La cucina in Cartoccio


mi sono sempre chiesta chi avesse inventato la cucina al cartoccio che io adoro,infatti la maggior parte dei miei arrosti avviene,con le diverse tipologie di carta…dal l’alluminio alla carta fata..una cucina sana e naturale,che secondo la mia opinione,preserva il vero gusto senza alterrne il sapore…la cucina appuntio senza uso di grassi,se non quelli presenti nellacarne stessa…..allora le teorie sono ancora discordanti,in quanto si contendono il primato di inventori i8 francesi,e gli spagnoli..ma penso che sia proprio vero che o in una maniera o in un’altra dobbiamo alcune scoperte anche alle civilta’ indigene..

partiamo dai francesi che dicono che furono loro ad inventare il cartoccio assieme alla bechamel ,il graten,e la maionese..

gli spagnoli dicono che la cucina al cartoccio fu una precisa derivazione della loro conquista dell’america,con colombo,che segnalava come gli indigeni avessero l’abitudine di cuocere certi cibi,carni sopratutto,in “cartocci  fatti con foglie di granturco e dissecate

ma la cosa piu’ curiosa senbra sia ancora piu’ antica,e dobbiamo risalire all’era dei longobardi..una volta insediatesi in italia,avevano allestitole loro sontuose corti,in ivrea e pavia,oltre che nel veneto,e avevano introdotto nei loro profiqui banchetti gastronomici,molte delle loro usanze,ce nera una in particolare usata per cucinare i cibi con una lamina di oro,metallo che allora stava a dimostrare come l’anfitrione fosse ricco e potente.,e che secondo i riti alchemici aveva il pregio di rendere robusti e virili..e adirittura erano convinti che tale trattamento rendesse la pelle piu’ giovane

con questo metodo i longobardi trattavano sopratutto le carni di cottura un po piu’ lunga ossia volatili,preziosa cacciagione,le carni così trattatevenivano coperti da questa lamina d’oro.e portati alla tavola ..

altra era la bistecca che per una buona frollatura(usavano sopratutto la carne di cavallo che ormai sono pochi i ristoratori del mondo d’oggi a proporla)la mettevano cruda tra il dorso del cavallo,e il deretano del cavaliere,cucinata poi,sul primo fuoco di ccampamento,ormai i longobardi erano signori ricchi e potenti…questa usanza,rimase nelle cucine fino al 300,a imitazione dei pranzi presentati alle corte di teodorico,di albonio,e di re desiderio….ma abbiamo dei cenni anche della scala in verona,e sopratutto alla corte del doge,quando la serenissima nel tutto il suo splendore,e tradizione dei buoni costumi nobili,uscivano dalle cucine del palazzo e dalle case dei nobili veneziani ricette sontusose e raffibate con pollastrelle,e pesci cucinati in lamine d’oro,il piatto preferito era la pavonecella,o pavonella,portata sulla tavola avvolta da questo cartoccio che rendeva la carne morbida e preservava tutte le sue proprieta’..ma i cuochi in memoria di tante tradizioni,iniziarono a cercare qualcos’altro,,che potesse almeno alla vista,consentire loro di porare a tavola piatti dorati..intanto la stampa aveva fatto,il suo sviluppo..ed ecco usare la pergamena che consentiva a il non attacco dei cibi,e l’avvolgimento di pesci che venivano portati direttamente a tavola accuratamente avvolti,e aperti dinnanzi ai commensali..

sempre a ricordare l’antica tecnica del laminato d’oro,nasceva la cucina in crosta,ossia l’uso di avvolgere la pasta,un una sottile crosta,formando appunto un cartoccio,che aparisse lla faccia dei commensali nobili un apitto dorato..e da li arrivare alle tecniche della carta il passo e’ breve……fine prima parte….to be continued,nella foto…piatto servito in carta fata

By Rossella Bortoluzzi

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Categorie:By Chef Italiani nel mondo

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