L’Aceto Balsamico Modenese


Continuiamo il Nostro Viaggio tra le Eccellenze Italiane

 L’ACETO BALSAMICO

Un antico prodotto sempre giovane

 

L’Aceto Balsamico Modenese è senz’altro uno dei gioielli della nostra tradizione culinaria; re della tavola, del quale troviamo riferimenti antichissimi a cominciare dai Romani.

Il segreto è il gusto inimitabile di tale prodotto, con un equilibrio perfetto fra agro e dolce.

Questo abbinamento era tipico della nostra cucina fino a tutto il Rinascimento quando, grazie all’influenza di Caterina de’Medici, divenne caratteristico soprattutto della cucina Francese, mentre da noi si affermò piuttosto il gusto salato.

Solo negli ultimi anni, grazie anche all’influenza di ritorno dei Francesi, sta ritornando anche da noi il gusto dell’agrodolce. In questo contesto naturalmente l’Aceto Balsamico ha celebrato il suo trionfo. Anche eccessivo a dire il vero perché si trovano i prodotti più diversi, da quelli veramente squisiti a quelli più indegni, accomunati sotto il nome di Aceto Balsamico.

Allora cerchiamo di fare un po’ di chiarezza. Innanzi tutto bisogna distinguere quello tradizionale (DOP) da quello non tradizionale (IGP).

All’interno del primo, poi vanno distinti due tipi: quello Tradizionale di Modena e quello Tradizionale  di Reggio Emilia. Le caratteristiche ad onor del vero sono uguali, se si esclude un maggior numero di tipi di legno delle botti reggiane, l’unica vera differenza è nella distinzione di qualità (quello che si chiama, un po’ impropriamente invecchiamento) due sole per Modena e tre per Reggio.

Ad ogni modo il processo di produzione è il medesimo e prevede l’invecchiamento di mosto cotto

per anni (non meno di 12) nelle preziose botticelle custodite nelle acetaie modenesi e reggiane, secondo il metodo codificato nel 1860 dall’avvocato Francesco Gazzotti, simile al metodo Solera usato per il Porto.

Il mosto, viene fatto bollire lentamente, fino ad ottenere una concentrazione dal 30 al 70%. In seguito viene posto in botte e travasato annualmente in botticelle via via più piccole, con successivi “rincalzi”, cioè, una volta prelevato dall’ultima botticella una parte dell’aceto che contiene, essa viene nuovamente riempita, prendendo aceto dalla botte più grande e così via, fino a riempire la maggiore con il nuovo mosto cotto.Il processo si chiarisce meglio con questa immagine:

La batteria nell’esempio è quella più comune nel modenese, ma i legni che costituiscono le botti come detto possono essere anche diversi.

Questo proidotto rappresenta un po’ la punta di diamante della produzione di aceto del Modenese e del Reggiano.

Però, così come non si potrebbe andare in Ferrari a fare la spesa, e non solo per questioni economiche ma anche per motivi pratici, così in cucina non è sempre consigliabile l’uso del “tradizionale”. Intanto perché un’esile scaloppina al Balsamico costerebbe come una succulenta fiorentina, poi anche per ragioni di gusto.

D’altra parte la parola stessa” balsamico” allude ad un uso quasi medicinale ed infatti nella tradizione modenese, accanto ad un raro e prezioso uso gastronomico, di questa leccornia era previsto un uso terapeutico, come ricostituente, stomatico, antiemetico.

Ma per sopperire alle esigenze gastronomiche esiste da sempre una diversa tipologia di Aceto Balsamico: quello ottenuto con una percentuale di mosto cotto unito ad aceto di vino, che è la ricetta dell’IGP Aceto Balsamico di Modena.

Abbiamo detto che esiste da sempre perché fin dal tempo dei Romani vigeva l’abitudine di temperare l’asprezza dell’aceto o del vino (che per la verità erano poco diversi, a quei tempi!) con la sapa, ricavata dal mosto cotto, di cui ci parla già Virgilio.

Dell’esistenza di questo aceto, diverso da quello tradizionale, ma ugualmente custodito con rispetto, abbiamo testimonianze diverse, tra cui la documentazione degli aceti presenti nel 1840 nell’Acetaia Estense di Modena, che elenca quattro qualità: il “Balsamico”, il “Semibalsamico”, il “Fino” e il “Comune”. Quindi fin da quei tempi era prevista una maggiore o minore aggiunta di aceto di vino all’aceto ottenuto dal mosto cotto; come d’altra parte testimonia anche un documento dell’anno prima, a firma del conte Giorgio Gallesio, il quale in un suo scritto testimonia e codifica l’uso di mescolare l’aceto di vino con mosto cotto.

Questi tipi di aceto, nelle loro diverse gradazioni di acidità, si prestano meglio ad usi alimentari quotidiani, dal condire la verdura od anche sul pesce in cui un po’ di agro è più gradito, salvo l’uso nelle grandi occasioni e quando un perfetto equilibrio fra sapore agro e dolce è richiesto, dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio, ideali su scaglie di Parmigiano o anche di fragole o gelato di crema.

Gianluigi Pagano

I PROTAGONISTI

Una delle Aziende più qualificate, che produce sia Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che di Reggio Emilia, sia Aceto Balsamico di Modena IGP, ma con caratteristiche particolari che lo distinguono nettamente dalla maggior parte di quelli presenti sul mercato (e cioè :assenza di bisolfito aggiunto di caramello) è l’Acetaia Dodi di Casalgrande, al confine fra le Province di Modena e Reggio Emilia.

Acetaia Dodi- V. Statutaria 68 Casalgrande (R.E.) tel +39 536 823680 E-mail: info@acetaiadodi.ithttp://www.acetaiadodi.it

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Categorie:Le Eccellenze

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