Gli strumenti dello chef


                                         

Gli strumenti dello chef

 

Oggi l’offerta di tegami, coltelli, utensili da cucina è molto ampia. I negozi di casalinghi e le società di vendita per corrispondenza o su internet si sono moltiplicati, in parallelo con la grande popolarità della gastronomia e la cucina.
Questa sezione vuole essere una guida pratica per coloro che amano cucinare e sono alla ricerca di informazioni riguardo la scelta e il modo di utilizzare tegami, pentole, coltelli, e aggeggi vari per preparare gli alimenti in modo ottimale.
Non importa se siete alle prime armi o dei cuochi provetti: possedere gli utensili appropriati è di grande importanza in entrambi i casi.
Alcuni consigli preliminari
1) Non acquistate batterie di pentole con mille attrezzi inclusi: gli utensili da cucina sono frutto delle vostre scelte personali, della vostra esperienza, delle vostre esigenze specifiche. Create la vostra batteria da cucina un pò per volta. Chi ama cucinare sa quanto è bello Provare un nuovo utensile di lavoro che rende il lavoro più semplice e i risultati migliori!
2) È bello sceglliere un utensile che abbia un’estetica gradevole, cosiddetto “di design”. Ma non scordate mai che questo non deve pregiudicare la funzionalità, che è la sola caratteristica importante. Un pentolino scaldalatte o una tazza possono concedere qualcosa al design (la loro funzionalità non può essere ridotta più di tanto…) ma un coltello o un tegame non possono concedere nulla!
Le pentole: generalità
Le pentole sono gli strumenti che cuociono il cibo e di conseguenza assumono una importanza fondamentale in cucina. Esistono centinaia di pentole diverse: per non perdersi è importante conoscere le caratteristiche di base, che ne determinano le funzionalità più importanti in relazione al tipo di alimento e della modalità di cottura.
Queste caratteristiche sono la forma e il materiale.

Forma delle pentole
Le pentole base si suddividono in casseruole o tegami e padelle.
Le prime hanno bordi alti e servono per cuocere alimenti liquidi e/o vluminosi che non possono essere contenuti in una pentola a bordo basso. Vengono usate per mille preparazioni: cuocere la pasta, fare il brodo, preparare sughi e ragù, stufati, bollire o cuocere al vapore le verdure, ecc.
Le padelle hanno il bordo basso, più o meno verticale a seconda degli utilizzi, e servono per cuocere tutti gli alimenti che non necessitano o che sarebbero addirittura ostacolati dall’utilizzo di una casseruola: frittate, crepes, carne, ma anche sughi per la pasta, verdure saltate, o per condire la pasta con il sugo prima di servire.
Materiale
I materiali più utilizzati per produrre le pentole sono l’acciaio inossidabile, l’alluminio e il rame.
Le caratteristiche del materiale delle pentole sono i seguenti:
Conducibilità
Un buon conduttore di calore si scalda e si raffredda in fretta, consentendo una maggior precisione nella cottura di alimenti che possono bruciarsi facilmente. Inoltre il calore viene distribuito in modo uniforme su tutta la superficie della pentola evitando che il cibo si bruci in alcune zone e non si cuocia in altre, a seconda della lontananza della fiamma. Un simile materiale è indicato per tutte le cotture veloci (soffritti, carni in padella, frittate, ecc.), e in tutti i casi dove la precisione è d’obbligo (per esempio, nella cottura del risotto, per non scuocerlo con il calore mantenuto dalla pentola).
Altre preparazioni necessitano di un materiale che si scaldi lentamente e uniformemente e che mantenga a lungo il calore, come nelle zuppe e nella carne in umido, per cotture lunghe come quelle dei legumi, ecc.
Un buon materiale non deve alterare i cibi: a tal scopo, ad alcuni materiali vengono applicati rivestimenti particolari.
Da ultimo, deve essere resistente: per durare più a lungo e non deformarsi in caso di urti e cadute.

Acciaio inossidabile
L’acciaio inossidabile (inox) è un acciaio speciale, addizionato con Nichel, Cromo e altri metalli come il Molibdeno (la sigla 18/10 sta a indicare la quantità percentuale di Cromo e Nichel).
PRO
L’acciaio inossidabile è un materiale molto durevole in quanto solido e resistente alla corrosione. È il materiale più igienico poiché si lava con facilità, per questa caratteristica viene di norma utilizzato nelle mense.
CONTRO
L’acciaio è un cattivo conduttore di calore: la pentola tende a distibuire il calore in modo non uniforme. Questo problema si riduce aumentando lo spessore della pentola, ma in questo modo aumenta notevolmente il peso, l’altro problema dell’acciaio: una padella in acciaio è molto meno maneggevole di una in alluminio.
Le pentole di particolare pregio possiedono un fondo costituito da strati di acciaio e altri materiali che conducono meglio il calore, per aumentarne la conducibilità.
L’acciaio non è perfettamente inossidabile, con il tempo può scolorire e chiazzarsi ed è bene asciugarlo sempre con cura e non lasciarlo a contatto a lungo con come succo di limone, acqua salata, aceto.

Alluminio
L’alluminio per alimenti deve essere puro al 99.5%.
PRO
L’alluminio rappresenta il miglior compromesso tra qualità di cottura e costo. Infatti è un materiale economico e un buon conduttore di calore (purché il fondo sia abbastanza spesso).
CONTRO
L’alluminio è un materiale poco resistente: una caduta sul pavimento è in grado di ammaccarlo. Può reagire con alcuni alimenti, per cui è consigliabile acquistarlo anodizzato o rivestito di materiale antiaderente.
L’alluminio anodizzato subisce un processo elettrochimico che aumenta la resistenza meccanica e alla corrosione.

 


Rame
Una pentola in rame è la Ferrari delle pentole. Di norma, è rivestita internamente di stagno (rame stagnato), argento o acciaio inox poiché il rame rilascia sostanze tossiche negli alimenti.
PRO
È il materiale migliore poiché abbina resistenza meccanica a una ottima conduzione del calore.
CONTRO
È molto costoso (si va dagli 80 Euro in su per pezzo), e delicato. Infatti non va surriscaldato, altrimenti si rischia di danneggiare il rivestimento di stagno, che va comunque periodicamente sostituito. Titanio
Questo materiale (che in realtà è una lega di titanio) è usato solo da qualche anno nella produzione di pentole.
PRO
È molto duro e resistente, conduce abbastanza bene il calore ed è naturalmente antiaderente. Può essere utilizzato con strumenti metallici senza danneggiarsi.
CONTRO
È molto costoso (quasi come il rame), e non può essere utilizzato su piastre elettriche.

Ghisa

PRO
La ghisa è un materiale resistente e durevole, distribuisce il calore in modo uniforme e lo trattiene a lungo.
CONTRO
È molto pesante, non può essere manovrata a lungo. Si scalda molto lentamente. Può arrugginirsi e quindi è bene che sia rivestita con stagno o con altro rivestimento.

Casseruole e tegami
Le casseruole e i tegami sono pentole a bordo alto, indispensabili per bollire, cuocere a vapore, preparare minestroni, zuppe, sughi e quant’altro.
Prima dell’acquisto pensate bene a cosa vi serviranno le casseruole e a dove riporle. Questi utensili sono molto ingombranti ed è quindi importante acquistare solo quelli strettamente necessari.
Possono essere dotate di due piccoli manici o di un manico lungo, con o senza contro manico.
Potete cominciare da due casseruole in acciaio: una da 5 litri, da utilizzare tutti i giorni, l’altra più grande (7 litri) per le occasioni particolari. Poi una o due casseruole più piccole in alluminio (2 – 3 litri), con rivestimento antiaderente, con manico lungo, utili per bollire le uova, preparare ragù, risotti, scaldare piccole quantità di cibo, ecc.
Se decidete l’acquisto a breve di utensili speciali, come pentole a pressione, pentole con colapasta interno, couscoussiere, casseruole impilabili, sappiate che quest’ultime possono anche fungere da normali casseruole. Spesso queste pentole speciali sono di ottima qualità e molto costose, è quindi un peccato utilizzarle solo per lo speciale compito per il quale sono state progettate. Utilizzandole nella cucina di tutti i giorni, salverete spazio e denaro.


Caratteristiche delle casseruole
Il fondo dovrebbe essere spesso e solido, e deve essere molato e non stampato. Controllate che siano presenti i solchi concentrici di molatura sul fondo della pentola.
I manici devone essere saldamente attaccati alla pentola e abbastanza grandi, per consentire una buona presa. I manici lunghi lo devono essere abbastanza da tenere la mano lontana dal calore.
Acquistare sempre pentole con il coperchio, poiché arriverà sempre il momento in cui servirà: i coperchi devono incastrarsi perfettamente nel bordo della pentola, per trattenere il vapore all’interno.

 


Padelle
Con una padella di forma, dimensioni e materiale adatti noterete un’enorme differenza durante la cottura, come nel risultato finale. Le padelle di qualità non sono a buon mercato e a causa del manico, sono comunque ingombranti.
Con 3 o 4 padelle scelte con oculatezza è possibile preparare la maggior parte delle pietanze in modo più che soddisfacente.
Le caratteristiche di una padella sono le seguenti. Altezza del bordo
Le padelle con bordo basso sono indicate per far scivolare fuori il contenuto, come le frittate, quelle a bordo alto sono più capienti e Proteggono dagli schizzi, le padelle con bordo svasato consentono un utilizzo più agevole di cucchiai e spatole.
Tra le padelle particolari, è molto interessante il Wok (in alto a sinistra nell’immagine a fondo pagina), una pentola con fondo stretto e bordi molto ampi e inclinati, ideale per cotture veloci con continui rimescolamenti del cibo, che Proprio grazie alla forma della padella viene spinto verso il centro dove il calore è maggiore.
Dimensione
Ogni pietanza va cucinata nella padella giusta: se è troppo grande si rischia di bruciare il cibo o di farlo evaporare troppo in fretta, se è troppo piccola si ottiene una cottura al vapore al posto di una rosolatura, diventa difficile mescolare il cibo e il risultato ne risente. Materiale
Per friggere gli alimenti il fondo della padella deve scaldarsi in fretta e in modo uniforme, quindi le padelle migliori sono quelle realizzate in rame, alluminio e acciaio con fondo a strati di diversi materiali (acciaio + alluminio, per esempio). L’acciaio da solo non conduce bene il calore e perciò non è indicato.
Per cucinare con pochi grassi è indispensabile utilizzare padelle con rivestimento antiaderente in Teflon.
Le padelle in rame costano molto e in genere non sono rivestite in Teflon.
Di solito la scelta è limitata a padelle di alluminio o in acciaio con fondo in rame o alluminio, entrambe rivestite in Teflon. Esistono diversi tipi di rivestimenti in Teflon: il più resistente ai graffi è denominato “Platinum”.
Le padelle di alluminio offrono il miglior rapporto qualità prezzo. Scelta delle padelle
Per inziare, potete scegliere tre padelle di dimensioni diverse: una da 32 cm per le preparazioni più voluminose (come il coniglio o la faraona cucinati in umido), a bordo alto verticale, e due medie (una da 28 e una da 24 cm), con bordo svasato che consenta di far scivolare fuori le frittate più agevolmente.
Valutate l’acquisto di una padella a bordo basso, poiché facilita molto la preparazione di alcuni piatti (come le crepes), ma rischia di rimanere inutilizzata a lungo. Il manico delle padelle deve essere sufficientemente lungo, la padella da 32 cm deve essere dotata di contro manico oppure può possedere solamente due manici piccoli (per sollevarla ci vuole una bella forza!).
Con queste tre padelle potete preparare praticamente tutto quello che volete. Volendo, si può aggiungere un Wok (in alto a sinistra nell’immagine) a questo set di base.
Consigliamo di acquistare tutte le padelle con fondo antiaderente (possibilmente Teflon Platinum), indispensabile per la cucina di tutti i giorni, che deve essere povera di grassi.
Utensili per afferrare, sollevare, girare
Per maneggiare il cibo durante la cottura occorrono utensili con manico lungo, ergonomici e con una forma adatta a maneggiare i vari cibi e alla forma delle varie pentole.
Scegliete gli strumenti che ritenete più utili in base al tipo di alimenti che cucinate più spesso.
Considerate l’acquisto di strumenti utilizzabili con pentole antiaderenti: se li acquistate in plastica, verificate che siano abbastanza rigidi: utensili troppo elastici che si piegano facilmente diventano scomodissimi da utilizzare. Il Teflon moderno è molto resistente, tuttavia l’uso di utensili appositi eviterà di dover prestare attenzione alla delicatezza, in momenti nei quali la concentrazione deve essere rivolta alla cottura e non ad altro.


Mixer e robot da cucina
In commercio esistono moltissimi tipi di robot da cucina, dai più semplici che si limitano a tritare a quelli più sofisticati che frullano, tritano, sminuzzano, impastano, macinano e chi più ne ha più ne metta.
Lasciamo alla vostra fantasia e alle vostre esigenze la scelta del robot da cucina più adatto, mentre vogliamo parlare di due elettrodomestici che non possono (purtroppo) essere sostituiti da nessun robot da cucina. Il frullatore ad immersione
È un utensile compatto, indispensabile per frullare o miscelare piccole quantità di cibo direttamente nelle pentole. Può essere utilizzato anche con alimenti ad alta temperatura.
Gli strumenti più completi (come quello della foto) possono sostituire egregiamente un mixer classico da cucina, elettrodomestico molto più ingombrante e inadatto per lavorare piccole quantità di cibo.
Grazie al bicchiere, il tritatutto e la frusta e la potenza non indifferente di 600 Watt, è in grado di montare la panna e gli albumi, fare la maionese, frullare o tritare fino a mezzo litro di cibo, preparare frappè, ecc. Il modello della foto (Braun Minipimer da 600 Watt) ha anche il regolatore di velocità.
Purtroppo c’è una cosa importante che non può fare: lavorare gli impasti per torte. Per questo, ci vuole uno sbattitore elettrico. Lo sbattitore elettrico
È lo strumento ideale per montare la panna e gli albumi, ma è veramente indispensabile solo se preparate spesso le torte lievitate.
Preparare l’impasto per torte a mano può diventare un lavoro lungo e faticoso: con l’aiuto di questo elettrodomestico, invece, occorrono solo un paio di minuti e i risultati sono migliori.
Se pensate di non preparare torte con regolarità, potete sostituire questo elettrodomestico con un buon frullatore ad immersione.
I coltelli
I coltelli sono forse l’utensile più importante del cuoco, non foss’altro per la loro potenziale pericolosità. Imparare a conoscere, utilizzare e manutenere questi utensili è motivo di orgoglio e da grande soddisfazione. Sicurezza
I coltelli sono utensili potenzialmente pericolosi: vanno usati senza presunzione e con rispetto.
Si dice che un coltello affilato è meno pericoloso di uno smussato: non so se questo sia vero in assoluto, sicuramente un coltello affilato necessita di una pressione minore ed è più preciso nel taglio, quindi è più difficile che venga deviato dalla traiettoria voluta andando a tagliare nella direzione sbagliata (cioè verso le nostre dita). Non verificate se la lama è affilata facendo scorrere un dito sul bordo tagliente. Non siate presuntuosi: se non siete ancora molto pratici, preferite la precisione alla velocità. Quest’ultima dote verrà da sola, col tempo. Se usate una fascia magnetica per riporre i coltelli, fate in modo che non sia alla portata dei bambini. Non lasciate i coltelli nel catino dei piatti, nascosti dalle altre stoviglie o dall’acqua insaponata. Non lasciate coltelli in zone dalle quali potrebbero cadere, per esempio vicino ai bordi del piano di lavoro. Non usare coltelli con il manico unto poiché potrebbero sfuggirvi di mano. Materiali e tecnologie di produzione
Le lame dei coltelli sono in acciaio inossidabile martensitico, un acciaio cosiddetto “altolegato”, ad alto tenore di carbonio e con una grande percentuale di leganti come Nichel, Cromo, Molibdeno, Vanadio. Questo materiale abbina una notevole durezza (indispensabile per mantenere il filo) ad una grande resistenza alla corrosione. Le lama di un coltello può essere stampata (la sagoma della lama viene tagliata paretendo da una lamiera) o forgiata (la lama viene ricavata deformando Progressivamente un semilavorato).
Le lame forgiate sono più bilanciate e hanno una maggior resistenza in quanto le fibre del materiale vengono disposte dalla particolare lavorazione in direzione della sollecitazione. Tipologie
Esistono coltelli di ogni forma e dimensione, ma non è necessario possederli tutti. In teoria con un coltello da cuoco e uno spelucchino si può già cucinare di tutto. Tuttavia, le possibilità aumentano con i 4 coltelli di base che mostriamo di seguito. Coltello da cuoco
È il coltello più usato in cucina, insieme a quello per verdure. Ha una lama ampia che curva dolcemente per tutta la sua lunghezza, è massiccio per resistere ai colpi contro il tagliere e deve essere lungo 20-25 cm. Si può usare per tagliare, tritare, ridurre a cubetti qualunque tipo di alimento.
Può sostituire quello per verdure, tuttavia pensiamo che sia utile avere un coltello specifico, leggero, sottile e affilato, che garantisce una maggior precisione. Coltello per verdure
È un coltello leggero e sottile, con lama molto affilata, per garantire una maggior precisione nel taglio di sottili fette di verdura.
È anche chiamato coltello “orientale” poiché il classico coltello da cuoco, nella cucina orientale, ha più o meno questa forma. Scegliete una misura compresa tra 18 e 22 cm, sufficiente per la maggior parte delle verdure.
La lama, piuttosto piatta, è studiata appositamente per essere appoggiata al tagliere e fungere da fulcro per affettare ripetutamente ortaggi come aglio, cipolla, peperoncini, zucchine ecc. Coltello per pane
La lama seghettata è utile per tagliare alimenti teneri con crosta o buccia, come il pane. Non usatelo per tagliare la carne o il pesce: finirà per ridurli in poltiglia.
Non è necessario spendere una fortuna per un coltello per pane: meglio acquistare un buon coltello da cuoco e un coltello per pane mediocre. Spelucchino.
Può assumere diverse forme: può essere simile al coltello da cuoco e quindi avere una funzione generica, o può essere più specializzato, come il coltello per pelare che vedete qui a fianco in alto.
È utile per tutti i lavori di fino o per tagliare cose piccole: pelare la frutta, sbucciare, raschiare, ecc. La lama deve essere lunga 8-11 cm. Scelta dei coltelli
Acquistare confezioni assortite di coltelli non è una scelta conveniente, per diversi motivi. Un coltello di qualità ha un costo notevole (fino a 80-100 Euro per pezzo): se vale certamente la pena l’acquisto di un buon coltello per verdure o da cuoco, lo stesso non vale per altri coltelli meno usati come la manaretta o il coltello per pane.
Almeno il coltello da cuoco e quello per verdure dovrebbero essere forgiati e di buona qualità. Valutate bene le dimensioni che dovranno avere in base a quello che cucinate di solito.
Partite da questi, ed eventualmente dagli altri due coltelli di base, per valutare l’acquisto di altri coltelli in seguito, quando avrete più esperienza e le idee più chiare rispetto alle vostre esigenze.
Un buon coltello deve essere bilanciato, ovvero non deve essere più pesante sulla punta o sul manico.
L’impugnatura deve essere ergonomica, i rivetti, se presenti, devono essere ben arrotondati.
In rete trovate tutte le migliori aziende del mondo specializzate nella produzione di coltelli, con le foto di tutti i modelli e consigli per l’acquisto, oltre che i prezzi. Tra le marche più famose, ricordiamo la tedesca wusthof, la giapponese Global e l’italiana Alexander. Cura dei coltelli
I coltelli devono essere conservati in modo tale che le lame non vengano a contatto con altri corpi metallici, per evitare che subiscano urti. Un ceppo per coltelli o cassetti con vani appositi in legno rappresentano le soluzioni migliori.
Non lasciare i coltelli in ammollo nell’acqua: lavateli e asciugateli subito e non metteteli in lavastoviglie.
Usate i coltelli su taglieri in legno o plastica, evitate di usarli su materiali duri come vetro, ceramica, metallo, piani di lavoro.
Mestoli da salsa, da brodo ed altro…
I mestoli (la parola ramaioli tradisce l’origine del materiale con cui un tempo venivano prodotti, il rame, oggi in prevalenza sostituito dall’acciaio inox) servono essenzialmente per trasferire alimenti liquidi o semiliquidi da un recipiente a un altro. La loro classica forma caratterizzata da una lunga impugnatura terminante a gancio in un estremo e con una semisfera cava all’altro è stata adattata nelle dimensioni e foggia dell’incavo a seconda delle esigenze. Più piccolo e con il manico verticale, il mestolo da salsa si immerge più agevolmente in contenitori alti e stretti, distribuendone il contenuto con precisione, grazie anche all’incavo dotato di beccuccio (ne esistono anche con doppio beccuccio per mancini).
Il mestolo da brodo con il suo incavo di 9 cm di diametro caratterizzato da un bordo stondato che evita lo sgocciolamento è ideale per servire zuppe e minestre.
Con un incavo meno profondo e più ampio, ha fatto la sua comparsa anche il mestolo da wok: la forma particolare è adatta per rimestare e mescolare gli alimenti mentre si cuociono, mentre il lungo manico permette di mantenere una distanza sufficiente dalla fonte di calore.
Spatole
Le spatole hanno un ruolo intercambiabile con i cucchiai, ma a differenza di questi sembrano godere di maggiore favore presso gourmet e cuochi professionisti, specie per la loro grande versatilità. Tra le ragioni di tanto successo, il fatto che il cibo non vi aderisce e nel caso si rimuove rapidamente passando sul bordo della pentola; permettono di togliere rapidamente parti di alimenti e nel caso di pentole con fondo antiaderente non si rischia di fare danni. Anche questo utensile è stato protagonista di una certa evoluzione, specie nell’uso dei materiali. Oggi troviamo spatole con incavo in gomma e bordi smussati, oppure in plastica con un bordo diritto e l’altro arrotondato, ideale per ripulire le ciotole da impasti, salse o altri alimenti semiliquidi. Senza dimenticare la tradizionale spatola di legno, sul mercato esistono inoltre versioni in plastica atossica termoresistente, per cui si possono usare tranquillamente per rimestare gli alimenti mentre si cuociono.

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Categorie:By Giovanni Fortugno

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