L’UOVO COTTO E I SUOI SEGRETI


L’UOVO COTTO E I SUOI SEGRETI

Non sa neppure far bollire un uovo!î si lamenta a volte qualche moglie del marito, come se bollire un uovo fosse la cosa pi˘ semplice del mondo, indice di una misera capacit‡ culinaria. Eppure cuocere un uovo in acqua Ë meno semplice di quanto sembri a prima vista.

Un uovo di gallina Ë composto al 74 per cento di acqua, al 12 per cento di proteine e allí11 per cento di grassi con tracce di vitamine, minerali e altre sostanze. Il grasso Ë concentrato esclusivamente nel tuorlo, mentre líalbume Ë sostanzialmente una soluzione al 10 per cento di proteine in acqua.
Sono le proteine, e la loro capacit‡ di coagulare allíaumentare della temperatura, che ci permettono di preparare un uovo sodo. Possiamo immaginare le proteine, sia nellíalbume che nel tuorlo, come dei gomitoli di lana sospesi in un oceano díacqua. Aumentando la temperatura alcune proteine cominciano a ìsrotolarsiî parzialmente: si ìdenaturanoî. Quando due proteine denaturate si incontrano si possono legare tra loro. A poco a poco si forma un reticolo tridimensionale solido di proteine che intrappola le molecole di acqua al suo interno: Ë avvenuta la coagulazione. Se tuttavia questa procede troppo a lungo, il reticolo proteico diventa cosÏ fitto che ìstrizzaî fuori le molecole di acqua, líalbume assume una consistenza gommosa e poco appetibile mentre il tuorlo diventa secco e quasi sabbioso.

Consiglia Pellegrino Artusi nel suo ìLa scienza in cucina e líarte del mangiare beneî:

Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nellíacqua bollente; se vi piacciono bazzotte, bastano sei o sette minuti, e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nellíacqua fredda.

A 100 ∞C líalbume e il tuorlo coagulano entrambi, ma poichÈ il tuorlo Ë pi˘ lento a cuocere, essendo pi˘ interno, líalbume rischia di stracuocere. A seconda della consistenza desiderata dellíalbume e del tuorlo le ricette tipicamente consigliano un tempo di cottura ottimale, spaziando dallíuovo alla coque allíuovo sodo, da 2-3 minuti a 10 minuti dal momento in cui viene deposto nellíacqua bollente. Il suggerimento dellíArtusi di mettere le uova in acqua fredda serve per bloccare la cottura che altrimenti continuerebbe anche fuori dallíacqua per un poí.

In realt‡ il segreto di una buona cottura dellíuovo non Ë il tempo ma la temperatura controllata. Si dovrebbe cuocere líuovo alla temperatura di coagulazione delle proteine, che Ë sempre minore di 100 ∞C. Vi sono diverse proteine nellíuovo, e ognuna coagula a temperature diverse. Líovotransferrina, nellíalbume, comincia a coagulare a 62 ∞C e diventa un solido morbido a 65 ∞C. PoichÈ líovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dellíalbume, questo rimane morbidissimo. A 85 ∞C anche líovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dellíalbume, coagula, e il bianco diventa pi˘ compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 ∞C e solidifica a 70 ∞C.

Se avete pazienza e un termometro da cucina per tenere sotto controllo la temperatura dellíacqua, potete provare a cuocere un uovo mantenendo líacqua per uníora a circa 65 gradi. Se vi piace líuovo morbidissimo la vostra pazienza sar‡ ricompensata dallíincredibile consistenza ottenuta .

Se invece siete dei tradizionalisti e preferite seguire líArtusi, fate molta attenzione ai tempi. Facendo bollire troppo un uovo oltre ad ottenere una consistenza gommosa dellíalbume, e secca e granulare del tuorlo, potrebbe anche formarsi una pellicola grigio-verdognola attorno al tuorlo. Nellíalbume si sviluppa un poco di solfuro di diidrogeno (H2S), quel gas con la puzza diÖ uova marce. A contatto con il ferro presente nel tuorlo si forma il solfuro di ferro, che fornisce la colorazione verdognola, un poco repellente e antiestetica, anche se del tutto innocua e commestibile.

MIE RIcETTE VELOCI

1)Rompete un uovo e prendere solo il tuorlo.Congelarlo steso su un tappeto silpat.Quando ghiacciato passarlo nella farina,uovo sbattuto e pan grattato.
Friggerlo in  olio a 180 gradi.Servire con una gelatina fredda di mandorle come fosse albume e al centro il tuorlo fritto (che sara’ liquido al centro)

2)In una vaschetta ermetica mettere delle uova fresche e crude e dei pezzi di tartufo.Chiudere il contenitore e stivare per 2 giorni.
Essendo l’uovo poroso ne assorbira gli aromi del tartufo.Potete usarle per fare delle tagliatelle.

3)Fare un te con la qualita lapsang sochong(te affumicato cinese).Raffredare.A freddo immergere delle uova fresche e crude.Tenerle per un giorno nel liquido.
Togliere le uova dal liquido e usate il solo tuorlo.Lo potete usare per un classico spaghetti alla carbonara.

4)Mescolare albume,zucchero a velo e goccie di limone(=ghiaccia reale):Stenderla su di un silpat nella forma che volete ma con lo spessore piu fino che potete.
Lasciare essicare all’aria aperta per un giorno.Il giorno dopo passare in forno a 170 gradi.Ne avrete attenuto una specie di sfoglia super croccante
che ricordera i ‘macaron’.

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Categorie:By Stefano Zamboni

1 reply

  1. Bel post dedicato alle uova! Parola di chi alla scienza dell’uovo ha dedicato un intero libro “Uovo Perfetto”. Dai un’occhiata alla presentazione qui: http://innovidea.org/libri/libro-uovo-perfetto/, ci sono molte ricette tradizionali ed innovative. Se ti interessa possiamo organizzare una sperimentazione di gruppo sull’avanguardia della cucina dell’uovo.
    Ciao

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