Bar dove il vitigno principale è il Pino Noir e si producono vini di carattere, rotondi e dagli aromi complessi, più strutturati che eleganti.

Le uve coltivate principalmente sono tre:

Il Pinot Nero (a bacca rossa) conferisce forza del gusto e struttura al palato anche se risente in modo particolare degli andamenti climatici. Vinificato da solo o con il Pinot Meunier dà origine al “Blanc de Noirs”.

Il Pinot Meunier (a bacca rossa) dona ai vini vivacità e freschezza, sensazioni fruttate che si sviluppano con rapidità grazie anche a una acidità contenuta; serve spesso ad equilibrare le cuvée composte da Chardonnay e Pinot Nero.

Lo Chardonnay (a bacca bianca) che apporta naturale finezza, freschezza delicata e produce eleganza; generalmente se vinificato in purezza (Blanc de blancs) origina vini leggeri adatti come aperitivo o per iniziare un pasto.

Tutte le fasi della coltivazione sono rigidamente e minuziosamente regolamentate dallo Statut

Champenois, la vendemmia viene svolta esclusivamente a mano.

Pressurage o Pigiatura è l’operazione che consiste nell’estrarre il succo dai chicchi, separandolo dalle materie solide dell’uva: raspi, bucce, vinaccioli per mezzo dei Pressoirs (torchi), che in Champagne sono abitualmente situati in locali appositi in mezzo ai vigneti; quelli tradizionali sono larghi e bassi e contengono 4000 chili di uva. Sia questi che quelli più moderni hanno la caratteristica di permettere pigiature rapide ma soffici, in modo da evitare l’estrazione del colore dalle uve nere.

Lo Champagne è sottoposto a due fermentazioni: la prima (fermentazione alcolica) avviene in Cuves (grandi tini) di acciaio inossidabile e talvolta in fusti di legno; la seconda (presa di spuma) avviene in bottiglia.

I vini ottenuti dopo la prima fermentazione vengono assemblati tra loro in modo da formare la cuvée. Per gli Champagne multivendemmia durante l’assemblaggio vengono impiegati i vins de réserve ovvero dei vini di annate antecedenti che vengono conservate in cantina e che concorrono all’elaborazione della cuvée. Normalmente viene utilizzata una miscela di tre annate ma le grandi Maison, che hanno la capacità di conservare diverse annate nelle loro cantine, possono utilizzare vins de réserve invecchiati anche 12 anni.

Ai vini tranquilli, una volta assemblati nella cuvée, si aggiungono zuccheri e lieviti selezionati e una volta imbottigliati (tirage) si lasciano in posizione orizzontale (sur lattes) per molti mesi nelle cantine a temperatura costante di 10-11°C.. È importante mantenere questa temperatura per far si che i lieviti svolgano al meglio la loro azione provocando una seconda fermentazione, trasformando lo zucchero in anidride carbonica ed alcool.

La fase di creazione delle bollicine può variare da qualche settimana ad un massimo di 7/8 mesi ma normalmente dopo 3 mesi i lieviti sono morti. L’autolisi dei lieviti è il processo di autodistruzione enzimatica delle cellule dei lieviti, la finezza del perlage e la sua persistenza nel bicchiere dipendono dalla cura con la quale si segue questa seconda fermentazione e dalla durata dell’invecchiamento. Alla fine della presa di spuma la pressione interna raggiunge circa 6 atmosfere e la gradazione alcolica aumenta di circa un grado rispetto all’ iniziale.

Una volta conclusa la fase della presa di spuma si procede con il “remuage“ovvero l’operazione con

la quale viene fatto scendere contro il tappo della bottiglia il deposito formatosi durante l’autolisi dei lieviti. Questa operazione può essere effettuata tramite l’utilizzo di speciali macchine automatiche (gyropalettes) o manualmente. Le bottiglie vengono periodicamente ruotate di un ottavo di giro ogni volta e progressivamente inclinate fino a quando, raggiunta la posizione quasi verticale, il sedimento viene concentrato a contatto della “bidule” sotto il tappo; a questo punto la bottiglia è pronta per il “dégorgement” o sboccatura.

Con questo procedimento si elimina il deposito: le bottiglie, capovolte, vengono immerse in una soluzione refrigerante a meno 25°C, che congela circa 2 cm di vino. A questo punto la bottiglia viene stappata e la pressione interna espelle il ghiacciolo che incorpora le fecce. La bottiglia viene rabboccata (dosage) con la “liqueur d’expédition” e tappata definitivamente con classico tappo di sughero. Questa soluzione è composta da vino e percentuali di zucchero variabili in base alla

tipologia dello Champagne che si vuole ottenere. I termini pas-dosé e nature indicano l’assenza di

liqueur d’expédition. Le diverse tipologie dipendono dal dosaggio di zucchero grammi/litro:

Brut Nature o Extra Brut: 0/6 gr/l

Brut: 0/15 g/l

Extra Dry: 12/20 g/l

Sec: 17/35 g/l

Demi-sec: 33/50 g/l

Doux: oltre 50 g/l

I tappi sono di conglomerato ai quali vengono applicate dure rondelle di sughero vergine per garantire la migliore qualità e la tenuta alla pressione. Il sughero per i tappi di Champagne non deve essere né troppo duro né troppo morbido, per assicurare la perfetta tenuta nel tempo.

La gabbietta (muselet) serve per trattenere il caratteristico tappo dei vini spumanti, tra il sughero e la gabbietta viene fissato un dischetto “plaque de muselet” che in Champagne porta quasi sempre i simboli o il marchio del produttore.

Confezione, etichetta, capsula, collare costituiscono la confezione delle bottiglie di Champagne (“habillage”).

A questo punto non resta che preparare un secchiello con del ghiaccio o mettere la bottiglia per qualche ore nel frigorifero…

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Categorie:"Vino e dintorni" By Andrea De Agostini

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