LA VANIGLIA IN CUCINA


LA VANIGLIA IN CUCINA

La vaniglia e’ il frutto della Vanilla planifolia , una pianta esotica della famiglia delle Orchidacee i cui fusti possono raggiungere i 30 metri di lunghezza.

Si tratta di una pianta che viene coltivata in tutte le regioni tropicali, ma quella più pregiata, la vaniglia Bourbon, proviene dal Madagascar e dall’isola della Rèunion.

La pianta si riproduce esclusivamente per mezzo di un insetto che vive in Messico, pertanto nelle coltivazioni esistenti in altri paesi si rende necessaria la moltiplicazione per fecondazione artificiale.

La vaniglia deve il suo particolare aroma alla vanillina contenuta nei frutti a forma di baccello in una percentuale variabile che va dall’ 1 al 3 per cento.

La trasformazione dei frutti inodori o stecche di vaniglia in una spezia profumata necessita una preparazione minuziosa. Il metodo maggiormente utilizzato consiste nell’arrestare repentinamente la vita vegetativa del baccello.

La resa tipica della vaniglia è tra i 300 e gli 800 kg di baccelli trattati per ettaro: circa 10 kg di vanillina “naturale” per ettaro. Al mondo si producono 20 tonnellate di vanillina di origine naturale all’anno, il che comporta una superficie coltivata di circa 2000 ettari.

 

 

L’aroma di vaniglia è spesso venduto sotto forma di estratto in alcool al 35%. Dopo l’estrazione viene lasciato “maturare” da tre a sei mesi per migliorare il suo aroma. La qualità dell’infuso dipende ovviamente anche dalla qualità della vaniglia di partenza.

 

I chimici hanno analizzato le componenti aromatiche della vaniglia e hanno scoperto che la gran parte dell’aroma (l’85% delle sostanze volatili) è dovuto ad una singola molecola, la 4-idrossi-3-metossibenzaldeide, più comunemente chiamata vanillina. In un kg di baccelli ne troviamo circa 20 grammi.

 

L’olfatto umano riesce a riconoscere delle quantità estremamente piccole di vanillina .

 

L’alto costo della produzione della vaniglia fa si che la vanillina estratta dai frutti possa costare anche 4000 dollari al kg. Non stupisce quindi che l’industria abbia cercato modi più economici di produrre la vanillina. Sintetizzandola per via chimica o ricavandola da altri materiali esistenti in natura. In quest’ultimo caso la vanillina in alcuni paesi può continuare a fregiarsi dell’aggettivo ‘naturale’ anche se non proviene dalla vaniglia. Al mondo si stima si consumino 6000-12000 tonnellate di vanillina ogni anno ma solamente venti sono estratte dai baccelli di vaniglia poiché non basterebbe l’intera produzione mondiale per soddisfare le esigenze dell’industria. La vanillina di sintesi è identica a quella estratta dalla vaniglia e oltre a costare molto meno (12 $ al kg circa) può avere il vantaggio, per alcune preparazioni alimentari, di poter essere utilizzata in concentrazioni più elevate e dare un aroma più intenso.

 

Tuttavia l’aroma complesso della vaniglia dipende anche da altre molecole oltre alla vanillina, come l’acido vanillico, l’acido p-idrossibenzoico,  l’alcool p-idrossibenzilico, il vanillil alcool e la p-idrossibenzaldeide, anche se presenti in concentrazioni molto più basse.

 

Sono stati identificate più di 250 molecole aromatiche diverse nell’estratto di vaniglia e molte di queste probabilmente contribuiscono, in maniera diversa, a costruire la struttura completa dell’aroma. Nella vaniglia poi sono presenti anche delle sostanze non volatili: grassi, zuccheri, tannini, polifenoli, amminoacidi e altro che contribuiscono al sapore (ricordatevi che gusto=sapore+aroma. L’aroma lo sentiamo nel naso mentre il sapore lo sentiamo in bocca).

 

 

 

La vaniglia di Tahiti si differenzia dalle altre perché contiene livelli più alti di acido p−idrossibenzoico e perché contiene altre molecole (come il piperonale e il diacetile) non presenti nella planifolia. Gli esperti la descrivono assegnandole delle note fruttate e floreali. Non può essere usata, per questo motivo, come sostituto della normale vaniglia. La sua produzione è estremamente limitata e quindi più  costosa (ma non necessariamente migliore).

 

La vaniglia Bourbon (Madagascar, Réunion e Comore), è ricca in vanillina e considerata di migliore qualità tra le vaniglie planifolia.

 

La vaniglia indonesiana invece è meno ricca in vanillina e ha delle note di tabacco e di affumicato. Viene considerata dagli esperti di qualità minore, anche se la qualità negli ultimi anni è notevolmente migliorata. La vaniglia proveniente da Java è considerata di qualità inferiore, e quindi meno costosa, perché i baccelli sono raccolti troppo presto e quindi non hanno ancora formato in quantità le molecole che poi verranno trasformate nel trattamento successivo. La vaniglia messicana possiede delle sfumature che ricordano il legno ed è considerata di buona qualità.

 

Il baccello di vaniglia di qualità superiore si riconosce per il fatto di avere dei microcristalli di vanillina sulla superficie. Dovrebbe essere possibile vedere qualche riflesso di quei cristalli con una lente sotto una lampada.

 

 

> In cucina a livello molecolare si combina con;

 

 

vino Sauternes,  bourbon whiskey e Gewürztraminer.Alcuni tipi di frutta quali  ;Mango,albicocche e olive nere.

Inoltre con riso Basmati,riso nero e impasti acidi di segale.Per i pesci; salmone affumicato a freddo e  anche con gli asparagi verdi.

 

Io personalmente e da anni che la uso in cucina e con grande soddisfazioni;

Tra i risultati piu ottimali ;i crostacei e i cavolfiori.Vi lascio con l’immancabile ricetta.

 

 

 

UOVO IN CREMA DI VANIGLIA E CAVOLFIORI

 

Crema di cavolfiori alla vaniglia;;;;

 

Pulire bene il cavolfiore, eliminando le foglie più dure e parte del gambo.

Dividerlo in cimette e con un coltello fare una piccola incisione alla base di ogni gambo.

sbiancare il cavolfiore in acqua salata,poi cucinatelo  su latte infusionato con vaniglia per 24 ore(prima filtrata).

Frullate il cavolfiore ormai cotto e passatelo al setacio ottenendo una consistenza liscia Aggiungere olio d’oliva e olio di vaniglia a filo e acqua di cottura per regolare la densità voluta . Regolate di sal.Caricare nel sifone da 1 litro con 800 gr di prodotto e 2 cariche.Tenere in calda a 60 gradi nel bagnomaria.

 

 

Per la cottura dell’uovo

Le uova devono essere molto fresche.

Lasciare le uova a temperatura ambiente per 15 minuti oppure immerse in acqua tiepida.

La temperatura del Roner sarà di 62º.

Cuociamo le uova da 50 g per 38 minuti.

 

 

FINITURA

 

Coprire il fondo di un piatto nero fondo con la spuma sifonata di cavolfiori alla vaniglia, e adagiatevi sopra l’uovo. Servire immediatamente.

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Categorie:By Stefano Zamboni

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