IL GRANA PADANO


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IL GRANA PADANO
Il termine “GRANA” è nato originariamente per indicare un formaggio caratterizzato dalla struttura granulare della pasta prodotto nella Valle Padana fin dall’undicesimo secolo.
Carta d’identità
Formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto concoagulo ad acidità di fermentazione, da latte crudo di vacca la cui alimentazione base è costituita di foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento. Si fabbrica durante tutto l’anno.

Ingredienti: latte, sale, caglio, conservante: lisozima proteina dell’uovo.
Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate.
Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a 25 cm con variazioni, per entrambi, in più o meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
Peso: da 24 a 40 kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg 24.
Colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale.
Colore della pasta: bianco o paglierino.
Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato.
Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile.
Spessore della crosta: da 4 a 8 mm.
Maturazione: la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente naturale con temperatura da 15 a 22 °C.
Resistenza alla maturazione: da uno a due anni.
Uso: formaggio da tavola e da grattugia.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Zona di produzione: La zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano DOP è il territorio delle province di: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po’, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini. Esclusivamente con riferimento alla produzione del latte, la zona di origine si estende anche all’intero territorio amministrativo dei comuni di: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena nella provincia autonoma di Bolzano.
La storia
La nascita del Grana Padano è una storia affascinante, che risale all’anno mille e all’ingegno dei monaci benedettini. L’opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi dell’allevamento del bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte, di gran lunga superiore al fabbisogno della popolazione.
Fu così che i monaci misero a punto la “ricetta” del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione dell’eccedenza di latte.

Nasce così un formaggio a pasta dura che stagionando, conserva i principi nutritivi del latte e acquista un sapore inconfondibile, dolce e saporito allo stesso tempo. Formaggio a cui viene spontaneamente attribuito il nome di “grana” per la pasta granulosa che lo caratterizza.

La fama del Grana Padano si consolida nel tempo e ben presto diviene formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi, ma anche principale alimento di sostentamento delle genti delle campagne durante le terribili carestie.
Un formaggio dalle due anime: ingrediente di spicco delle ricette dell’elaborata cucina nobiliare e caposaldo della tradizione gastronomica popolare.

Con il passare del tempo la pratica della trasformazione del latte in “Grana” si diffonde, tanto da diventare uno dei pilastri dell’economia agricola.
La tradizione produttiva del Grana Padano si è tramandata nei secoli secondo metodologie invariate che assicurano ancora oggi al prodotto le caratteristiche organolettiche e l’aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.

La filiera

LATTE CRUDO
massimo due mungiture

AFFIORAMENTO NATURALE DELLA CREMA

LATTE SCREMATO PER AFFIORAMENTO NATURALE

LATTE IN CALDAIA

AGGIUNTA DI SIERO INNESTO
ottenuto dalla incubazione del siero della caseificazione del giorno precedente

AGGIUNTA DEL CAGLIO

COAGULAZIONE
temperatura 31-33ºC

ROTTURA DELLA CAGLIATA

COTTURA
temperatura iniziale 31-33ºC, temperatura finale 53-56ºC

GIACENZA SOTTO SIERO
tempo 30-70 minuti

FORMATURA
tempo 2 giorni

SALATURA
in salamoia naturale

STAGIONATURA
temperatura 15-22ºC
Il Grana Padano è un formaggio DOP che, come prevede il Disciplinare Produttivo, deve essere prodotto con latte crudo di vacca, proveniente da non più di due munte giornaliere e prodotto solo in caseifici autorizzati dall’ente certificatore (attualmente il CSQA).
Il latte parzialmente scremato per decrematura naturale è trasferito in caldaie tradizionali in rame a doppio fondo della capacità tale per ricavarne, al massimo, due forme.
Al latte si aggiunge il siero naturale.
Questo starter è costituito da una cultura naturale di batteri lattici che si sviluppano nel siero proveniente dalla precedente caseificazione. Il latte inoculato viene riscaldato a 31-33 °C, addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. La cagliata è rotta e cotta tra i 53 e 56 °C sotto agitazione. Interrotto il riscaldamento, i granuli di cagliata si depositano sul fondo della caldaia dove si aggregano e sono mantenuti per 30-70 min sotto il siero ad una temperatura non superiore a quella di fine cottura.

Dopo 2 giorni dalla produzione il formaggio, che ha assunto nelle fascere la caratteristica forma cilindrica, si immerge in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta.

L’operazione ha una durata variabile, normalmente compresa tra 16 e 25 giorni, in funzione del tipo di salina, della dimensione delle forme, del livello di salatura richiesta.
Tolte dalla salamoia, le forme sono trasportate nella “camera calda” o locale di stufatura, dove rimangono alcune ore per asciugarsi, quindi si procede all’ultimo trasferimento per sistemare il formaggio nel magazzino di stagionatura.
La stagionatura avviene in ambienti ben coibentati, dotati di moderni sistemi di controllo della temperatura, dell’umidità e della aerazione necessarie.
Durante il lungo periodo della stagionatura, il Grana Padano subisce
una serie di mutamenti fisici, chimici e microbiologici che si riflettono sulle sue caratteristiche organolettiche. In questo periodo le forme vengono curate, pulite e girate circa ogni quindici giorni. Queste operazioni, una volta completamente manuali, sono assicurate da macchine spazzolatrici e rivoltatrici robotizzate.
A tempo opportuno le forme di Grana Padano sono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo: il martelletto, l’ ago, la sonda e, se è utile per accertamenti più sicuri, con la spaccatura.
Il martelletto, piccolo attrezzo di acciaio dal peso ben distribuito e opportunamente bilanciato su tutto il volume, è l’insostituibile strumento della battitura della forma, effettuata soltanto dai pochi ed abili esperti, che può svelare la formazione di occhiature
irregolari all’interno del formaggio (gonfiore), oppure rivelare fessurazioni della pasta (sfoglia), difetti dovuti a fenomeni fementativi anomali.
L’ago, dalla lunga estensione a spirale, è invece conficcato nella forma per verifìcare l’odore e il sapore della pasta. Questi semplici e antichi controlli non portano alcun danno al prodotto.

Se l’esperto vuole essere completamente certo della qualità della pasta, può procedere al prelievo di una quantità di formaggio (tassello), del diametro di circa un centimetro e lungo 7-8, utilizzando una piccola sonda. Dall’esame della carota si rilevano il colore, il profumo, l’elasticità della pasta e le presenza o meno di difetti, come occhiature irregolari o di sfoglia (spaccature).
La sicurezza è data dal marchio a fuoco, che garantisce la qualità “sana, leale e mercantile” del Grana Padano, selezionato dopo la battitura, il saggio con l’ago e i controlli di espertizzazione effettuati dagli esperti del Consorzio Tutela Grana Padano con la supervisione dei funzionari del CSQA.
Solo sul formaggio rispondente ai requisiti, gli addetti dei caseifici consorziati appongono il marchio a fuoco che laurea la forma come “Grana Padano”, sotto il controllo del personale
del Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano e dell’Ente Certificatore. Senza questo marchio il formaggio non potrà essere denominato ne commercializzato come Grana Padano. Inoltre la riproduzione del marchio deve comparire su tutte le confezioni di grattugiato e di porzionato, garantendo così il consumatore che il formaggio contenuto può legittimamente fregiarsi delle DOP “Grana Padano”.

Le forme che recano i marchi di origine “Grana Padano”, ma al controllo finale della battitura non risultano conformi ai requisiti qualitativi e mercantili necessari, vengono “retinate”, cioè ricoperte da segni che mascherano i rombi e il quadrifoglio che identificherebbero come “Grana Padano” un formaggio che non lo è diventato.
Per qualsiasi dubbio sono a vostra disposizione … Fatemi sapere … E chiedete e vi sarà dato …
Alla prossima
Vincenzo De Giorgio

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Categorie:Le Eccellenze

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