La Panna Cotta


La Panna Cotta, By  Chef Paolo Alessandria

Si narra sia un piatto di origini piemontesi nato intorno ai primi del Novecento, nelle Langhe, ad opera di una signora ungherese. E’ un piatto che si può preparare in mille e mille varianti. Non v’è cucina in cui si utilizzi la stessa ricetta. E’ un dessert semplice, gustoso, che si presta bene ad ogni stagione grazie alla varietà infinita di accompagnamenti possibili.

 

Ma la ricetta ?!!? C’è chi usa il latte, chi lo miscela con la panna, chi usa solo quest’ultima, chi aggiunge la cannella, chi la vaniglia, chi l’albume montato, chi usa la colla di pesce, chi gli albumi montati e la cuoce i n forno… insomma… ognuno ha il suo personale tocco da chef.

 

Io, personalmente, amo utilizzare una ricetta del maestro Alain Ducasse. Trovo che la sua panna cotta sia semplicemente perfetta.

 

Condivido con voi la ricetta del maestro e spero che decidiate di provarla, postando le vostre impressioni e le vostre varianti preferite.

 

Ingredienti, per 10 pp

 

Panna Fresca, 1 litro e Mezzo. (Nb: Nella ricetta originale di Alain Ducasse viene utilizzata della Creme Fleurette, ossia una versione piuttosto liquida della Panna Acida).

Zucchero, 240 Grammi.

6 Fogli di Colla di Pesce.

 

Procedimento

Mettere ad ammorbidire in acqua fredda i fogli di colla di pesce.

Porre la panna in un bollitore e unire lo zucchero. Portare ad ebollizione e lasciare bollire per un minuto, quindi ritirare dal fuoco.

Strizzare i fogli di colla di pesce ed unire tutto alla panna calda.

Mescolare con cura, quindi prendere 10 stampini monodose e versavi il composto.

Riporre in frigorifero per almeno un paio d’ore. Trascorso questo tempo, sformare e variegare a piacere.

 

Alcune varianti tra le mie preferite:

Frutti di Bosco, Vellutata di Fragole, Caramello, Cioccolato Fuso, Vellutata di Cachi, Marrons Glacès, Miele… assolutamente da provare in versione Cappuccia: servita in un tumbler, con sopra un caffè caldo.

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Categorie:By Paolo Alessandria

13 replies

  1. This is the third posting, of your site I went through.

    But yet I personally like this particular one, Custom Blinds “La Panna Cotta Chef Italiani nel mondo”
    the most. Cya ,Julius

  2. Scusate ma 6 fogli di colla di pesce a quanti grammi corrispondono? Grazie

  3. ma un pò di aroma in questa panna??? comunque visto che prendiamo uno dei dolci piu semplici da fare…. usiamo una panna fresca… e non una hopla (panna vegetale?????) o una debic… cambia la consistenza a seconda della colla di pesce… 21gr per ogni litro…
    ad ogni modo con la debic io ci faccio le mousse…. è una semplice panna super sponsorizzata dalla marr…..
    tanti cheffoni teorici…..

  4. Caro Matteo, in un certo senso hai ragione tu. Ma anche una panna vegetale è fresca. Ormai sono ben poche le panne di origine animale rimaste in commercio. Su tutte la panna elena. Aro è una panna professionale a base di grassi vegetali non idrogenati e proteine del latte. Sorprendentemente valida in ogni suo utilizzo. Stessa composizione hanno la panna hoplà e la hulalà, che sono quelle più facilmente reperibili in commercio. L’utilizzo di panne particolarmente grasse, in alcune preparazioni come ad esempio la panna cotta descritta in questa ricetta, non sono adatte in quanto tendono a separare la parte grassa e sierosa facendo si che si depositi in superficie con risultati sgradevoli. Ritengo che una buona panna lo sia indifferentemente dalla sua base e che ogni marca vada meglio per alcune preparazioni e si svilisca in altre. Prova a fare la panna cotta della riceta con la elena e con la hulala o la aro. Ti renderai conto che le differenze sono notevoli e, secondo la mia personalissima opinione, non sono a favore della elena. Ciao e dammi pure del tu.

    • capisco, io sono un’amante della panna cotta, anche se è diventata una cosa ormai comune, sinceramente cerco sempre di migliorare la mia preparazione in modo da renderla al top (come ogni chef per le sue passioni). io personalmente ho iniziato a fare la panna cotta con la panna hoplà, (che è fenomenale anche per un uso piu ad ampio spettro). adesso per esempio la sto sperimentando con panna debic! (una top quality a mio avviso). ti ringrazio del consiglio chef ( a 23 anni uno ne ha sempre bisogno) cordiali saluti.

      • Matteo… io, nonostante i miei 34 anni, faccio questo mestiere da ben 20… prima come extra, poi come cuoco, adesso chef del mio secondo ristorante. Ho imparato due cose… la prima è che nella vita non si smette mai di imparare, anzi ogni giorno che impari qualcosa di nuovo non hai vissuto invano. La seconda è che non bisogna mai dare nulla per scontato. Prova la mia panna cotta e fammi sapere cosa ne pensi… secondo me ha una consistenza ed una scioglievolezza eccezionale. Auguri ed alla prossima, Chef !!

  5. Io ho provato la tua panna cotta e la ricordo piacevolmente come la più buona che io abbia mai mangiato!Aveva un gusto e una consistenza perfetta!

  6. con due parole e una ricetta golosissima

  7. la mia preferita..con riduzione di balsamico!!

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