IL SIFONE CHE NON VI HO DETTO


IL SIFONE CHE NON VI HO DETTO

ciao a tutti,

sempre più spesso si sente parlare di ‘sifone’ sia per la cucina che la pasticceria.

Questo strumento ha origini antiche dai tempi dei romani. Dapprima nato come sifone per soda poi per montare la panna verso gli anni 70.

A esso famosi quadri e perfino un museo e dedicato (in argentina).

Nel 1994 Ferran cambia il modo di usarlo inventando la prima spuma.

Queste spume con gli anni prendono varie direzioni e forme (microonde, fritture, sferificazione, Ecc.)

Oggi vi voglio far conoscere una nuovissima forma di usarlo. Quella di aromatizzare!

Vediamo come in questa ricetta a tutto sifone;

GAMBERI,BERGAMOTTO,CAROTE

 

 

Gamberi;

Mettere 8 gamberi rossi freschi, puliti e crudi dentro un sifone vuoto. Aggiungere delle bucce di bergamotto (senza la parte bianca) e la vaniglia aperta. Chiudere Il sifone e unire due cartucce (N2O.).Aspettare trenta minuti, poi sgasare a vuoto. Aprire ed estrarre i crostacei. Avrete attenuto dei gamberi al gusto delicato!!. Preriscaldare il forno. Collocare i gamberi leggermente spennellati d’olio d’oliva extravergine ( delicato) su una placca e introdurla nel forno (80 ºC con un 15% di umidità) per tre minuti.

Salsa;

Centrifugare delle carote ottenendo il succo. Unire del succo d’ arancia di tipo vaniglia e poco succo di limone. Aggiungere dell’olio d’oliva extravergine

E testurizzare a gomma xantana. Servire a temperatura ambiente.

Sfere di mare:

•600 g d’acqua d’ostriche

•80 g di zucchero

•6 g di alginato

•2 cariche di gas

Bagno di cloruro:

•1 l d’acqua

•12 g di cloruro

Sfere:

1º passo

Prendere 200 g d’acqua e mischiare con lo zucchero e l’alginato, quindi tritare sino a ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungere a poco a poco i 400 g d’acqua restante (molto a poco a poco).

Introdurre la miscela in un sifone e raffreddare a bagnomaria in acqua e ghiaccio. Mettere le cariche e tenere in riposo, al freddo, prima di realizzare il secondo passo.

2º passo:

Bagno di cloruro:

Mescolare l’acqua e il cloruro. Tenere in una bacinella fonda e ampia, per realizzare le sfere.

3º passo:

Versare 3 litri di acqua minerale naturale in una bacinella ampia.

Con l’aiuto di un anello fare le sfere.

Nell’anello mettere una piccola quantità del bagno dell’1º passo del sifone. Passarlo automaticamente al bagno di cloruro, perché si coaguli e faccia la pellicola esterna. Dopo sei minuti, passarlo per il bagno di acqua minerale.

Togliere le sfere dall’acqua, passarle per la carta assorbente senza toccarle, durante altri cinque minuti.

Dipingerle quindi con uno sciroppo di 1×1 e metterle in un forno a convezione.

Cottura al forno (due passi della cottura al forno).

A 120 ºC per quaranta minuti, con il ventilatore del forno alla massima potenza.

Quindi, senza aprire in nessun momento la porta del forno, cuocere per altri 180 minuti a 80 ºC, con il ventilatore del forno alla minima potenza.

Per evitare che prenda umidità, tenere il preparato sul tavolo caldo

PRESENTAZIONE:

Su un piatto rotondo  ben caldo; collocare i gamberi semicrudi a cerchio, la salsa nel fondo del piatto e coprire con la sfera al centro.

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Categorie:By Stefano Zamboni

1 reply

  1. Ciao sono Luca sono di Torino.
    Il tuo blog mi è piaciuto molto l’ ho inserito tra i preferiti, complimenti vedrò di venire a farti visita più spesso.
    Sono responsabile del marchio Mangiotto stiamo lanciando una serie di creme fatte con il sifone. Nel frattempo ti invio il nome del sito guarda se può interessarti.
    http://www.mangiotto.it/
    mi farebbe piacere rimanere in contatto e che tu mi dicessi cosa ne pensi. Grazie
    Luca Orlando
    luc-orlando@libero.it

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