Cucina della Salute? Additivi? Si o no, che confusione…….


Cucina della Salute? Additivi? Si o no, che confusione…….

Quasi in risposta ad una discussione appena conclusa (spero) sul CIM provo ad approfondire un paio di notizie o idée confuse o del tutto sbagliate che ha qualche collega in riguardo alla pectina (velenosa??) e altri additivi vari……… Correndo il rischi di essere ancora una volta accusata di fare la primadoona o di dire fregnacce e premettendo che io non guardo Stricialanotizia, anzi l’ho vista forse un paio di volte e apprezzo quello che fanno per gli animali abbandonati, vorrei che lasciassero le discussioni prettamente culinarie agli specialisti invece che usarla per battere la grancassa allarmista, di parte (sbagliata) e senzionalistica. Premetto inoltre che sicuramente non uso (Striscia) come sito di ricerca professionale nel mio lavoro!!  Inoltre per abitudine, prima di parlare o esprimere opinioni faccio tutto quello che posso per ottenere informazioni da fonti reputabili (e non includo Canale5) e che non e’ vero, come vedrete sotto, che le Texture (le Accusate in Majoris) sono state proibite da nessuno, ecco qua il mio centesimo di buonsenso…..…… e per finire sono apertissima a tutte le discussioni (che abbiano senso) e se ho scritto qualcosa di sbagliato vi prego di farmelo sapere!

La Pectina: prima di tutto va detto che la pectina e’ un polimero naturale ottenuto dall’estrazione via acqua,  poi precipitazione (usando sali o alcool) e infine filtratura ed essicatura, solo da piante edibili e particolarmente (per produzioni di massa) dalla buccia di arance e limoni e non prodotto chimicamente in quanto I polimeri sintetici sono estratti solo dal petrolio (nylon, poliestere ecc). Il prodotto ottenuto da questi agrumi ha un contenuto molto alto di pectina di qualita superior e a disposizione in larghe quantita’ da rendere il costo della manifattura della stessa affordabile. Crederci o no altre forme di polimeri naturali sono la lana, la seta le cellulose in genere e le proteine, DNA incluso.

Dunque prima bufala (pectina sintetica) chiarificata……..o per meglio precisare, l’aggettivo “sintetica” usato nei riguardi della pectina e’ in realta’ errato e il termine si riferisce solo alle diverse “consistenze” ottenute meccanicamente della stessa, tipo versione liquida o in polvere o in fiocchi, non al fatto che e’ un prodotto chimico manifatturizzato da chissache’ quale prodotto non naturale e velenoso…… Naturalmente la pectina esiste in quasi tutta la frutta in concentrazioni diverse e il tempo della raccolta nonche’ la qualita’ del frutto e’ molto importante.  Negli agrumi la pectina e’ contenuta principalmente nella parte bianca e soffice tra la buccia e gli spicchi e nella membrana che li divide, quindi dopo aver estratto il succo degli agrumi le parti rimanenti vengono usate per estrarre la pectina prodotto usato tra l’altro anche in cosmetica:

Alto contenuto di pectina: limetta, limone, arance e mele                                                                                                      Medio: albicocche e more,                                                                                                                                 Basso: ciliege, pesche e ananas

E mo’ arriviamo alla parte sugosa dell’argomento…gli additivi…….. stanca di sentire tutti sti commenti sul pericolo mortale della gastronomia molecolare, dettato per lo piu’ da ignoranza,  e gli additive usati nella preparazine della stessa, e premettendo che io non la faccio, mi sono dedicate ad una piccola ricerca che spero servira’ a tanti, decisamente a me e’ stata utile………ho cercati di mantenerlo molto breve ma listando tutte o quasi le texture create da Ferran Andria’ visto che proprio queste sono state oggetto di tanta attenzione negativa…….

CALCIC = calcium cholride Come ingredient e’ nella lista degli additive permessi dalla comunita’ Europe con il numero E509 ed e’ considerate sicuro anche dalla US Food and Drug Administration. Il consumo medio dello stesso e’ stato misurato sicuro da 160 a 345 mg al giorno per persona. E’ usato per le verdure in scatola, nella manifattura del tofu, ed e’ anche usato come electrolito negli sport drinks e altre bevande incluso Smartwater e le acque prodotte dalla Nestle’. La Cadbury lo usa in alcuni dei suoi prodotti dolciari. Nella produzione della birra e’ solitamente usato per arricchire acque che non hanno un sufficient contenuto minerale e nella produzione di formaggi (brie, stilton e pelardon) e’ usato per bilanciare il calcio e le proteine della caseina

ALGIN : Sodio alginato – in pratica il sodio dell’acido alginico. E’ a tutti gli effetti una gomma estratta dalle pareti delle cellule dell’alga marrone. Forma una gomma che e’ usata nell’industria alimentare per aumentare la viscosita’, come emulsionante nonche’ nelle pasticche per aiutare la digestion e per fare le forme dentali (quando c’e’ bisogno di fare una dentiera per esempio) Una qualita’ importante di questo prodotto e’ che ha il potere di “estrarre” le tossine radioattive tipo  lo iodine-131 e strontium-90. E’ nella lista degli additive approvati sotto il numero E401 e usato in moltissimi preparati alimentari.

KAPPA– Carragenina – questa molecola polisaccaride estratta, ancora una volta, da un’alga marina (euchema cottonii) ha la proprieta’ con la sua molecola dalla flessibile forma elicoidale , di gelatinizzare a diverse temperature, facile da usare e con risultati eccellenti. Altro additive approvato con il numero E407 o E407a ed e’ usato come emulsionante. In Scozia e Irlanda dove e’ usato dai tempi antichi e’ chiamato Carrageen Moss, dove e’ cotta nel latte e filtrate prima di aggiungere vaniglia o altre spezie, e wisky ottenendo una consistenza “gelatinosa” simile alla pannacotto o un budino di tapioca. Puo’ inoltre essere usata sia a caldo che a freddo per produrre emulsion con base di grassi sia animali che vegetali. .

AGAR: Agar agar – altro prodotto polimero e polisaccaride ottenuto dalle alghe(agarophyte red algae).  E’ usato nella cucina giapponese dal 15esimo secolo ed e’ diventato popolare nel resto del mondo negli ultimo 100 anni. Solitamente usato in polvere fina e bianca deve essere mescolato in liquidi freddi e poi scaldato per sviluppare la gelatinizzazione. E’ interamente vegetariano a differenza di moltre altre gelatine usate regolarmente nell’industria culinaria. Se mescolato con ingredient acidi perde le sue proprieta’.  L’ingestione di agar agar puo’ aiutare a perdere peso se ingerito a stomaco vuoto ed a certa distanza dai pasti perche triplica di volume a contatto con acqua e da’ un senso di sazieta’ senza apportare calorie, inoltre  essendo per l’ 80% composto di fibra alimentare aiuta in caso di stitichezza. Inutile dire che anche questo e’ approvato dalla Comunita’ Europea non come additive ma come ingrediente!!

GLICE- Monogliceride –  La fonte commercial puo’ essere sia animale (mucca o maiale) o vegetale ma puo’ anche essere prodotto sinteticamente. Usato nella maggiorparte dei prodotti da forno perche’ aiuta ad aumentare il volume e crea una crosta soffice e vellutata, ma anche in bevande, gelati, gomme da masticare, grassi vegetali, margarina, e caramelle.  Guardate le etichette e lo trovereta un po’ dappertutto………

SUCRO–  – Sucroester powder =  saccarosio o sucrosio – zucchero da tavola, non credo di  dover aggiungere nulla qui…………………. J

XANTAN – xantan gum – polissaccaride ottenuto facendo fermentare la fecola di mais (maizena)ed ottenuta dagli zuccheri ottenuti dalla stessa o da  altri tipo glucosio, saccarosio e lattosio ed usato come inspessante  (esattamente come la stessa maizena) ed e’ in produzione ed uso commercial dal 1960 dopo esami e test molto severi per verificarne la possible tossicita’. Nella comunita’ europea e’ conosciuta con il numero E415. E’ particolarmente usata per condiment ie salse perche’ previene la separazione dell’olio per esempio dall’aceto, ma anche nella produzione dei gelati e anche nella produzione di prodotti da forno senza glutine.

LECITINA – lecitina di soyala lecitina al di la’ degli usi nella cucina molecolare e un’importante fonte di cholina che e’ necessaria ad ogni cellula vivente del nostro corpo e uno dei componenti piu’ importanti della membrane delle cellule. Non solo e’ importante per la sintetizzazzione dei fosfolipidi  nelle membrane delle cellule e’ inoltre necessaria per il metabolismo metilico, la neurotrasmissione colinoernegetica, I segnali tra me membrane delle cellule e il trasporto dei lipocolesteroli . Senza la cholina le membrane delle cellule si indurirebbero proibendo la libera circolazione dei nutrienti. Gli scenziati sono convinte  che la cholina aiuta diverse funzioni importanti come la memoria, la salute cardiocircolatoria, le funzioni del fegato e il coretto sviluppo fetale non che’ la performance atletica……

(http://gelfand.web.cmu.edu/scimodules/3._Natural_vs_synthetic_polymers.html)

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Categorie:by Susy Massetti

3 replies

  1. Qui In Asia
    la Lecitina si trova Praticamete in tutte le Drogherie in sottoforma di pasticche ed e per uso curativo

    stesso discorso per la Agar Agar che non sarebbe altro che la Gelatina Locale

  2. sucro = saccarosio?

    per me son la parola si riferisce agli sucroesteri ,ossia uno speciale additivo per zuccheri utile in certe preparazioni per stabilizzare ‘tensioni’ non comuni negli zuccheri (lipidi,ect)

    • corretto: If realised in appropriate conditions, reaction between sucrose, a polyol, and fatty acid esters( Fatty acids are typically found in plant and animal lipids (fat), such as glycerides, sterols, and phospholipids & esters are organic compounds formed when an acid and alcohol react and contribute to flavors and aromas)
      leads to sucroesters and/or sucroglycerides, a large
      chemical class of non-ionic surfactants. These compounds have been widely used in food industries since the beginning of sixties, because of their emulsifying properties.

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