Insaporire


ANICE

Anice e anice stellato non sono la stessa cosa; di entrambi si consuma il frutto ed entrambi posseggono la sostanza oleosa, l’anetolo. La prima appartiene alla famiglia delle ombrellifere, mentre la seconda a quella delle magnoliacee. L’anice ha frutti verde-giallastri che nascono da fiori a forma di ombrello; nasce in Egitto e Grecia dove da sempre viene utilizzato come medicinale o come spezia. Mentre quello stellato ha i frutti color cacao ed ha la forma di una stella, proviene dalla Cina e si utilizza per profumare salse, bevande e tè.

CANNELLA

Deriva da una pianta arborea sempreverde della famiglia delle lauracee, il Cinnamomum zeylanicum è originario delle regioni calde dell’Asia e coltivato in molti paesi tropicali. Nota nella sua forma a stecche di corteccia essiccata, più comune la versione in polvere, spesso utilizzata in cucina per pietanze speziate ma non di meno in pasticceria.

CARDAMOMO

Sono i frutti dalla forma di un bacello dalle diverse qualità dell’omonima pianta erbacea a rizoma perenne, originaria dell’India (elaychi), ricchi di olii essenziali costituiscono un ingrediente necessario nella miscelatura del garam masala. Fra le varietà più conosciute sono il cardamomo verde, di cui si utilizza solamente il seme ed il cardamomo nero, con il baccello più voluminoso, del quale si impega anche l’involucro. I modi d’impiego: la bollitura del frutto intero per profumare il riso alla rottura, macinazione e tostatura per la speziatura dei piatti. In India si usa per profumare bevande calde come tè o caffè. Si trova facilmente in polvere.

CHIODI DI GAROFANO

Questa spezia africana si ricava dal pistillo di un bocciolo di una pianta sempreverde. Una volta raccolto, viene fatto essiccare al sole in modo da mantenere l’aroma penetrante che lo caratterizza.

CINQUE SPEZIE

Condimento indiano, composto principalmente da semi di anice, cumino, fienogreco, nigella e senape in porzioni analoghe. Questa o altre versioni delle cinque spezie sono di gusto rilevato e aroma intenso.

CORIANDOLO

La piantina del Coriandrum sativum, della famiglia delle ombrellifere, si coltiva in Europa, in nord-Africa e in Oriente. Ha le foglie frastagliate di colore verde tenero e fiori ad embrella dai quali si formano i granelli tondi color nocciola e della stessa dimensione di quelli di pepe. Questa spezia conferisce particolre aroma, infatti è compreso fra gli ingredienti nella miscelatura del garam masala. Le foglie, invece, profumano e decorano le pietanze, diciamo che assomiglia al prezzemol

CUMINO

Ombrellifera erbacea originaria dell’Asia ma coltivata anche nelle regioni del bacino mediterraneo; fornisce i granelli fusiformi di colore bruno, il gusto aniciato con una sfumatura amara che trovano largo impiego come aromatizzanti. Il cumino in India si chiama zeera e viene impiegato come ingrediente necessario per il garam masala.

Spezia che ha avuto un posto importante nella medicina e nella gastronomia dell’antichità. E’ citato dal profeta Isaia; frutti di cumino sono stati ritrovati nelle tombe egizie; i Romani del tardo impero ricorrevano ai suoi semi, efficacemente digestivi, dopo i loro festini. Nel medioevo era ancora richiesto in Europa, poi, l’evoluzione dei gusti fece sì che lo si dimenticasse totalmente; è stato largamente rimpiazzato dal cumino dei prati, spesso chiamato, anche in Italia, kummel. I frutti del cumino sono, in effetti, abbastanza simili a quelli del cumino dei prati; però, sono ricoperti da numerosi peli rigidi e corti, hanno un aroma più forte e meno gradevole e un sapore più acre.

CURCUMA

Questa spezia, sotto forma di fecola gialla è ricorrente nelle ricette della cucina orientale. Si ottiene per essicazione e macinazione del grosso rizoma profumato, bianco o giallo, di alcune delle 50 specie dell’omonima pianta erbacea appartenente alla famiglia delle zingiberacee; originaria dell’Australia e dell’Asia tropicale, dalle ampie foglie e dai fiori vivacemente colorati e disposti a spiga. La sostanza feculante è di colore giallo perchè contiene la curcumina: un colorante che assume toni rossicci combinato con gli alcali. Il curcuma non è assolutamente un succedaneo dello zafferano. Ha proprietà diuretiche, lassative e talvolta persino utilizzato come cosmetico e disinfettante. Conferisce aroma, gusto e colore a pietanze speziate che vanno sotto il nome di curry.

CURRY

Quella polvere giallastra che dona un sapore che varia dal piccante all’indiavolato, non si chiama “curry” ma “Garam Masala”. Non è un’unica spezia ma una miscela di aromi e spezie tostati in padella e poi pestati finemente. Diciamo che di base si ottiene da un composto di peperoncino, curcuma, coriandolo e cumino, anche se può variare gli ingredienti magari con l’aggiunta di zenzero, zafferano, noce moscata o fienogreco. Questa miscela arriva dall’India e in commercio si trovno già pronte e suddivise per grado di piccantezza. Al di là del garam masala, comunque esiste una pianta che si chiama curry ma che non ha nulla a che vedere con la miscela chiamata in tale da noi occidentali.

FINOCCHIO SELVATICO

Il finocchio selvatico è una pianta che ama il sole. Originaria delle regioni mediterranee con terreni ghiaiosi, è diffusa, nelle zone temperate d’Italia, allo stato spontaneo. E’ un’Ombrellifera spontanea perenne, elegante, con foglie a divisioni capillari e piccoli fiori gialli in ombrelle. Questi caratteri permettono di identificarlo e di distinguerlo dall’aneto i cui frutti sono cerchiati da un margine alato e le cui foglie superiori hanno la lamina più lunghe del picciolo. Il finocchio selvatico comprende molte varietà che producono frutti più o meno dolci, pepati o amari e una varietà coltivata di cui si mangia la base carnosa delle foglie. La pianta è ricca di un’essenza costituita specialmente da anetolo, stimolante e digestivo, che è presente in modo più attivo nei semi. I semi si usano per aromatizzare pesce, castagne, olive. Le ombrelle e i rami per le carni suine. Gli antichi testi di fitoterapia lo citano come curative

GALANGA

Rizoma simile, sia per aspetto che per il gusto, allo zenzero. Viene utilizzato soprattutto in Malesia (laos) e Tailandia (kha). Ne esistono altre varietà più grandi con la polpa biancastra e più piccole con la polpa giallastra. Si trova in polvere o essiccato.

GARAM MASALA

Termine indiano che significa pressappoco spezie piccanti e designa una mescolanza di spezie impegate nella preparazione di cibi dal sapore rilevato. Si possono trovare confezioni già pronte di garam masala.

GINEPRO

Il Ginepro è presente in Europa fino a 2.500 m di altitudine, ma in queste regioni con clima molto rigido, assume forme contorte, prostrate. Il loro sapore ha dato origine al nome della pianta, derivato da una parola celtica, juneprus, che significa acre. Nel Medioevo, queste false bacche hanno avuto la fama di operare guarigioni miracolose; anche nel XVI secolo, erano considerate una panacea universale prodigiosa. Oggi, le bacche si usano come diuretico e aperitivo; sono anche l’elemento base nella preparazione del gin e servono per affumicare il prosciutto, al quale conferiscono un sapore ineguagliabile. Entrano nelle ricette di alcuni piatti della cucina europea.

NOCE MOSCATA

È il seme di un albero sempreverde proveniente dalle Molucche e diffuso in tutte le regioni tropicali. Sono delle bacche carnose che assomigliano alle albicocche e contengono un unico seme dalla forma ovoidale, completamente rivestito da una sottile reticella rossastra. Il seme, internamente marmorizzato, bruno e percorso da diversi solchi è la noce moscata, tanto utilizzata per profumare le pietanze. La reticella che avvolge il seme, una volta essiccata al sole, viene macinata prendendo il nome di macis; che rientra nelle spezie elencate per la miscela del curry. Il macis ha un sapore decisamente più forte rispetto a quello della noce moscata, grazie ad una maggiore presenza di olii essenziali. Viene inoltre utilizzato per insaporire la mortadella e altri salumi. L’olio essenziale che è incolore, concorre a rendere così speciale l’Alchermes, il famoso liquore rosso tanto utilizzato nella preparazione di dolci.

PEPE

Di origine orientale, droga aromatica rappresentata dai frutti disseccati. I frutti portati da lunghe infruttescenze a spiga sono rossi a maturità e, una volta secchi, forniscono il pepe nero; i frutti immaturi, macerati e privati del pericarpo, danno invece il pepe bianco. Con il nome di pepe garofanato o della Giamaica sono noti invece i frutti di Pimenta officinalis dell’America centrale appartenente alla famiglia delle Mirtacee. Si usa anche il nome di falso pepe per Schinus molle della famiglia delle Anacardiacee, bell’albero dalle foglie lanceolate e dai rami pendenti abbastanza comuni nei giardini delle zone rivierasche.

PEPERONCINO

È il peperoncino l’unica spezia che non viene dall’oriente ma venne scoperta nelle Americhe; gli esploratori del XV sec. cercavano il passaggio a nord-ovest per approvvigionarsi di spezie; l’unica da sempre alla portata di tutti venne famoso come “pepe dei poveri”, perchè decisamente più economico di quello orientale. Ha coquistato il mondo, visto che da subito venne caricato sulle navi e portato in Europa, nelle Indie orientali, dove si diffuse rapidamente in tutta l’Asia, cambiandone i gusti e dando il via a sapori ormai famosissimi, come al chutney al peperoncino, la polvere per gli stufati indiani al curry, l’harissa nordafricana ed il berberè etiopico.

RADICE DI LOTO

Utilizzata soprattutto un Cina per zuppe e piatti a base di verdure, è croccante e di sapore delicato e dolce, Difficile da trovare fresca dalle nostre parti, possiamo invece trovarla in confezioni in scatola o essiccate.

RAFANO BIANCO

Il daikon giapponese è una radice a forma di carota molto piccante. Si può acquistare nei negozi specializzati in primizie gastronomiche.

RAFANO VERDE

É la specie di rafano giapponese detta wasabi, da un sapore particolare. È l’ingrediente base della pasta in tubetti oppure della polvere da diluire in acqua, che costituiscono il tipico condimento per pietanze a base di pesce crudo.

SEMI DI PAPAVERO

Vengono impiegati nell’estrazione dell’olio, in India, sono designati con il nome di khaskhas, in alcune preparazioni culinarie, i quali costituiscono anche un elemento addensante

SENAPE

La senape è un apprezzato condimento della cucina moderna e da tutti conosciuto. La pianta da cui si ricava è molto diffusa allo stato spontaneo in Europa e appartiene alla famiglia delle Crucifere; prima che fosse coltivata in maniera estensiva, oggi particolarmente in Puglia, esisteva nell’Asia occidentale e nell’Africa settentrionale. Teofrasto ne parlava, quattro secoli prima della nostra Era, come pianta coltivata; Lucio Giunio Moderato Columella nel suo libro “Agricoltura”, alla fine del primo secolo, ricorda le foglie di questa pianta conservate in aceto come condimento. La mostarda in pasta, come condimento, si diffuse verso il XIII secolo e si otteneva frantumando i semi della senape nell’agresto o nel mosto di vino. Il nome mostarda apparve per la prima volta in un testo del 1288 e si pensa derivasse da mosto ardente.

SESAMO

Pianta erbacea spontanea della famiglia delle pedaliacee, originaria dell’Africa e dell’India; coltivata in Cina ed in Giappone. I suoi fiori binco-rosati, producono delle capsule allungate in cui sono racchiusi i semi di sesamo. Ne esistono 2 speci: la bianca e la nera, la quale viene utilizzata per la produzione dell’olio.

SOIA

Pianta erbacea originaria della Cina e Giappone; si ricavano numerosi alimenti, fagioli, germogli di soia, il miso giapponese, ottenuto dalla pasta di fagioli cotta e fermentata ne esistono due qualità: quella rossa aka miso e quella bianca shiro miso, spesso viene impegata per legare zuppe o come base per alcune salse. Della salsa di soia ne esistono due tipi: quella chiara e quella scura, più concentrata. Il formaggio di soia viene ricavato dai fagioli cotti, macinati e trattati; i quali acquistano una proprietà simile a quella del latte. È un alimento molto diffuso in Oriente, in quanto molto digeribile e ricco di proteine.

TAMARINDO

È il frutto di un albero tropicale, di forma simile ad un baccello di fagiolo, di colore bruno, viene impiegato in paesi tipo India, Birmania, Tailandia, Malesia e Vietnam come sgrassante e ravvivante nelle pietanze. Di gusto spiccato, aspro e amarognolo è difficile tovarlo fresco nei nostri mercati. Più facilmente possiamo trovare la versione essiccata, la quale va lasciata in ammollo in acqua calda per circa 30 min., poi viene sprumuta ed utilizzata solamente il liquido.

ZAFFERANO

Pianta erbacea bulbosa appartenente alla famiglia delle Iridacee, ordine Liliiflore; è originaria dell’Oriente e fu coltivata fin dall’antichità. I fiori, di colore giallo, hanno gli stimmi ricoperti da una polvere rossiccia che è messa in commercio con il nome di zafferano e viene usata in gastronomia e nella preparazione di alcuni medicinali.

ZENZERO

Originario delle regioni tropicali dell’Asia, si presenta come una specie di tubero dalla forma decisamente irregolare, più o meno allungato e bitorzoluto. Ha la buccia biancastra, chiazzata di nodi leggermente scuri e con la polpa bianca e soda. Si trova in grande quantità nei mercati orientali: intero, essiccato, candito e in polvere. Queste radici danno sempre un tono piccante e aromatico alle pietanze.

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Categorie:By Giovanni Fortugno

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