Lo Zuccotto


 

Lo Zuccotto

Probabilmente lo zuccotto è il primo semifreddo della storia …

Allora non si chiamava cosi , ma sembra che i ” sorbetti ” che Caterina de’ Medici porto’ in Francia altro non fossero che dei semifreddi ; ricotte e creme gelate , non ghiacciate  anche perche’ nel ‘ 500 non c’erano certo i “frigidaire ” per cui se si voleva fare il gelato ” abbisognava serbar la neve “

I sorbetti s’incominciarono a preparare in Toscana nel XVI secolo .Caterina de’ Medici nel suo seguito aveva dei  ” pasticcieri  ” che avevano appreso l’arte dal gelataio Bernardo Buontalenti , L’architetto di Cosimo I che,oltre a disegnare palazzi sembra non disdegnasse nemmeno le cose di cucina .

Mancando la maniera di scendere sotto zero ci si contentava d’utilizzare la neve raccolta durante l’inverno ,serbate in profonde buche nelle cantine , ed il ghiaccio naturale ,conservato con lo stesso sistema .

Si preparavano quindi dei sorbetti mescolando le creme di latte o frutta con la neve ed il ghiaccio tritato, con una aggiunta di liquore  e le ” gramolate ” che consistevano in frutta schiacciata ,zuccherata e ghiacciata.

La scoperta che il sale di cucina ,misto a ghiaccio ,abbassava la temperatura ” sotto lo zero ” ,tanto da fare gelare l’acqua , diede origine  alla vera intenzione del ” gelato ” come s’intende oggi .

Nacque cosi ” la sorbettiera “

Comunque per preparare lo “zuccotto” per prima cosa dovremmo recuperare lo zuccotto.
Ci sono poi diverse maniere per farlo ma sopratutto un paio.

In tutti i casi bisognera’ comunque procurarsi Pan di Spagna, oppure una Mantovana od una bella torta paradiso.

Bisognera’ poi tagliare in modo sottile delle fettine sottili con le quali tappezzare lo stampo.

A proposito di quest’ultimo in passato era necessario utilizzare quello in stagno , ma si possono utilizzare tranquillamente dei monouso in alluminio.

Prepariamo delle nocciole e delle mandorle , tostate e tritate , con un bel misto di canditi tagliati a pezzetti piccoli ed un bel pezzo di cioccolata amara.

Poi del cacao in polvere e dello zucchero a velo  accompagnati da un bicchiere di ” un liquore buono “.

La prima ricetta la si puo’ fare solo con panna montata.

Dopo avervi incorporato una generosa dose di canditi, trito di mandorle e nocciole la divideremo in due porzioni.

Bagneremo quindi le fette messe a tappezzare lo stampo con un liquore dolce poi invece con  la parte di panna che ci rimane la addizioniamo con cacao amaro  e con i pezzi di cioccolato continuando cosi’ a riempire lo stampo sino a chiusura completa .

Dopo avervi incorporato una dose generosa di canditi , trito di mandorle e nocciole, la divideremo in due porzioni .

Si bagnano quindi le fette messe a tappezzare lo stampo con un liquore dolce  e profumato.

La parte di panna che ci resta dovremo addizionarla con cacao amaro in polvere e con i pezzi di cioccolata continuando così a riempire lo stampo.

Quando avremo finito continueremo con un ulteriore strato di nocciole e mandorle tritate , spolverizziamo di cacao e mettiamo in frigo o meglio in abbattitore a gelare .

Bisogna ricordarsi che lo zuccotto è un semifreddo e non un gelato e , quindi , come tale bisogna tirarlo fuori qualche tempo prima di servirlo in modo da dover evitare di fornire anche lo scalpello ai Clienti….

La seconda ricetta è piu’ complicata ma non per questo molto piu’ difficile .

Montiamo sempre un po’ di panna riempendo per almeno due terzi del nostro recipiente di ricotta freschissima .

Impastiamo subito la panna montata con la ricotta in modo da renderla piu’ sciolta  e poi la zuccheriamo a piacere con l’aggiunta di zucchero a velo ; dividiamo poi il tutto in due parti uguale .

Nella prima mescoliamo i canditi e quindi , come gia’ indicato nella precedente ricetta , incominceremo a riempire il nostro stampo  tappezzato come al solito delle fette di torta bagnata nel liquore da noi preferito .

La parte rimasta della ricotta ” impannata ” la mescoleremo con una dose generosa di pezzetti di cioccolata ed una parte di mandorle e nocciole tritate , la insaporiremo con qualche cucchiaio di cacao amaro in polvere , profumandola con del rhum e l’useremo poi per completare l’opera.

Una volta riempito lo zuccotto , se ne cosparge il fondo con i rimanenti canditi e con altre mandorle oltre ad uno strato di fette , sempre della solita torta usata gia’ per tappezzare le pareti dello stampo.

Per andare contro tendenza invece di offrire un vino da dessert a la page….perche’ non offriamo uno di quei vecchi liquore tipo la Strega !!!!!

E’ comunque per stare tranquilli un bel Grand Marnier fresco non tradisce mai …

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Categorie:"Viaggio tra i sapori della Toscana" By Giorgio Trovato

1 reply

  1. Citare la fonte, ovvero: “La Cucina Toscana, vol II – Giovanni Righi Parenti, pag.339-341, Newton & Compton Editori, 1995-2003”!!!

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