Sistemi di Cottura


Cari tutti

oggi volevo riproporre sul nostro Blog un argometo interessante

proposto sul nostro forum dallo Chef Fabio Tacchella

“Ciao a tutto il CIM

Trovo interessante l’argomento che hai introdotto in questa email ,

di sistemi di cottura strani ne sono stati sperimentati moltissimi , da quello che una volta i muratori cuocevano le uova sulle lamiere dei tetti ,  in estate i manovali delle strade si facevano le bistecche sull’asfalto con un foglio di carta oleata , si cucina con la lente di ingrandimento  esponendo il cibo al raggio di una lente di ingrandimento o degli occhiali da vista  , ecc. chiunque riesce a cucinare trovandosi una fonte di calore che superi i 60° , l’importante è sapere cosa possiamo cucinare e prevederne il risultato  . Da quando l’uomo a scoperto il fuoco , c’è stato un continuo evolversi di sistemi di cottura ,  ed ancora oggi l’argomento non è esaurito . Io da diversi anni mi occupo di sistemi di cottura , e qualcuno di nuovo l’ho trovato .Ma a parte il sistema di cottura che è importantissimo , più importante per noi professionisti è spere quale è il sistema migliore per cucinare l’alimento . per questo ci chiamano professionisti , perché dobbiamo saper cucinare un alimento con il sistema più idoneo per valorizzarne il sapore , ma più importante è non distruggere i contenuti nutrizionali che questo contiene , fondamentali per la sopravivenza dell’uomo .

ogni alimento contiene moltissimi nutrienti per il nostro organismo , il quale se ne serve per il sostentamento di tutto il corpo , quindi un  professionista deve sapere quali di questi nutrienti contiene l’alimento , e quale è il sistema più idoneo per cuocerlo , in acqua , a vapore , in padella , alla griglia , alla piastra , in friggitrice , in forno , in microonde ecc , e questo per parlare di alcune  cotture a caldo poi ci sono le cotture a freddo .

Vitamine , proteine, Sali minerali , zuccheri , carboidrati ecc. reagiscono diversamente alle varie fonti di calore ed a temperature diverse .

Attraverso la cottura possiamo mangiare degli alimenti importanti per il nostro organismo , come la patata , solo quando è cotta possiamo assumerla , da cruda sarebbe tossica e dannosa per l’organismo , ed è un alimento importantissimo per la nostra sopravvivenza . Se pensiamo a quanti alimenti abbiamo a disposizione , specialmente noi dall’Italia  , ci possiamo sbizzarrire all’infinito .

La tecnologia oggi ci ha portato moto avanti , ci ha dato degli strumenti di precisione che ci consentono di diagnosticare perfettamente la cottura che desideriamo fare , e di dare un prodotto sano e nutriente .

La cosa fondamentale per un professionista della cucina  è quella di adoperarsi a cucinare un prodotto nel miglior sistema possibile , tenendo sotto controllo passo per passo il processo di cottura , da quando lo prende in consegna il prodotto fornito dal mercato , a quando lo consegna al cliente per consumarlo .Noi siamo l’anello di congiunzione tra il produttore ed il consumatore , e non dobbiamo alterare o annullare il lavoro del produttore , e garantire una sana alimentazione al consumatore , un esempio per far capire meglio il mio concetto ,un elemento indispensabile per la cucina Italiana  L’olio extra Vergine di oliva , curato , protetto , raccolto a mano le olive da piante centenarie  , fatta una spremitura a freddo , conservato in bottiglie di vetro scuro   per non alterare il sapore ed il colore , quando arriva nelle nostre cucine dobbiamo avere il massimo rispetto per questo prodotto , ma basta un niente come una padella troppo calda o un attimo di distrazione per farlo fumare , ed ecco che tutto quello fatto dall’uomo a monte viene annullato e non solo , ma lo rendiamo anche tossico , in quanto quando l’olio fa il fumo bianco vuol dire che ha superato il punto fumo , e si forma una reazione che altera alcune molecole nella composizione che formano l’Acroleina una sostanza cancerogena per il nostro organismo , questo è solo un prodotto , pensiamo a quanti ne manipoliamo in una giornata e quante volte . Poi aggiungo che uno chef di cucina oltre alle mansioni che tutti conosciamo deve essere in grado di trasmettere tutti i sistemi di cottura più idonei ai suoi collaboratori , a 360° .

Ritornando alla lavastoviglie, credo che se analizziamo questo sistema a fondo , no è proprio conveniente , ne per i tempi di cottura , ne per il consumo energetico , ne per valorizzare il prodotto , ma un po’ di acqua calda ci da più vantaggi .

Scusatemi se mi sono dilungato un po’ , mi piacerebbe approfondire con tutti voi questi argomenti “.

 

Fabio Tacchella

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Categorie:By Chef Italiani nel mondo

1 reply

  1. sapete che quaste cose sopratutto quando c’e di mezzo la storia mi si illuminano gli occhi e poi quando vedo carta fata ancora di piu’…da collegare ai metodi di cottura del mio blog tralatro anch’io menzionai fabio e la sua carta fata……

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