Considerazioni sulla Cucina Italiana all’estero


Considerazioni sulla Cucina Italiana all’estero.

 

La Cucina italiana offerta dai nostri bravi Cuochi all’estero rappresenta uno dei primi e più invitanti (se fatta come Dio comanda) aspetti dell’Italia conosciuti fuori dei confini patrii e potrebbe veramente stimolare gli stranieri ad un approfondimento della conoscenza dell’Italia, delle sue bellezze …  oltre che delle sue bontà;  quindi sarebbe preziosa per un Paese che vive, o potrebbe vivere, di turismo e di esportazioni agroalimentari.

Ciò naturalmente purché sia fatta a regola d’arte e cioè usando più possibile ingredienti autentici e seguendo fedelmente le ricette.

Tutto ciò è incontrovertibile in teoria, quando però si passa alla pratica sorgono molte sottili distinzioni.

Innanzi tutto parlando di ingredienti ce ne sono alcuni considerati  più qualificanti ed altri meno significativi; ad esempio: siamo veramente convinti della necessità di usare in cucina uova o burro italiano?

Non che non ci siano differenze con gli analoghi prodotti che si trovano alol’estero, ma queste sono ritenute inessenziali.

Ecco dunque che sorge un primo distinguo: per una cucina italiana autentica sono necessari un certo numero di ingredienti , considerati più significativi, autentici, cioè importati direttamente dall’Italia.                                                    Naturalmente nell’individuazione esatta di essi c’è un ampio margine di discrezionalità.

Accanto a questo, che potremmo definire l’ “hardware”, c’è anche un aspetto ”software”, cioè quello relativo alle ricette e al know-how.

Anche nell’elaborazione di una ricetta c’è sempre un ampio margine di soggettività (in un forum fra chef italiani operanti all’estero è scoppiato un vivace dibattito sulle modalità di preparazione di una delle ricette più conosciute: gli spaghetti (o bucatini?) alla carbonara: chi ci metteva tutto l’uovo e chi solo il rosso; chi il guanciale di maiale e chi la pancetta o lo speck; chi il formaggio pecorino, chi il parmigiano-reggiano e chi infine non si peritava di  aggiungere la panna (fra l’indignazione invero dei “fondamentalisti”).

Il problema è che la Cucina Italiana non è mai esistita; esiste semmai la cucina dei campanili (o meglio della mamma, visto che anche fra cuochi di uno stesso paese ci sono differenze esecutive anche non trascurabili).

Anche il classico Artusi, costituisce, sì, un punto di riferimento obbligatorio, ma costantemente tradito , magari con la scusa di ”alleggerire la ricetta”.

Quindi sarebbe necessario definire un corpus di ricette su cui raggiungere un accordo di massima, da considerare come parametri della cucina italiana.

Ma per il ristoratore italiano che opera all’estero si pone poi un ulteriore problema: fino a che punto accondiscendere ai gusti dei Paesi in cui opera?

Ancora una volta la risposta non può essere quella rigorista, ma neppure è accettabile un eccessivo lassismo; infatti se il cuoco italiano si ostina ad esempio a proporre pasta rigorosamente “al dente” rischierà di vedere in breve il suo locale sempre meno frequentato. D’alt5ra parte se seguirà troppo i gusti del Paese in cui opera rischierà di fare una cucina priva di personalità e dunque ben poco stimolante. E’ un problema di mediazione culturale: bisognerà cercare di educare gradatamente i gusti degli stranieri ad accettare il nostro stile alimentare.

Come si vede l’esportazione del modello alimentare italiano apre molti, delicati problemi, su cui sarebbe necessario un approfondimento con i contributi di tutti.

Gianluigi Pagano

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Categorie:By Chef Italiani nel mondo

7 replies

  1. per raffaella patrignani
    –carta e limone con luce di candela–
    sono un gestore(germania) in cerca di un giovane cuoco che voglia iniziare la sua carriera per bene e portare la cucina a livelli di successo.Lo stipendio verra´incrementato in base ai risultati
    Se conosce qualcuno mi faccia sapere.
    email lamm.sorrentino@googlemail.com

  2. Scusatemi, ma non posso fare a meno d’inserirmi in una discussione così importante.
    L’adattabilità del piatto tipicamente italiano equivale a riprodurre il colosseo con il pongo. La Carbonara non può subire modificazioni o adattamenti, anche se questi vengono concepiti, a beneficio dello chef, proprio in Italia. La panna nella carbonara è una pratica che agevola la produzione in quantità del piatto, ma io credo che, in realtà, nasconda una scarsa capacità di preparazione. La cucina italiana è si fatta di tante cucine, almeno tante quanti sono i nostri Comuni che, come è noto, sono delle vere e proprie repubbbliche culturali indipendenti, tuttavia non si può prescindere, per la preparazione di un piatto, dal territorio e dalla tradizione d’origine. Il pomodoro di Pachino non posso sostituirlo con un pomodoro Pechino, la forma è la stessa, il colore pure, ma il resto?
    La mia società si sforza, e fino ad ora ci è riuscita, di selezionare solo alimenti pregiati italiani, dove con il termine pregio identifichiamo prodotti che abbiano una vera storicità territoriale, siano realizzati con materie prime autoctone e nel pieno rispetto delle tradizioni produttive. Puoi provare anche a fare la carbonara con il bacon, ma non sarà mai come la carbonara con un nostro guanciale “vero e tradizionale”, l’unica variante al guangiale la concepisco con un guanciale, magari di cinta senese o di nera romagnola o di qualsiasi altra specie di suino assolutamente italiano e niente altro.
    Concludo dicendo che se si vuole per davvero salvaguardare la nostra tradizione, la nostra specificità e unicità, è allora necessario non lasciare troppo spazio alle “fantasie” o alle adattabilità. Stiamo parlando di un patrimonio che il mondo c’invidia e, a differenza di quel che abbiamo fatto con tanta parte delle nostre abilità manifatturiere, dobbiamo assolutamente difendere. Non ci accontentiamo di simulacri, e non ci adattimo, anche se questo può voler dire avere maggiori marginalità. Nel lungo periodo la fedeltà al nostro “saper mangiare italiano” ci preserverà da bruttissime sorprese.

    • caro antonio, sono assolutamente in linea con te.
      io sono spesso considerata una “purista” o peggio ancora “fondamentalista”.
      non mi piego alla panna nella carbonara o ad altre “varianti”, anche se capisco che certi cuochi (???) abbiano bisogno di questo aiutino, credimi ne ho conosciuti molti anche in italia.
      quello che dico sempre: chi va in un ristorante francese VUOLE la cucina francese e la ottiene anche fuori dalla francia, perchè chi va in un ristorante italiano all’estero deve avere solo una pallida e squallida imitazione della cucina italiana?
      io penso che il problema sia la solita cultura furbetta di molti ristoratori.
      la panna nella carbonara la discutiamo anche in italia, magari all’estero fosse la sola concessione…. che mi dite di fiorentine nappate di salse assolutamente inesistenti in italia?
      o di risotti fatti con il parboiled perchè il f&b manager non capisce nulla di riso (ho chiesto l’arborio, mi ha portato basmati parboiled “di un’altra marca, perchè l’arborio non esporta qui”, ho provato a spiegargli… mi ha guardata come fossi un’aliena)? dell’olio di semi perchè quello evo costa troppo? di tiramisù con la sambuca? di manzo affumicato spacciato per bresaola?
      ho avuto discussioni quotidiane, ho ottenuto poco. però vi confermo che i clienti sanno cosa vogliono mangiare ed ho sentito più volte dire “questo piatto in italia non si cucina così!” (vi lascio immaginare poi ….).
      dobbiamo a tutti i costi difendere la nostra identità culturale.
      è giusto usare i prodotti disponibili e quindi facciamo anche “la carbonara” con altri ingredienti, chiamiamola “carbonara inspiration” o come altro vogliamo: è un altro piatto! e questo deve essere chiaro al cuoco, al manager ed al cliente (soprattutto! è lui che paga ed è lui che non deve essere menato per il naso!!).
      baci a tutti
      raffaella
      p.s. quando volete organizzare questo tavolo di cospiratori – o meglio carbonari – sarò dei vostri, dura e pura!

      • Cara Raffaella, per completezza aggiungo che i maggiori responsabili del disastroso modo di divulgare la cucina italiana, spesso, viene compiuto dagli importatori che, guarda caso, 90 volte su 100 sono italiani. Fuori dall’Italia ho mangiato prosciutto di Parma che era solo al primo passaggio di trasformazione dalla materia plastica a qualcosa di commestibile, mortadella avariata e pasta, olio, e ancora altro che rappresentavano la vera vergogna dell’italico food. Tutto questo giustificato dalla corsa al margine e dal fatto che, come mi pare sia tu stessa a riportare, tanto questi non ci capiscono un bel niente. ERRORE.

  3. lasciamo perdere la carbonara, per favore! (almeno per il momento)
    in ogni caso la cucina italiana non può prescindere da prodotti di prima qualità perchè è cucina dei sapori “schietti”.
    non si può fare a meno del’olio evo, ma se sono in spagna (per esempio) va benissimo il loro olio, mai sostiturlo con olio di semi o margarina.
    se è una ricetta che prevede burro, questo deve essere di qualità (e fuori dai nostri confini ci sono prodotti eccellenti, anche nei supermercati).
    la pasta non c’è? facciamola a mano.
    ormai avere i prodotti giusti non è difficile.
    più difficile è far capire agli pseudo-ristoratori che, come dice thilo stefan sirignano, il cliente si accorge della “cacca”.
    la carbonara la puoi fare con (non sono, però, d’accordo) o senza (meglio!) la panna, con il formato di pasta che vuoi (i rigatoni sono il massimo, credetemi, ma anche con le tagliatelle fatte a mano), ma sempre senza aglio-cipolla-scalogno-prezzemolo e sempre con pancetta affumicata (se non c’è va anche bene il bacon…l’importante è che sia buono) ma sempre, sempre con prodotti di qualità e MAI saltata in padella: non è una frittata di pasta, MAI con pasta precotta e MAI senza amore … se è fatta con pasta schifosamente molliccia, uova marce, pancetta rancida sempre carbonara è … ma voi la mangereste?
    questo ci si deve chiedere: io lo mangerei? lo farei mangiare a mio figlio? mia madre (zia, nonna, sorella, parente + parente -, ognuno ha il suo “plin” segreto, ma che non snatura la ricetta) l’avrebbe fatto così?
    la nostra cucina è quella della materia prima “pulita”, pensate ad uno spaghettino ajo&ojo o ad un tagliolino burro e parmigiano o ad una fiorentina; se la materia prima è cacca, il cliente mangia cacca e la cucina italiana è cacca e noi chef italiani cuciniamo cacca.
    scusatemi, ma io non voglio cucinare cacca e non voglio che essere uno chef italiano significhi essere un “cucinacacca”.
    purtroppo ho visto spesso questa realtà, con proprietari che ti dicono “tanto il cliente non capisce un BIP”.
    ha ragione michele quando dice che “non è degradante adattare la cucina ai gusti locali anche introducendo elementi del posto che si possono sposare bene” (la carbonara con il burro – non l’olio di semi o la margarina -, le uova ed il bacon irlandese è ottima, anche se per il formaggio ci si deve accontentare di un ottimo “cacio” ovino locale stagionato).
    ha ragione stefan sirignano quando dice che i cultori del gusto, di qualunque paese siano, conoscono bene i prodotti made in italy e che “… dovremo creare un tavolo di concertazione con i produttori, con i commerciali, e con tutti i settori che fanno parte di questo immenso mondo, per poter effettivamente mettere la nostra storia, il nostro amore per i profumi, i sapori e i colori che la nostra cucina può esprimere….”.
    ed ha anche ragione gianluigi quando dice che è “…un problema di mediazione culturale: bisogna cercare di educare i gusti degli stranieri ad accettare il nostro stile alimentare”, d’altro canto se vengono in un ristorante italiano già lo sanno che troveranno uno stile diverso dal loro; l’importante è dargli comunque qualità e, per quanto possibile, fedeltà all’originale: se non ho il bacon o il parmigiano e li sostituisco con pollo e mais, sarà anche buona, forse anche PIU’ buona, ma non chiamiamola carbonara solo perchè c’è l’uovo!!
    spesso i ristoratori trovano nella mancanza di materie prime “originali” l’alibi per far entrare in cucina delle vere schifezze; è qui che dobbiamo lavorare noi: lo so, è dura combattere con un boss o un f&b manager per la qualità… ma il cliente non è stupido!!! se viene in un ristorante italiano sà già cosa vuole (in primo luogo la qualità della materia prima) e se non lo trova …
    ragazzi miei, scusate questo lungo commento, ma come avrete capito mi sento molto coinvolta nell’argomento.
    un caro saluto a tutti.

  4. Senza offesa per gli chef, ma una cucina portata fuori dai confini di origine non puo’ mai essere considerata fedele all’originale primo perche’ l’originale non esiste, la carbonara te la fanno in modi diversi a seconda di dove sei in Italia, secondo perche’ gli ingredienti non possono essere che diversi, anche se importati… non trovo degradante adattare la cucina ai gusti locali in qualche modo, anche introducendo elementi del posto che si possono sposare bene, alla fine non e’ la assoluta fedelta’ a un modello che da’ valore alle cose o alla vita ma i cambiamenti, soprattutto se intelligenti.

    • Salve,
      io non essendo un vero e proprio cuoco, ma, operando nel settore del food & beverage da tanti anni,svolgendo una parte consistente della mia attività professionale, all’estero, debbo dire che Michele ha pienamente ragione, haimè…
      Nella mia ultima esperienza,durata due anni, nei Caraibi, avevo strutturato un ristorante e pizzeria, con tecnologia italiana (il primo Rotoforno su & giu della Maranaforni) e con tanto di pizzaiolo napoletano, ho ricercato per ben sei mesi i prodotti che più si avvicinavano ai nostri standard qualitativi, un lavoro veramente intenso e stressante, ed alla fine abbiamo presentato una serie di prodotti sui tavoli del locale, che per quei contesti andavano anche bene, ma che presentandoli nel nostro bel paese non avrebbero avuto lo stesso successo. Il vero problema è che gli esportatori italiani o gli importatori stranieri non fanno della loro attività una vera e propria mission professionale. Cercano prodotti alimentari italiani di media qualità, parmigiano non di prima scelta, salumi stagionati male, vini di seconda, pelati e pasta di dubbia provenienza, che all’atto della loro utilizzazione danno risultati iniqui.
      Ma il vero problema è che in un contesto di globalizzazione del mercato come quello odierno, dove chi è cultore del gusto, e vi posso garantire che ci sono tantissimi stranieri che lo sono,si ha un’idea ben chiara del prodotto mady in Italy, e ci si accorge facilmente della contraffazione o della scarsità qualità della stessa, denigrando tutto il lavoro dei nostri cuochi e tutta la filosofia della nostra amata gastronomia.
      Dovremo creare un tavolo di concertazione con i produttori, con i commerciali, e con tutti i settori che fanno parte di questo immenso mondo, per poter effettivamente mettere la nostra storia, il nostro amore per i profumi, i sapori e i colori che la nostra cucina può esprimere.
      Oggi si deve pensare che cucine etniche come quella giapponese, thailandese, peruviana, e tante altre, stanno facendo passi da gigante, in un mercato che cerca tutti i giorni i sapori veri della loro provenienza.

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