Zuppa di soffritto di Maiale


l Soffritto di maiale (polmone, trachea, cuore e milza).

A Napoli
erano molte  le venditrici di “zuffritto” .

Di solito erano
casalinghe che, per arrotondare e guadagnare qualcosina, la mattina
presto preparavano fuori dell’uscio del “vascio” la fornacella ” dove
veniva cotto in un gran pentolone. I lavoratori piu’ mattinieri
portavano la cosiddetta ” capa e pane” e se la facevano imbottire con
il suffritto in cambio di poche lire.

Per molti è una ghiottoneria, io, penso il contrario, ma come si dice
“De gustibus non disputandum est”.
Va mangiato accompagnato da un corposo vino rosso, essendo questa, una
pietanza molto piccante.
Come tutti i cibi tradizionali, per gustarlo pienamente, bisognerebbe
scovare una di quelle osterie di paese o in certe trattorie dei vicoli
più popolari che sanno cucinarlo a “regola d’arte”, ma attualmente con
l’avvento di Internet, a quanto pare, la si puo’ acquistare anche su
ebay.
Le origini di questo piatto, come dicevo, sono tra le più antiche:
ne riporto la storia e alcune curiosità tratte da “La Cucina
Napoletana”di Jeanne Carola Francesconi:
“Quando non avevamo il pomodoro e nemmeno i peperoni, il zuffritto, o
saporiglio, o tosciano, questi sono i tre nomi con cui era conosciuto,
si mangiava ovviamente privo del suo fiammante colore e, solo
parzialmente colorato e ravvivato dallo giallo dello zafferano.

Ulisse Prota Giurleo riporta le voci che davano i garzoni sulle soglie
delle taverne (fra le quali quella celebratissima del Cerriglio, la
taverna napoletana per eccellenza), desunte da una commedia di Pietro
Signorelli:

“currite cannaruti, ca mo’ proprio
l′accuppatura de lo tosciano.
E’ cuotto, e tengo pure na veppetella
d’amarena che co l′addore te rezorzeta
no muorto;
currite ‘mbreacune, a sei trise
(tornesi) la carrafa e tengo
la mangiaguerra pure a doje trise.”

In più, l’inesauribile Giurleo, ha scovato sul retro di uno strumento
notarile del 1743, una ricetta manoscritta del tosciano, munita
perfino – dice lui – di Regio Placet ed eccola copiata pari pari,
cosi’ come l’aveva annotata il notaio settecentesco:

“Prendi un polmone di porco, taglialo a pezzetti e mettilo in una
cassarola a soffriggere con inzogna (strutto) abbondante, e se ti
piace un senso d’aglio e qualche fronna (foglia) di lauro.
Quando s’è ben soffritto aggiungi un paio di cucchiaiate di
conserva di peparoli (peperoni) rossi dolci, per darli un bel colore,
e cerasielli (peperoncini piccanti a forma di ciliege) in polvere
quanti ne vuoi, per darli il forte, aggiungendovi una competente
quantità d’acqua col sale o di brodo, e continua a far cuocere tutto a
fuoco lento.
Se dapprincipio non ci hai posto le fronne di lauro e vuoi darli
sapore, mettici a questo punto un mazzetto di erbe aromatiche, cioè
Rosmarina, salvia, lauro, majorana e peperna.
Quando vuoi servirlo, togli dette erbe e spargilo fumante nei
piatti, sopra croste di pane.
Placet Etiam Majestati.”

E azzarda addirittura l’ipotesi, il Prota Giurleo, che la ricetta
abbia potuto esser stata dettata da “Annella“, una famosa tavernara di
Porta Capuana, il cui locale era frequentato dai legali.
A questo punto non ci resterebbe da aggiunger parola, tanto
l’esecuzione settecentesca del soffritto simile alla nostra, se non vi
mancasse il pomodoro allora poco noto e poco usato, e se non si
dovessero precisare le dosi e chiarire che è stato forse per brevità,
che il nostro notaio ha omesso di citare insieme al polmone, gli altri
elementi che formano l’intero “capeto” necessario a preparare il
soffritto e cioè, trachea, cuore e milza.

Un altro estimatore di questa preparazione pare fosse il poeta
Salvatore Di Giacomo che a proposito di una taverna, la “Pagliarella”
al Vasto 65, sita nel quartiere Vicaria, di proprietà di un certo
Giovanni Solla, così scriveva: “…Qui veniva a mangiare gente più fine,
che sollevava a onori non più immaginati il suffritto…”

Zuppa di soffritto di Maiale

Ingredienti per 6 persone:
– 1,800 kg di frattaglie di maiale (polmone, trachea, cuore e milza)
– 200 g di concentrato di pomodoro piu’ 30 g di conserva oppure 300 g
di solo concentrato
– 1 foglia di alloro
– 1 rametto di rosmarino
– 1 pezzetto di peperoncino forte
– 1 cucchiaio di olio EVO
– 100 g di strutto
– 1/2 bicchiere di vino rosso secco
– sale q.b. , solo a fine cottura

Esecuzione:
Lavate le frattaglie, tagliatele a piccoli pezzi e tenetele per un
paio d’ore in acqua fresca – che
cambierete ogni tanto – fino a che appaia priva di sangue. Sgocciolate
allora e asciugate accuratamente tutti pezzetti di carne. In una
pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare lo strutto e l’olio e
poi unitevi il soffritto che farete rosolare a fuoco vivace. Quando
non vi sarà piu’ traccia di liquido e la carne sarà leggermente
colorita, aggiungete il vino che lascerete evaporare, e poi la
conserva (diluita in una tazzina d’acqua calda),
il concentrato, il lauro, il rosmarino e il peperoncino. Abbassate il
fuoco, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e infine, versatevi qualche
bicchiere d’acqua.
La cottura deve durare un paio d’ore. il sugo non dovra’ essere troppo
denso e quindi aggiungete, se necessario, altra acqua, alla fine
verificate il sale.

Il suggerimento della Carola Francesconi e’ il seguente:
Preparate parecchie fettine di pane biscottato al forno: ogni commensale
ne metterete due o tre nel proprio piatto ricoprendole poi di
soffritto ben caldo e di sugo.
Da molti viene utilizzato per condire la pasta, preferibilmente spaghetti.

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Categorie:By Angie Cafiero

3 replies

  1. Conserva di peperoni!

  2. Salve a tutti, dagli ingredienti sembra che 30 gr. di conserva possano essere sostituiti da 100 gr. di concentrato, ma il concentrato è più o meno saporito della conserva?
    Grazie, Enrico

  3. da provare anche con un bel pacchero di gragnano ed abbondante parmigiano.

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