Chi e lo Chef


Mi piacerebbe condividere con voi un piccolo approfondimento che ho fatto sulla domanda:
 Chi è lo chef? più precisamente Chi è lo chef di cucina?  Infatti in  francese, il termine chef è usato generalmente nel senso di padrone o direttore,
 fatto che crea spesso qualche confusione.
E ci sentiamo  chiamati in causa quando ogni santa mattina prima di arrivare in cucina ci sentiamo dire almeno una decina di volte Good Morning Buon giorno Chef!, Salve Chef! ,hallo Chef!
E si che questo è un segno di rispetto e penso poi: “Il rispetto bisogna anche guadagnarselo”. Si ma come? Clienti che ti adulano , tante tante ore di lavoro e perchè no rispettando anche gli altri.
Certo è che qui nel CIM il rispetto non me lo sono guadagnato quando ho dato delle rispostacce e ho sminuito il lavoro dei miei colleghi solo perchè ho dei preconcetti sugli additivi  Porgo pubblicamente le mie scuse e chiedo venia per la mia scortesia. ed anche se sono vissuto a Genova adoro la mia terra madre la Sardegna che se non sbaglio sarebbe la regione N° 1 per i cibi  organici.

Passiamo alla definizione tecnica di Chef di cucina
Uno chef è il capo della brigata di cucina che dirige il personale dei cuochi (capipartita), dei panettierii, dei macellaii e di tutti coloro che sono in altri modi addetti alla preparazione degli alimenti.
Gli chef, oltre a progettare il menù, determinano il prezzo di un piatto e quanto costerà la sua preparazione. Ed io ci aggiungerei che sono  responsabili della qualita del cibo che esce dalla cucina
cuochi e gli chef stanno in piedi tutto il giorno mentre lavorano e durante i pasti devono lavorare sotto grande pressione. Affrontano alcuni rischi del mestiere come i tagli e le ustioni e possono essere esposti ai fumi degli olii bruciati, a polveri alimentari e vapori ad alte temperature

A secondo del contratto (per esempio io ce l’ho) sostituire l’executive chef quando è di riposo ,ferie , malattia.
Ora passiamo (se volete e vi ringrazio per avermi seguito sin qui) alla capacità culinarie, allo chef di cucina è richiesta una preparazione di base di tutta la cucina nazionale come nel caso
di Grandi Alberghi con Outlet (ristorante) Italiano.
Chef è anche una persona che fa delle scelte impopolari, licenziare, mettere sul menu piatti che non vendono, rinunciare a certi ingredienti quando il food cost è troppo alto
Chef di cucina è colui che risponde in prima persona  perchè la reponsabilità significa questo.
Di seguito poi ci sono le  “Caratteristiche” o qualità che il datore di Lavoro o la compagnia Alberghiera richiede nella fase di  l’assunzione o anche dopo attraverso aggiornamenti, training, corsi di formazione etc..
Alcuni esempi di Caratteristiche/Qualità (Skills) possono essere:
Capacità organizzative, Forte personalità, Capacità di presentazione, Capacita di comunicare, Lavoro come priorità,
Capacità di veloce ragionamento, Usare la logica in lavori difficili, Miticolosa attenzione nei dettagli, Qualità di Leader,
Mantenere il buon umore, Pianificare le promozioni, Attitudine rilassata. Capacità di eseguire un buon lavoro anche sotto pressione
Nelle grandi catene di Alberghi  quasi tutte le comunicazioni avvengono in inglese
Poi se si tratta di una trattoria o bistrot, antiche osterie  (non che voglia sminuire il tipo di attività, io sono stato “scoperto” e chiamato a dirigere una grande cucina proprio quando lavoravo in una trattoria) la figura dello chef cambia, così come la gerarchia, In questi casi di solito non esiste l’Executive Chef, assistent Executive chef, a meno che non si tratti di Ristoranti Famosi (io ne ho trovato alcuni in Canada) .
Io spero di esservi stato d’aiuto, certo si accettano critiche, perchè no! costruttive
A risentirci
Advertisements


Categorie:By Chef Italiani nel mondo

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: