Gelato al Parmigiano in “Three Way” la mia partecipazione a “Il Gelato nel Piatto”


Gelato al Parmigiano  in “Three Way”

In Questo Post voglio condividere con voi la mia ricetta per la partecipazione al evento Il Gelato nel Piatto della organizzata da Informacibo

dove richedevano un piatto con Gelato al parmigiano e Prosciutto di parma

questa e la mia versione

Cialda Di Parmigiano con gelato al parmigiano reggiano variegato al Balsamico 24 anni

Gelato al Biscotto(Cucciolone permettetemi un ricordo di infanzia) ai Pistacchi con Gelato al parmigiano e Prosciutto di Parma croccante

Fiore Di Zucchina Farcito al gelato al parmigiano e fritto in tempura giapponese con spuma di pomodorini di Pachino

INGREDIENTI E METODI

Per 1 Kg di  gelato

– 150 gr di zucchero

– 40 gr destrosio

– parmigiano grattugiato 200 gr

– 40gr di parmigiano tritato finemente

– 570 gr latte scremato

– 80 gr crema

– 60 gr tuorlo d’uovo

– sale se vi piace

Preparazione:

lasciare  200 grammi di parmigiano grattugiato in infusione in metà del latte a 60 ° C di temperatura calda.

aggiungere il restante latte, zucchero, destrosio, uova, panna e portare a 75C miscelazione.

Mantecare

Aggiungere il parmigiano rimanente dopo are tolto il gelato dal mantecatore

Per il Biscotto al Pistacchio

500g -Pistacchio

250g – Nocciole

100g – Farina

750g –  Zucchero

500g – Bianco Uovo

200g –  Burro fuso

Preparazione:

In un recipiente mescolare Farina, Zucchero e bianco d’uovo

Aggiungere  mescolando le nocciole e i pistacchi precedentemente tritat1

Unire  uniamo il burro fuso

Stendere sul silpat mantenedo  un’ altezza di circa 5mm

cuocere nel forno preriscaldato a 160C* per 15 circa min

A cottura ultimata dare la forma desiderate usando un Copapasta

Briciole di prosciutto (per il Gelato al biscotto): 

Preparazione:

Fettine di Prosciutto di parma passato sulla piastra per un minuto

Usare qualcosa  pre pressare le fettine  per impedire che si deformino

Riporre in luogo asciutto per  finalizzare la disidratazione

Sbriciolare il prosciutto quando perfettamente  secco

Finalizzazzione del biscotto al gelato:

In un recipiente mescolare il gelato al parmigiano con il prosciutto sbriciolato

Con l’aiuto di  un copapasta  inserire il gelato nel mezzo dei due biscotti

Mantenere in freezer fino al momento d’uso

Spuma ai Pomodorini di Pachino

300 g –  Pomodorini di Pachino

2g –  Xantana

2 – Bombolette ISI

Sifone ISI

10g –  Olio di oliva

Sale ,Pepe

Preparazione:

Frulliare i pomodorini nel Mixer con l’aggiunta di olio di oliva sale e pepe quindi

Filtrare  il tutto usando  il colino “cinese” facendo attenzione che non ci siano residui solidi

Emulsionare il tutto  aggiungendo il  Xantana per fare rassodare il tutto

Mettere  nel sifone, caricareo con il gas e lasciare riposare in frigo per almeno ?????

Cialda di Parmiggiano

Parmigiano Reggiano

Padella antiaderente

Preparazione:

Scaldare la padella a e versare il parmigiano

Aspettare che si sciolga e quando imbrunisce  e prende consistenza togliere dal fuoco

Formare  il  cono  e lasciare raffreddare

Tempura

200g – Farina Giapponese per tempura

360 cc – Aqua fredda

1 – Rosso d’Uovo

Preparazione:

In una bacinella mettere l’ acqua (molto fredda)

Aggiungere il rosso d’uovo amalgamando bene

aggiungere la farina creando una pastella fluida

Fiori di zucchine

1pezzo –  Fiori di zucchine

Gelato al parmigiano (quantita necessaria)

1 foglio –  Carta di riso

Preparazione:

Eliminare lo stelo dei  fiori

avvogere la pallina di gelato nella carta di riso e  inserirla delicatamente  nel fiore di zucchina

Mantenere in abbattitore a -25 di temperature fino al momento d’uso

Quando necessario Immergerla nella tempura e friggere in olio di semi

COMPOSIZIONE DEL PIATTO:

friggere i fiori di zucchina

Sifonare la spuma di pomodoro nel Piatto

Asciugare accuratamente  il fiore di zucchina con carta paglia e appoggiare sul piatto

Formare  la pallina di gelato e aggiungiere  delle goccie di balsamico invecchiato  e porla nel cono

adagiarla nel piatto

Mettiere nel piatto il gelato al biscotto adagiato sul lato (non sdraiato)

Ed il piatto e fatto!

Buon Appetito

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Categorie:by Marco Medaglia

2 replies

  1. L’ha ribloggato su Marco Medaglia.

  2. bel piatto , elegante, tris fa sempre perfezione anche nelle cose piu semplici. Mi è piaciuto perche l’idea del gelato al parmigiano l’avevo gia collaudata a San Francisco nel 93 in un menu a base di parmigiano. E’ un piatto innovativo
    una volta si credeva che il parmigiano non si dovesse manipolare tanto, poi pian piano lo abbiamo accostato a diversi sapori dolci, IL Parmigiano è l’oro d’Italia!

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