LA PASTA FRESCA


LA PASTA FRESCA

Un po’ di storia

La parola “pasta” deriva probabilmente da un termine greco che significa ” farina mista a liquido” ed e’ un’impresa assai poco immaginabile attribuire a qualcuno la paternita’ di avere per primo mescolato grano polverizzato ad acqua cosi’ da ottenere un pasto per uso alimentare. E’ piu’ realistico pensare che i popoli antichi abbiano scoperto ciascuno a modo suo come utilizzare questo cereale, spinti da esigenze ed abitudini diverse.
Un dato certo e’ che la diffusione degli spaghetti in Italia non fu merito di Marco Polo, di ritorno dalla Cina, fatto che ne avrebbe accreditato la paternita’ ai Cinesi. La pasta secca era gia’ conosciuta in terra italica con certezza molti anni prima del rientro di Marco Polo. Un documento notarile del 1279 descrivendo l’inventario di un’eredita’ cita “una cestella piena di maccheroni”. Doveva trattarsi certamente di pasta “secca”. Col termine maccherone, trovato gia’  in uno scritto del Basso Medioevo, si denominava in quel tempo ogni tipo di pasta, lunga e corta e “maccarones” in Sicilia definiva le paste ripiene che oggi chiamiamo ravioli. E’ possibile che la pasta secca sia di origine araba. Danno credito a questa ipotesi i nomi arabi itryia e fad attribuiti ai fili ai fili di pasta di forma cilindrica e ai “fidelini”. In terre come la Sicilia e la Spagna, che hanno subito la denominazione araba, l’uso dei due termini continua, trasformati in “trii”, “fideli” ed in “tria” e “fidear”. Impastare la farina di grano con l’acqua ed essicarla forse fu la soluzione ideale per conservare a lungo questo alimento, altrimenti deperibile durante i lungi viaggi delle carovane nel deserto. E dalle carovane alle navi, risolto il problema della conservazione, la pasta cosi trattata si diffuse per i porti del Mediterraneo.

Tipi di pasta

 

Qualche consiglio

Consigli sulle uova: è consigliabile usare le uova non fredde e di dimensioni medie. E’ sempre meglio romperle in una ciotola prima di versarle nella farina per evitare che parti di guscio vadano nella farina e per verificarne la freschezza. (Vedi “Tutto sulle uova di gallina”).

Consigli sulla farina: un’aggiunta di un 20% di farina di grano duro ne migliora la tenuta in cottura senza compromettere la tipica morbidezza. E’ utile setacciarla prima dell’uso.

Paste Ripiene: E’ meglio usare meno uova rispetto alla pasta non ripiena, e l’aggiunta di un po’ d’acqua tiepida, per ottenere un impasto morbido e che si sigilli bene (400 g. di farina 2-3 uova); se la pasta è impastata con verdure come spinaci o bietole va eliminato un albume e non si aggiunge altro liquido.

Tempo di riposo: il tempo di riposo è molto importante per la buona riuscita della pasta all’uovo, perchè permette agli ingredienti di amalgamarsi al meglio. Se si ha poco tempo anche mezz’ora può bastare.

Spessore e misure consigliate:
– fettuccine: 3 mm
– tagliatelle: 5 mm
– pappardelle: 1 cm
– lasagne: rettangoli di 25 x 30 cm
– cannelloni: 7,5 x 12,5 cm.

Vi lascio con una ricetta base per preparare Pasta Fresca … Da notare che ci sono moltissime varianti per la pasta fresca che cambiamo da regione a regione.

RICETTA

Ingredienti

1 Kg farina tipo 0, 00

10 uova intere

1 pizzico di sale

1 cucchiaio olio extra vergine d`oliva

Mescola sulla spianatoia la farina. Mettila a fontana e, al centro, fai un incavo col pugno. Rompi le uova e versale nell’incavo della farina e, pian piano, mescolale carpendo di volta in volta un po’ di farina in modo che lentamente siano completamente assorbite.
Impasta ora per un tempo che varia da farina a farina.
Generalmente per almeno 15 minuti in modo che risulti un composto liscio ed elastico.
Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina, aggiungi un cucchiaio o due d’acqua ma non troppa perché la pasta potrebbe risultare poi appiccicosa quando è il momento di tirarla con la macchinetta.
Lasciala riposare qualche minuto sulla spianatoia, quindi passala a pezzetti nella macchinetta per la pasta fresca fino a tirare una sfoglia sottile.
Lasciala asciugare qualche minuto mentre termini di tirare altre strisce e passale nell’apposita bocca per tagliatelle.
Se non hai quest’ultima, arrotola su se stessa ogni sfoglia (una alla volta) e tagliala con una lama liscia e affilata in fettine larghe 1/2 centimetro.
Allarga le tagliatelle su un piano asciutto (vanno benissimo i cartoni delle torte e dei pasticcini) e lasciale asciugare per qualche ora.
Porta a bollore una capace pentola d’acqua, salala e immergici la pasta e scolala al dente.

By Rudi Caserta

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Categorie:By Chef Italiani nel mondo

3 replies

  1. Anche io preferisco un po’ di semolina (300gr/1kg di farina) e lavoro con dieci uova, piu’ o meno.
    Una volta pesavo anche le uova (come in pasticceria) perche’ le dieci di oggi possono essere piu’ piccole delle dieci di domani.

    E’ la prima volta che scrivo sul blog e devo dire che siete (siamo?) proprio bravi.
    Il blog poi e’ diventato fonte importante per conoscere di piu’

    Un saluto a tutti,

    carlo frusciante
    JL hotel, Nanjing

  2. IO utilizzo 6 uova a kg di farina e un 30% di semola la pasta mi risulta meno appiccicosa buon lavoro a tutti ciao da irkutsk

  3. Un mio parere e` che con questa ricetta si ottiene un impasto troppo morbido e colloso per via del numero di uova, l`utilizzo di solo farina e per la presenza di olio.
    Questo e` solo un mio parere!
    Io suggerisco di portare le uova ad un numero di sette-otto per kilogrammo e di utilizzare solo farina rimacinata di grano duro (semolina) con l`aggiunta di poco sale e assolutamente niente olio.
    Ripeto questo e`solo un mio parere!!!!
    Buona pasta a tutti i colleghi soprattutto a Rudy!!!
    Ciao da Abu Dhabi!

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