SCOPRENDO L’INULINA


 

 

SCOPRENDO L’INULINA

 

 

 

L’inulina è un alimento salutisticamente molto gettonato a causa di una serie di ricerche che ne hanno mostrato le proprietà. Si tratta di un polisaccaride formato da catene di fruttosio, poco calorico (100 kcal/100 g), che si trova in diverse piante. È sostanzialmente una fibra solubile.

 

Si ottiene a partire dalle radici della cicoria o da quelle del tarassaco.

 

Fra le proprietà che le vengono attribuite c’è quella di facilitare la digestione e di ridurre il gas intestinale; infatti aumenterebbe la densità di bifidobatteri e diminuirebbe quella di batteri nocivi. Non a caso molti prodotti a base di fermenti lattici contengono anche inulina.

 

In realtà come per molti altri integratori, anche nel caso dell’inulina c’è molto ottimismo.

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Neutralità biologica – L’inulina attraversa l’intestino tenue senza essere degradata; non influenza l’assorbimento di azoto, grassi, amidi, calcio, magnesio e zinco.

 

Alcuni chef famosi hanno indagato ed approfondit insieme a professori il tema dell’inulina applicato alle preparazioni culinarie. L’inulina presenta un sapore neutro, senza alcun retrogusto, per questo ben si può inserire senza problema d’alterazione del gusto, in qualsiasi preparazione gastronomica. «L’uso di inulina come ingrediente da incorporare in alimenti e bevande potrebbe consentire un’ampia combinazione di vantaggi tecnologici e nutrizionali, migliorare l’aspetto, la consistenza dei prodotti e consentire di ottenere alimenti funzionali. Essendo inoltre moderatamente solubile in acqua, risulta integrabile in quei sistemi acquosi dove la presenza di fibre e/o grassi può costituire un problema».

 

LE APPLICAZIONI DELL’INULINA ;

 

l’inulina viene normalmente utilizzata nei prodotti derivati dal latte per il suo effetto di renderli cremosi. Nei prodotti da forno invece, nello specifico quelli che contengono lievito naturale, madre o compresso che sia, non ha senso metterla, né da un punto di vista strutturale, né nutrizionale, in quanto l’inulina viene “mangiata dal lievito”, quindi, in pratica, svanisce.

Per questo dichiararne le proprietà prebiotiche sarebbe una frode». ,Alcuni pasticcere utilizzano l’inulina soprattutto nei gelati privi di zucchero, dove il fruttosio si sostituisce al saccarosio

in percentuale minore e l’inulina va a compensare la mancanza di peso e quindi di volume secco. Tale prodigiosa fibra è comunque utile anche in altri campi come ristorazione e pasticceria, nelle ricette in cui sia necessario assorbire molti liquidi e dare corpo alla massa.

 

Per esempio c’e un largo utilizzo per realizzare pan di Spagna e frolle salate, bisquit e meringhe salate, ottenendo preparazioni di pasticcera salata con le stesse consistenze di quella dolce». Utilizziamo l’inulina quando abbiamo bisogno di “struttura” senza eccedere con lo zucchero e la sua dolcezza. Si tratta di una fibra solubile che ci aiuta ad aumentare il residuo secco di certe tipologie di gelati di frutta a sorbetto, guadagnando in stabilità e spatolabilità del prodotto in maniera sana, senza ricorrere ad emulsionanti o gel di vario tipo, oppure in parziale sostituzione dello zucchero in certe preparazioni di pasticceria salata, tipo biscotti morbidi o masse montate leggere. È opportuno specificare che i dosaggi devono comunque restare abbastanza bassi, per non andare incontro a effetti indesiderati quali un’eccessiva “secchezza” dei prodotti, piuttosto che blandi effetti lassativi. Non facciamo considerazioni verso i nostri clienti sulla validità e l’efficacia dei prebiotici, in quanto preferiamo non sottolineare l’utilizzo di questo tipo di prodotti (anche se li citiamo nella nostra lista ingredienti) che vediamo esclusivamente come supporto tecnologico-funzionale a quello che riteniamo sia la nostra, piccola e umile,  “missione”: quella di fare soprattutto cose buone».

 

 

In gelateria l’inulina pura è utilizzata da circa un 5-6% dei gelatieri italiani.

Si tratta di un ingrediente da utilizzare con parsimonia, in quanto un eccessivo dosaggio causerebbe effetti negativi in gelateria. In particolare risulta utile nella realizzazione di sorbetti e gelati a base alcolica, in cui l’inulina, sostituendo in parte gli zuccheri va ad aumentare la parte solida senza avere ripercussioni sul punto di congelamento. In pratica permette di fare massa, facilita la distribuzione degli altri ingredienti e fissa gli aromi.

Altro interessante impiego dell’inulina è quello nei gelati allo yogurt, in quanto, oltre ai vantaggi strutturali si hanno quelli di un substrato prebiotico che si aggiungono ad un alimento di per sé probiotico, grazie al contenuto di fermenti lattici.

 

Un tale gelato allo yogurt diviene in questo senso un vero e proprio “functional food”».

 

All’inizio si utilizzava come compensatore di corpo nelle  miscele gelato, come residuo secco soprattutto nelle miscele povere di solidi totali, tipo i sorbetti. Una sorta di  zavorra, che non ha un grande effetto sbilanciante, anche se per certi aspetti si comporta come gli zuccheri: abbassa il punto di congelamento della miscela e alza di 1-2 punti i gradi brix.

Per quanto riguarda la dolcezza è circa 1/10 del saccarosio e a livello calorico è un quarto rispetto allo zucchero comune.

 

Utilizzo l’inulina nei sorbetti di frutta nella percentuale dell’1–2% sul totale della ricetta. La impiego anche come fat-replacer (sostituto dei grassi): a concentrazioni superiori, in una miscela gelato, forma una struttura cremosa, simile all’effetto grasso, ma a ridotto contenuto calorico (circa 100Kcal/100gr) Produco gelati alla crema ipocalorici, in abbinamento a diversi tipi di zucchero, come il fruttosio, il maltitolo o il trealosio (uno zucchero che non è facile da trovare in Italia, ma che ha interessanti proprietà).

 

 

L’inulina è stata riconosciuta dal Ministero della Sanità come fibra alimentare solubile.

 

 

 

LE RICETTE

 

Cialde e amidi: le cialde sono già un virtuosismo tecnico nel menu della cucina molecolare, se poi sono preparate con l’inulina permettono di dare aromaticità, geometrie e croccantezza al piatto e le preparazioni diventano molto più stabili, meno delicate e molto più croccanti mantenendosi sempre friabili sotto i denti. La difficoltà sta nel trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti, per preservare la solubilità in bocca. Oltre all’uso in alta ristorazione si apre un vasto campo di applicazioni per quando riguarda l’alimentazione, ad esempio per chi ha problemi di celiachia. Si può pensare ai crackers, piuttosto che ai sandwich, oppure come complemento di amidi per renderli molto più gustosi perché presentano una consistenza meno molle.

 

 

Biscotto tipo madeleine: con lo stesso impasto della madeleine, ma sostituendo un 30% di burro con l’inulina, si riesce a ottenere un biscotto al gusto di madeleine che si mantiene croccante nella sua interezza anche quando viene servito dentro uno zabaione liquido. Emergono in questo caso le proprietà idrorepellenti della nuova preparazione dell’inulina, che consentono al biscotto di rimanere quasi impermeabile.

 

 

TORTINO AL PARMIGIANO: Usando l’inulina è stato possibile, rispetto alla ricetta originale, ridurre la percentuale di grassi aggiunti pur mantenendo la stessa percentuale di parmigiano. Ciò ha inoltre permesso di ottenere una camicia esterna molto più sottile e tenace. A livello texturale si percepisce una minore untuosità in bocca pur raggiungendo perfettamente la cottura e mantenendo la fase liquida all’interno. Si evita così la presenza di quello spessore non cotto dei mi-cuits, e si radicalizzano le 2 texture: solida e croccante all’esterno, liquida nel cuore. Il tempo di servizio è enormemente facilitato perché grassi, farine e amidi sono stati ridotti e non si corre più il rischio di vedere solidificare il cuore prima che il piatto arrivi in tavola.

 

 

 

CIOCCOLATINI: sostituendo il 30-40 % di grasso si riesce a creare una struttura molto più solida e più stabile, seppure altrettanto cremosa, evitando quasi completamente la problematica dell’affioramento del burro di cacao cosa che avviene regolarmente in stagioni calde o in presenza di sbalzi di temperatura. Sicuramente il punto di fusione in bocca è più elevato, tuttavia la riduzione dei grassi permette di assaporare meglio la qualità del cacao riuscendo a consumarlo anche in periodi di grande caldo con un’interessante sensazione di freschezza in bocca.

 

 

 

SORBETTO DI YOGURT

 

 

180 g Latte intero

24 g Latte in polvere scremato

100 g Latte conc.zucch.screm.

400 g Yogurt intero

124 g Panna 35% m.g.

25 g Inulina

67 g Zucchero semolato

40 g Sciroppo glucosio 42 DE

25 g Destrosio

5 g Neutro

10 g Acqua

 

 

Versate gli ingredienti liquidi e in sciroppo nel bollitore o pastorizzatore e avviate agitazione e riscaldamento. Miscelate una parte dello zucchero con il neutro e il restante con gli altri ingredienti in polvere. A 45°C versate a pioggia gli ingredienti in polvere. A 65°C versate il neutro premiscelato con lo zucchero. Portate la temperatura a 85°C e mantenetela per il previsto tempo di sosta. Fate maturare la miscela, se ritenete necessario. Prelevate, aromatizzate, versate nel mantecatore e gelati. Per i variegati, farcite e guarnite a piacere.

 

 

 

 

sorbetto ananas e liquerizia

 

polpa di ananas 400 g

sciroppo di zuccheri 423 g

pasta di liquerizia 30 g

inulina 20 g

acqua 127 g

 

 

lavorazione  a freddo.Versate nel mantecatore ed agitare

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Categorie:By Stefano Zamboni

8 replies

  1. L’inulina sciolta in acqua calda all’ultimo risciacquo va benissimo per stirare e lisciare i capelli in modo naturale, (io che ho una criniera riccia e ingestibile ora rinasco!) quindi ottima anche come cosmetico. L’ho trovata in farmacia. 🙂

  2. Posso trovare l’inulina in farmacia o erboristera?

  3. Una cosa non riesco a capire: la solubilità effettiva di questa fibra. Cioè per una peso di un grammo quanta acqua asorbe?….sarebbe un dato utile…..grazie!!

  4. posso sciogliere in un bicchiere d’acqua due cucchiaini di inulina e berla?

  5. l’articolo è molto interssante per davvero, finalmente un sito chiaro sulle proprietà come ingrediente! e proverò subito le vostre ricette!! ecco una dritta dove comprare l’inulina pura naturei a buon prezzo su http://www.naturei.it/index.php/le-basi-di-naturei/inulina-pura-istantanea-in-polvere/inulina-pura-istantanea-1-kg.html , IN ERBORISTERIA LA PAGAVO 4 VOLTE DI PIù, UN FURTO! 😀

  6. articolo interessante….ma dove acquisto l’inulina?

  7. dove si acquista l’inulina?

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