LE UOVA


LE UOVA

                                                                                       

Sezione di un uovo di gallina

L’uovo è telolecitico: contiene una quantità di materiale nutritivo enorme rispetto alla massa dell’embrione, perché il vitelo deve assicurare il nutrimento del nuovo individuo fino alla sua nascita. L’uovo è formato dalle seguenti parti:

  • Guscio (10%) – costituisce la parte esterna, duro, fragile e poroso, in colori diversi, formato prevalentemente da carbonato di calcio
  • membrana esterna – aderente alla parte interna del guscio
  • membrana interna – avvolge l’albume, tra le due mebrane, nel polo ottuso dell’uovo, si forma la camera d’aria.
  • albume o bianco d’uovo (60%) – costituito prevalentemente da una soluzione acquosa di albumina al 10-13%
  • tuorlo o vitello o rosso d’uovo (30%) – sostenuto in posizione centrale da inspessimenti dell’albume chiamati calaze.

Le uova si dividono in tre categorie di base:
uova fresche cat. A;
uova di seconda qualità e conservate cat. B;
uova declassate destinate all’industria alimentare cat. C;

Le uova di categoria A sono quelle che comunemente si trovano in commercio; devono presentare le seguenti caratteristiche:
non devono aver subito alcun trattamento di conservazione né essere state refrigerate a temperature inferiori a 8°C;
devono essere pulite, intatte ed esenti da aromi estranei;
la camera d’aria non deve superare i 6 mm; nel caso in cui non superi i 4 mm si può aggiungere la dicitura EXTRA.
Per rispettare questi e gli altri criteri previsti dalla legge, è sufficiente che la durata della conservazione sia inferiore ai 15 giorni d’estate e a un mese d’inverno, ma è bene ricordare che le qualità sia chimiche che gastronomiche delle uova tendono a scadere durante la conservazione, perciò è bene consumarle il più presto possibile.

Le uova di categoria B si dividono in tre gruppi:
uova di 2a scelta: sono quelle non conservate e non refrigerate che hanno una camera d’aria inferiore ai 9 mm;
uova refrigerate a temperature inferiori agli 8°C;
uova conservate in una miscela gassosa a composizione diversa da quella atmosferica o conservate con altro trattamento.

Le uova della categoria C sono quelle che non soddisfano i requisiti delle altre due categorie: sono perciò uova incrinate, rotte, già in parte covate.
Possono essere cedute solamente alle imprese di sgusciatura o all’industria alimentare

Come sceglierle

A parte le classificazioni commerciali, esistono altri elementi che permettono di scegliere uova di buona qualità:

integrità della confezione
– informazioni riportate sull’etichetta: è sempre meglio acquistare uova molto fresche
integrità e pulizia dei gusci, che non devono presentare crepe, fratture o muffe
– le dimensioni della camera d’aria, determinabili guardando l’uovo posto tra sé e una fonte di luce; minore lo spessore della camera d’aria, più fresche sono le uova.

Il colore del guscio è sostanzialmente ininfluente (dipende dalla razza della gallina), così come il colore del tuorlo (influenzato dall’alimentazione seguita dal volatile).

Proprietà nutritive
Le uova sono una fonte importante di proteine; il tuorlo ha anche un alto contenuto di colesterolo ed è quindi sconsigliato a chi presenta una colesterolemia (tasso di colesterolo nel sangue) piuttosto elevata. In ogni caso, sarebbe opportuno non consumarne più di 2 o 3 alla settimana. Anche chi soffre di colecisti dovrebbe evitare di assumere questo alimento.

La voce secondo la quale le uova nuocerebbero al fegato è assolutamente falsa: al contrario, contengono delle sostanze che possono esplicare un’azione protettiva proprio nei confronti di quest’organo.

Conservazione
Le uova vanno conservate al massimo per 15giorni dalla data di confezionamento riportata sulla confezione, in un luogo fresco e asciutto; se non si è sicuri di poterle riporre in un ambiente idoneo, conservarle in frigorifero. Evitare di riporle vicino ad alimenti con uno spiccato aroma (ad es. cipolle) perché i gusci, essendo molto porosi, tendono ad assorbire gli aromi stessi.

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Categorie:By Giovanni Fortugno

1 reply

  1. In questi giorni mi capita spesso di vedere articoli deldicati alla cucina e alla scienza dell’uovo. Sono proprio contento perchè ritengo che l’uovo sia un alimento “unico” tanto che alla scienza dell’uovo ho dedicato un intero libro per cuochi ed amanti della scienza in cucina (http://innovidea.org/)

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