Bistecca alla Fiorentina


Siamo arrivati al momento della nobile bistecca alla fiorentina.
Nell’ idea di ognuno di noi la Toscana è vini e carni di elevata qualita’, tra le carni una bella fiorentina ” cotta a modo ” è il trofeo al quale  ambire nei giorni migliori .

Storicamente la bistecca era il cibo dei bovari che  sceglievano, quando era possibile,  il miglior pezzo della carne macellata ………..rigorosamente in famiglia!!
La bistecca è  la parte piu’ nobile della bestia,quella attaccata alle costole che in Toscana si usa addirittura lasciare ” col manico “,cioè senza distaccarla dal costoleccio e naturalmente viene lasciata completa di filetto.
Una buona bistecca , per essere degna di questo nome, deve essere spessa tre dita e pesare anche piu’ di un chilo.
Storicamente è un cibo di natura maremmana perchè è questa la zona che riforniva, che rifornisce anche ora la regione toscana di carne fresca  per gli armenti che possiede.
Fu in Maremma che i Fiorentini la conobbero,l’apprezzarono al punto tale che la fecero loro .
Considerato che Firenze è per antonomasia la capitale della Toscana , possiamo di  buon grado accettare che sia da tutti conosciuta come bistecca alla fiorentina o , piu’ semplicemente  ” La Fiorentina “,cibo tipico di questa splendida regione.
La bistecca vien ripulita del grasso eccessivo ed impepata ;vi si passa poi uno spicchio per profumarla ed una volta ben agliata  si pone sulla griglia ben calda su braci che dovrebbero essere di carboni dolci.
Cuocere una bistecca con l’elettricita’ ,il gas  è quanto di piu’ consueto  cosi’ facendo dimentichiamo il valore aggiunto dato dai profumi derivanti da certe tipologie di legname utilizzate per la cottura .

Molto importante è che per ottenere una buona bistecca , il prodotto dovrebbe derivaare da manzo invece che da vitello ;manzo di carne rossa ben frollata oppure secondo una parte della tradizione ucciso ed immediatamente mangiato.

Secondo un vecchio buttero maremmano  passando tre ore dalla morte della bestia la rigidezza del cadavere ( rigor mortis ) rendera’ troppo tigliosa la carne ed occorreranno quindi alcuni giorni di frollatura affinche’ possa riacquistare la morbidezza ed il sapore proprio della carne stessa.

Secondo tradizione la bistecca doveva essere accuratamente rigirata sul fuoco ardente perche’ quando il grasso cade sulle braci deve fiammeggiare e non far si venga a crearsi del fumo che sciuperebbe irrimediabilmente ill sapore genuino della carne.
Appena cotta e solo allora si procedera’ a condirla rigorosamente con olio extravergine di oliva mescolandolo al sughetto che si è venuto a formare durante la cottura .
A questo punto una buona bottiglia di Brunello oppure una bella riserva di Chianti classico è d’obbligo !!!
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Categorie:"Viaggio tra i sapori della Toscana" By Giorgio Trovato

3 replies

  1. Ovviamente quello che hai scritto non e la regola tassativa per cui e sempre opinabile, Non ho mai pensato che una ricetta solo perche originale e antica deve essere per forza quella.Il grandiussimo ARTUSI che e di tutti noi maestro,non puo essere senza difetti e alcuni suoi piatti possono essere migliorati da alcuni di noi..credo.Quello che hai scritto e senza dubbio la verita di una parte della toscana,la Maremma che io rispetto e ammiro,tuttaviua a mio poersonalissimo avviso possono esserci delle discordanze-Personalmente non usoi la carne della famosa CHIANINA che dovrebbe essere lei stessa la FIORENTINA per antonomasia,ma preferisco una bella limousine anche se i francesi li odio. La chianina e senza dubbio ottima di sapore ,ma per essere morbida necessita di una frollatura troppo lunga,mentre la limousine esprime tutta se stessa nel giro di pochi giorni.La regola direbbe di salare la carne dopo la cottura..io la salo prima per far si che il sale trattenga i succhi essenziali della carnbe. Cuocio 4 5 minuti la prima parte…4 5 minuti il secondo lato e ancora un minuto il primo lato per far si che sia al sangue ma ben calda dentro…. Ripeto questo e un mio punto diu vista e solo mio per cui posso rispettare tutti gli altri… amici sotto conb le vostre esperienze

    • la limousine e’ fantastica. ma una chianina dop allevata e frollata a regola d’arte, e’ altrettanto fantastica e se non altro indiscutibilmente la carne originale. E’ una bistecca fiorentina vera, 1.8 kg minimo, presa dalla 4 all’7 costola, necessita di almeno 40 minuti di cottura. ……….Sarebbe bene farla cuocere in piedi nell, osso, dopo avere cotto i due lati, ……….sarebbe bene mantenere il rapporto 8/5 per i tempi di cottura dei lati e girare la carne una volta sola, tipo 16/10 e poi un bel 20 minuti in piedi a bruciare l’osso, che trasferisce il calore al centro della bistecca. Fiorentine da 1.200 sono comunque piccole e tagliate fuori dalla sezione che va dalla quarta alla settima costola in una chianina
      Per la questione del sale non mi pronuncio, ma che il sale trattenga i sughi della carne…………credo che hai un po’ di idee confuse.
      Con riguardo

  2. Caro Giorgio mi viene gia l’acquolina

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