Le Gelatine calde e fredde


Visto che bene o male un po tutti le usiamo in cucina scavando nei meandri del mio computer ho trovato un articolo del vecchio CIM pIllole che mi sembrava interessante condividere con voi  e allora ve lo voglio riproporre,poi essendo l’articolo un po datato gli ho aggiuto qualcosina di piu recente manufattura :

La colla di pesce che di pesce non è
Prima di essere commercializzata, la gelatina essiccata viene lavorata in industrie specializzate che la trasformano in fogli sottilissimi di gelatina pura, adatta per il settore dolciario, oppure la riducono, con l’aggiunta di sale, glutammato e altri aromi, in tavolette o in polvere per il settore gastronomico. La gelatina in fogli, chiamata erroneamente anche colla di pesce, in memoria di un lontano passato quando in Russia si produceva partendo dalle vesciche degli storioni, è un prodotto costoso perché è un prodotto puro e le tecniche di lavorazione per ottenere i fogli sono lunghe e complesse. La gelatina gastronomica costa circa la metà e si può trovare in varie forme e dimensioni, dalle tavolette per uso casalingo ai barattoloni di gelatina in polvere per grandi utilizzatori.

I gelificanti vegetali…
Sono parecchie le sostanze vegetali, che possono essere utilizzate in cucina per le loro proprietà gelificanti. A differenza della gelatina animale che, una volta formata, può tornare liquida semplicemente innalzando la temperatura, la maggior parte dei prodotti vegetali origina gelatine irreversibili, che rimangono tali una volta che si sono rapprese. In ogni
caso, questo non costituisce un problema nella maggior parte delle situazioni di cucina.

Le farine di semi…
Nella fabbricazione di salse, carni in scatola, gelati e prodotti sterilizzati di latte o frutta, trovano impiego anche le farine di semi di carrube e di guar (una leguminosa).
Entrambe sono innocue sotto il profilo tossicologico, ma non hanno grande utilizzo a livello domestico, anche se il carrubo, l’albero dal quale si ottengono I semi per la farina, è diffuso in molte aree del nostro
paese.

Le Pectine…
Sono delle fibre, naturali costituenti di molti vegetali e in particolare di alcuni frutti come gli agrumi, l’uva, le mele e le pere. Vengono largamente utilizzate nella preparazione di marmellate e gelatine di frutta, di budini, di “fruttini colati”, di gelati e di alimenti tipo dessert a base di latte pastorizzato o sterilizzato. Non danno alcun problema di tossicità e il loro impiego in cucina non presenta difficoltà particolari. La pectina si può acquistare in polvere (in vendita in bustine), ma si può anche ricavare con un semplice procedimento dalla cottura di mele e zucchero (il succo ottenuto si filtra e si concentra a caldo).

L’Agar Agar…
È un additivo gelificante consentito, a livello di produzione industriale, nei budini, nel baccalà, nella carne in scatola, nei prodotti dolciari “colati”, negli sciroppi per mostarde di frutta, nelle semiconserve di pesce e nei dessert a base di latte pastorizzato o sterilizzato. L’agar agar si ricava da alghe marine rosse (Rhodophyceae, Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides e altre). Anche l’agar agar non presenta problemi di tossicità alle normali dosi d’impiego; assumendone quantità superiori ai 4 g/giorno, può avere effetto lassativo,
caratteristica peraltro già sfruttata a livello farmaceutico. Anche l’agar agar si trova facilmente in
vendita, soprattutto nei negozi specializzati in alimentazione naturale, e può sostituire egregiamente la gelatina animale in quasi tutte le preparazioni.

poi come detto ci sono quelle di nuova generazione che vi aggiungo io visto che il file che ho trovato e un po datato

Xantana….
Xantana fa parte della famiglia degli “Espesantes”; piu che una gelatina e un addensante si ottiene a partire dalla fermentazione dell’amido di mais. E’ una gomma di grande potere addensante e sospensore (mantiene elementi in sospensione in un liquido, senza che precipitino).Permette  di rendere più dense, zuppe, salse, creme, ecc. aggiungendo una quantità minima di prodotto e conservando il sapore originale della preparazione.
E solubile a caldo e a freddo. Anche riscaldandola a 50°C non perde le sue proprietà addensanti.

Gellen……
Gellan fa parte della famiglia “Gelificacion”, permette di realizzare numerose gelatine fredde e calde.
Permette di ottenere gelatine molto solide e di taglio netto. Dato che sopporta temperature di 70°C è molto adatto per la preparazione di gelatine calde.
Si Presenta in polvere raffinata. Perde capacità gelificante in soluzioni fortemente saline.

Carragenina…….
Le carragenine sono gelificanti, si ottengono dalle alghe rosse (Chondrus crispus). Ne esistono tre tipi: kappa, lambda e iota. Le lambda non gelificano, le iota e le kappa sì. Le kappa fanno gel più fermi e compatti e poco viscosi. A seconda dal tipo si addensano con l’aggiunta di ioni di calcio o potassio.

questi sono per lo più i più conosciuti
poi se qualcuno vuole avere delle informazioni più dettagliate vi allego un file del istituto superiore della sanità che ho trovato sul web che potrebbe essere interessante

un saluto a tutti e alla prossima

Le fibre nell alimentazione umana: aspetti nutrizionali, tecnologici e sanitari

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Categorie:by Marco Medaglia

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