ULTRASUONI SFERIFICATI


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ULTRASUONI SFERIFICATI

Ciao a tutti,
oggi vi voglio raccontare una ricetta molto tecnologica e tecnica. Essendo goloso mi piaciono anhce le cose semplici e classiche come cioccolata e rum.-Su questa idea ho adattato le ultime scoperte e tecnologie. Useremo la nuove versione delle sferificazione e la nuova tecnologia degli ultrasuoni
Creeremo un sfera di cioccolato al falso rum. Vediamo i dettagli;
La sferificazione ,è una tecnica della gastronomia molecolare resa famosa da Ferran Adrià,questa tecnica sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati bagnati in soluzioni di calcio ,con l’obbiettivo di creare ravioli o “caviale”(piccole palline) che avranno una textura rigida all’ esterno e liquida all’ interno.

La tecnica da sferificaciòn di Adrià è composta da tre elementi in polvere,l’alginato da miscelare al prodotto principale da sferificare e il calcio..In questa soluzione,verranno immersi i ravioli con un cucchiaio o lasciate cadere le gocce di prodotto alginato.

Una volta immersi nel bagno i ravioli o il caviale andranno “lavati “in un altro bagno di acqua neutra utilizzando un cucchiaio forato. Le sfere così formate avranno una consistenza rigida esterna ma liquida all’ interno,schiacciate contro il palato,una volta introdotte in bocca ,lasceranno uscire gli umori interni.
Le sfere non possono essere preparate con largo anticipo,in quanto dopo 8/12 ore prenderanno una forma solida compatta.
Il citras sorta di pectina serve a correggere il ph dell’ ingrediente,nel caso fosse troppo acido (ph superiore a 4) determinabile con una cartina tornasole(reperibile in farmacia)e l’apposita scala.

Le grammature sono solo dei valori intermedi in quanto ogni ingrediente è diverso per struttura e ph e reagisce in maniera diversa ai bagni,quindi sarà l ‘esperienza a dettare le grammature precise caso per caso,ad esempio ci sono agrumi come il clementino(più dolce e meno acido del mandarino) che non necessitano di citras,oppure di succhi basici che per l aggiunta di alcool necessitano di citras per sferificare.

Oggi giorno esiste una tecnica che permette di sferificare con tranquillità anche prodotti alcolici senza preoccuparsi più dell’ acidità del prodotto.

Inoltre le molecole ottenute possono essere parzialmente svuotate con una siringa dotata di ago e riempite con altri liquori/liquidi dal gusto contrastante,oppure possono inglobare piccoli frutti come il ribes

La ricetta di adrià limita il lavoro del cuoco,infatti come si nota bisogna attendere dei tempi tecnici( 1 ora o più)perchè la miscela “prodotto + alginato” perda l’ossigeno incorporato e possa così reagire nel bagno calcico,
se invece che un succo avessimo usato un alcolico,avremmo dovuto aggiungere citras al prodotto da sferificare per abbassare l’acidità,tutto questo limita la velocità di esecuzione e la possibilità di servizio nel caso di una richiesta sporadica,poichè avremmo dovuto preparare a monte la miscela”alcolico+citras+alginato”.

Adrià risolve il problema dell acidità e solvenza dell’alcol introducendo la sferificazione inversa,questa tecnica è così chiamata perchè inverte il bagno che da calcico diventa alginato, ed introduce gomma di xantano e il gluco (una mescola di 2 Sali di calcio,comunemente usati nell industria casearia)nella miscela.
Ma anche questa tecnica è molto complessa ed il bagno di alginato è più complesso da gestire rispetto a quello di calcio-

L’ innovazione attuale sta nell’utilizzo di un liquido madre ricavato dalla miscelazione dello sciroppo di zucchero con l’alginato disciolto in acqua,questo liquido una volta preparato è stabile e adatto ad essere miscelato anche con alcolici.
Senza la necessità di dosare citras per abassare l’acidità,in quanto lo sciroppo di zucchero funge da “airbag” tra l’alginato e l’alcool permettendo la sferificazione,inoltre la gelatina superficiale delle sfere è nelle ricette di adrià insapore,mentre utilizzando il liquido madre è più gradevole perchè leggermente zuccherata, lo zucchero(essendo in piccola quantità)non è sgradevole anche in presenza di sferificazioni amare poichè ne esalta lo stesso con il gioco del contrasto.
I vantaggi;;

Tutte le sfere dopo il bagno calcico vanno sciacquate in acqua per lavarle dal calcio
Dopo 8 ore le sfere avranno una consistenza completamente gelatinata.
Più tempo restano nel bagno calcico più gelatinate saranno,dopo15 minuti di bagno saranno completamente solide.
Le sfere possono essere congelate.
Le sfere possono essere parzialmente svuotate con una siringa,e riempite con uno o più liquidi contrastanti.(vanno poi riimmerse nel bagno per chiudere il foro della siringa)
Piccoli frutti (es. ribes) possono essere inglobati nelle sfere(basta inserirli nel liquido prima del bagno calcico)
Le sfere possono essere introdotte in liquidi caldi senza problemi(

Ecco la ricetta de Liquido madre:
250 ml. di acqua naturale
250 ml. di sciroppo di zucchero (125 gr zucchero e 125 gr acqua)
4 gr. alginato
miscelare in un frullatore
lasciare riposare in contenitore chiuso ed al fresco per almeno 24 ore prima dell’utilizzo(deve perdere tutta l’aria incorporata)

sferifcazione moderna:

liquido madre …250 gr
mix di cioccolato al rum…250 gr

Cioccolata al falso rum:
25 gr falso rum (fatto con ultrasuoni)
250 gr. Ciccolata al 80% (sciolta)

LA TECNOLOGIA USATA

ULTRASUONI FOCALIZZATI

Gli ultrasuoni focalizzati di alta intensita furono usati in cucina per la prima volta nel 2009 dallo chef Eneko Atxa. Normalmente è un apparecchiatura medica ma dopo alcune e necessarie modifiche si sta mettendo sul mercato una nuovissima e sconosciuta macchina.Ha il vantaggio che senza applicare calore e possibile ottenere aromi piu marcati o emulsioni sbabili per giorni senza usare additivi di nessun genere.Tutto questo in meno di 90 secondi

Per aromatizzare un liquidi basta applicare 20 000 cicli di onde ultrasuoni ad alte frequenze per secondo.

Ad esempio mettiamo un bicchiere di acqua con un po di alcool per dolci, delle chips di legno e della vaniglia. Gli applichiamo gli ultrasuoni è otterremo in pochi minuti un falso rum che ha il sapore di uno invecchiato per anni. Ha il vantaggio che non si usa calore!!

Per chi la vuole provare ben presto arriverà dall’america SONICREP,ossia la prima macchina di ultrasuoni focalizzati per cucina. Fin ad ora si sta usando una da laboratorio della GRANT-

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Categorie:By Stefano Zamboni

3 replies

  1. sono interessato a 360 gradi agli ultrasuoni in cucina ovviamente!!!
    come faccio a saperne di piu?
    grazie

  2. ciao Luca,la foto non e mia ;penso sia di albert adria o di qualche chef spagnolo.Il liquido madre ha il vantaggio che puo essere personalizzato e ovviamente funziona anche da solo ma non non esce nullla di interessante a parte una sferificazione dolce che sa di acqua.Quindi deve essere personalizzato con gusti!

  3. molto bello ed interessante, complimenti per il dessert e’ molto bello.
    Quindi la sfera della foto e’ una grande gelatina di cioccolato?
    Praticamente stai dicendo che puoi sferificare qualsiasi liquido solo immergendolo nel liquido madre senza addizionare nessun altro elemento ad esso?

    Luca

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