La Panzanella


 

La Panzanella

Con il caldo che avanza una bella ,fresca panzanella è proprio quella che ci vorrebbe …..
un piatto povero ma certamente ricco della ” solidita’ ” di massaie di altri tempi ,gran donne che con ” il poco ” rendevano i pasti indimenticabili .
La Panzanella risulta un insieme di sapori legati al pane bagnato.
Storicamente se ne parla  ad opera del Bronzino , alias Agnolo Torri, nella prima meta’ del XVI secolo , nel suo poemetto ” Della cipolla ” .
Si parlava della Panzanella come preparata a base di cipolla , cetrioli e porcellanetta ( porcellana olitoria ) erba rustica ma saporitissima .
Questo da un punto di vista puramente storico
Per cio’ che riguarda invece la quotidianita’ si puo’ concludere che la panzanella non essendo altro che una zuppa a pane freddo che viene preparata tutte le volte che , in casa, il pane che non è stato consumato con il companatico ;
 questo pane arricchito d’odori , sic ac simpliciter , ha origini ben piu’ antiche , in quanto anche questo come molti altri della tradizione toscana è nato dall’inventiva della massaia costretta a destreggiarsi tra problemi di tasca e problemi di fame .
LA PANZANELLA cambia di zona a zona , ad esempio   potremmo partire da quella ” alla Senese “
Qui la base è il basilico , l’erba reale , il cui nome viene dal basilliscus greco;
il dominus latino ,pianta sacra romana ed usata poi nel Medioevo per allontare i diavoli dagli invasati .
Il basilico,erba dei signori , accompagnata dal fresco cipollotto, pomodori freschi belli maturi e succosi   ed il pane casalingo,bagnato.
poi l’olio extra vergine d’oliva  ed alla fine sale , un po’ di pepe ed uno spruzzo di aceto di vino rosso
Il pane di qualche giorno viene bagnato e poi sgrondato entro un panno di modo che si asciughi quel tanto che le briciole umide, si stacchino tra loro senza formare la paniccia, cioe’ quell’insieme papposo che si forma quando il pane resto troppo a bagno nell’acqua..
nel senese si distingueva tra la ” panzanella della padrona ” e quella ” della serva
La prima ricca di olio extra vergine e poco aceto e la seconda per ovvi motivi in cui si poteva usare poco poco di olio ed aceto in abbondanza………..
Ovviamente di panzanella ve ne sono altre .
Alla fiorentina aggiungiamo oltre a quello gia’ indicato anche prezzemolo ed un mazzolino di foglie di pepolino( il timo ) e poi anche il sedano.
A Livorno . deh , si acciunge un’acciughina  ed a Viareggio ecco la “zuppa del carcerato ” in cui oltre a quanto citato su si aggiunge il tonno ed i sottaceti.
Insomma cambiano i posti , talvolta i nomi ma la sostanza rimane quella!!!
Questa era creativita’ allo stato puro, quella che la miseria ed il rispetto per il poco che si aveva  a disposizione riusciva a portare a vette altissime…..
Buona panzanella a tutti
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Categorie:"Viaggio tra i sapori della Toscana" By Giorgio Trovato

3 replies

  1. Bello questo articolo, mi piace l’introduzione che ha fatto, -di massaie di altri tempi ,gran donne che con ” il poco ” rendevano i pasti indimenticabili- .
    Questo tante volte si dimentica, si vanno a cercare chissà quali piatti complicati e a volte con poco si hanno pasti genuini e appettitosi.

  2. Grazie per il Tuo commento.
    Come scrivevo anche in altre occasioni ,i piatti della tradizione contadina sono spesso presenti su tutto il territorio;talvolta con nomi differenti ma se guardiamo bene la maggior parte degli ingredienti oppure l’impostazione di fondo resta evidente come sia comune a molte espressioni regionali.
    Sicuramente un piatto presente in gran parte del centro Italia forse ,come altri prodotti legati alla toscana , in via di rivalutazione ed in questo momento piu’ in voga rispetto alle versioni di altre regioni .

  3. Be la panzanella e’ anche un piatto della tradizione Umbra e anche marchigiana, quindi lo catalogherei come piatto della tradizione toscana si ma anche di tutto il centro Italia (Umbria E marche)

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