IL RISO


IL RISO

IL RISO
Il riso e’ uno dei cereali piu’ noti in tutto il mondo e la sua conoscenza risale a circa 5000 anni fa, tanto che si ritiene sia ancora piu’ antica di quella del frumento.
Dopo essere stato seminato nei vivai, il riso viene trapiantato in speciali appezzamenti di terreno (risaie) in cui viene mantenuta, a un livello costante, dell’acqua che lentamente scorre, defluendo verso appositi cataletti.
La maturazione del riso avviene sul finire dell’estate, quindi il cereale viene portato alle riserie dove subisce la lavorazione necessaria per renderlo commestibile.
L’operazione piu’ importante consiste nella sgusciatura e nella levigatura, che ha lo scopo di rendere il granello piu’ bianco e lucente, il riso viene poi suddiviso per qualita’ e confezionato.

DA COSA E’ FORMATO UN CHICCO DI RISO

ARISTA: è il baffo del chicco di risone (si chiama così quando è appena raccolto e non ha ancora subito nessun tipo di lavorazione), viene asportato durante la lavorazione del chicco.

GLUMELLE: il chicco di riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati, tendente al colore marrone o giallo, dette appunto glumelle. Si potrebbero definire come la prima pelle del chicco di riso, la protezione del chicco stesso, costituiscono un 20% del peso totale.

CARIOSSIDE: è ciò che mangiamo e che rimane della lavorazione del riso (sbramatura). Costituito per la maggior parte da amido, rappresenta un 60% circa del peso totale.

EMBRIONE: ogni chicco è portatore di un embrione, collocato in una piccola sacca detta spermoderma. L’embrione darà vita (nel riso da seme) ad una nuova pianta di riso ed è perciò una parte molto importante del chicco.

DOSI
Per preparare risotti, antipasti, contorni e dolci di calcolino gr. 100 per persona;
per le minestre asciutte la dose e’ di gr.70 e per le minestre in brodo di gr. 50.

Il riso comune si cuoce in una quantita’ di liquido pari a tre volte il suo peso, il riso semi-fino in una quantita’ di liquido pari a cinque volte il suo peso, il riso fino in una quantita’ di liquido pari a sei volte il suo peso, il riso superfino in una quantita’ di liquido pari a sette volte il suo peso.

COTTURA DEL RISO
Si ricordi che i tempi di cottura aumentano con il migliorare della qualita’ del riso: si passa infatti dai 12-15 minuti necessari per il riso comuni ai 20-25 minuti del riso superfino.
Si tenga conto tuttavia che il riso continua a cuocere per conto proprio anche quando e’ stato tolto dal fornello, a meno che non sia raffreddato immediatamente sotto un getto di acqua fredda o ponendo il recipiente che lo contiene, dentro un altro pieno di acqua fredda.
Si tolga quindi il riso dal fornello qualche istante prima del necessario e si porti subito in tavola.
Non tutte le varieta’ di riso sono adatte per ogni preparazione: per i dolci si scegliera’ il riso comune, per le minestre il riso comune o il semifino, per il risotto il riso fino o il superfino, che andra’ bene anche per antipasti e contorni.

VALORE NUTRITIVO
Il riso fornisce una buona percentuale di calorie (350 ogni 100 grammi) superiore a quella offerta dal pane, una piccola quantita’ di proteine vegetali (gr.7 ogni 100 grammi) e una buona percentuale di idrati di carbonio (zuccheri): gr. 80 ogni 100 grammi. Tra le vitamine prevalgono la PP, la B1 e la B2, mentre tra i sali minerali, il ferro, il fosforo e il calcio. Trattandosi di un alimento antiurico, viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta, di uricemia, a chi soffre di arteriosclerosi , di nefrite, di disturbi dellÕapparato digerente.
Per la sua alta digeribilita’ il riso, che non affatica lo stomaco, e’ quindi l’alimento ideale per chi teme la sonnolenza che assale dopo i pasti: per chi deve mettersi in viaggio, per chi dovra’ subito riprendere il lavoro, sia fisico che intellettuale.

SOTTOPRODOTTI DELLA LAVORAZIONE DEL RISO
L’involucro esterno del riso, la “lolla” , puo’ essere utilizzato come combustibile o entra nella composizione di materiali abrasivi o di prodotti isolanti ; se ne estrae inoltre il “furfurolo”, sostanza che viene usata nelle industrie delle vernici e delle resine.
La pula, la puletta, sostanze ruvide e farinose, vengono adoperate come mangime per certi animali. Dalla pula, ottenuta dalla levigazione dei granelli di riso e ricca di preziose sostanze nutritive, si estraggono prodotti chimici utilizzati nelle industrie farmaceutiche e inoltre un olio adatto all’alimentazione umana e per cosmetici.
Dalla gemma del riso, che occupa un angolo della punta di ogni chicco, si estraggono sali minerali e vitamine di alto pregio, mentre i chicchi rotti servono per preparare semolino di riso, farine, amidi, colle, e inoltre sono utilizzati nell’industria della birra e in cosmetica per la cipria

LE CARATTERISTICHE MERCEOLOGICO-ALIMENTARE DEL RISO

Il chicco di riso non differisce strutturalmente da quello di frumento.

Dopo la trebbiatura, si presenta ancora vestito delle glumelle e prende il nome di risone.

Questo prodotto viene trasportato alle industrie risiere, dove subisce numerosi e complessi trattamenti:

a)      PULITURA, che ha lo scopo di eliminare le impurità del risone e dei chicchi estranei;

b)      SBRAMATURA, che ha lo scopo di liberare la cariosside dalle glumelle. Si ottiene cosi il riso svestito o sbramato di risone.

c)      SBIANCATURA, che sottrae al riso svestito il sottile strato di rivestimento che ancora lo copre; si ottiene cosi il riso mercantile o il riso raffinato di 1° o 2° grado, a seconda dello stadio di sbiancatura.

d)      LUCIDATURA, che ha lo scopo di levigare il riso e di lucidarlo per mezzo di macchine spazzolatrici mediante utilizzazione di piccole quantità di olio di lino; il prodotto così ottenuto si chiama riso camolino;

 

e)      BRILLATURA, che conferisce al chicco unaspetto brillante mediante particolari trattamenti al talco e glucosio oleato, si ottiene cosi il riso brillato.

Questi trattamenti, se da un lato sono giustificati dalla facile alterabilità degli strati più esterni del risone dall’altro inducono un profondo impoverimetodi vitamine e Sali minerali che nel riso sono localizzati prevalentemente proprio nelle zone più periferiche.

A seconda delle dimensi e della forma del chicco la legislazione italiana ha suddiviso tipi e varietà del riso in:

COMUNE OD ORIGINARIO, ( balilla, ticinese o americano)  a grani corti e tondeggianti adatto più in cucina per preparazioni di dolci e minestre.

SEMIFINO ( vialone nano, maratelli, italico) a grani semilunghi di grossezza media, adatto per supplì, timballi, risi in bianco. La varietà vialone nano è molta apprrezzata nel Veneto e nel Mantovano, dove la usano anche per le preparazioni di risotti.

FINO ( ribe, S. Andrea, Vialone) a grani lunghi e grossi, adatto per risotti e guarnizioni.

SUPERFINO ( arborio, balbo, carnaroli) a grani molto lunghi e grossi adatto per risotti e guarnizioni. La varietà a basso gradiente di collosità ( es carnaroli) possono essre utilizzate anche per riso pilaf.

Riso Parboiled, si tratta di un particolare trattamento  effettuato sopratutto su razze di riso fino o superfino; consente al riso di ripristinare in parte il suo valore nutritivo.

Il procedimento è il seguente:

il risone viene disposto entro in apposite ceste metalliche e messo a bagno in acqua ad una temperatura a 50°C per molte ore. Dopo l’immersione, il risone passa attraverso una serie di autoclavi entro le quali esso viene a contatto con vapore acqueo. Il chicco viene poi essiccato, sbiancato e raffinato.

Con tali procedimenti i componenti idrosolubili del germe e degli strati periferici migrano verso l’interno del chicco, per cui non vengono eliminati nella sbramatura e nella sbiancatura. Il riso cosi trattato ha pertanto un contenuto di vitamine e di Sali minerali notevolmente superiori al riso bianco brillato.

Oltre a ciò, poichè il vapore provoca una parziale gelatinizzazione della superficie del chicco, il passaggio di amido nel liquido di cottura risulta molto più difficile eil chicco stesso presenta una reistenza all’ebollizione notevolmente superiore a quella del riso normale.

Il riso come tutti i cereali,ha un contenuto di amido di circa il 79%, un discreto contenuto di sostanze proteiche del  7,6%, una percentuale bassissima di lipidi 0,30% e circa il 12% di umidità.

Dal punto di vista nutritivo ilriso è leggermente superiore agli altri cereali, perchè contiene un amido particolarmente digeribile e proteine biologicamente più valide, anche se carenti di alcuni amminoacidi essenziali (lisina in particolare)

 

LE VARIETA’ ITALIANE DEL RISO
Alice – Alpe – Arborio – Arco – Argo – Ariete – Baldo – Balilla – Carnaroli – Cigalon – Cripto – Drago – Elba – Elio – Eolo – Europa – Flipper – Gange – Gladio – Koral – Lago – Lido – Loto – Mercurio – Nembo – Padano – Perla – Ribe – Roma – Rosa Marchetti – S. Andrea – Sara – Saturno – Savio – Selenio – Thaibonnet
– Vialone nano – Volano

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Categorie:By Giovanni Fortugno

1 reply

  1. Ottimo articolo, grazie di averci illuminato su un argomento che lo trattiamo tutti i giorni senza mai chiederci come è fatto.

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