Il Panforte Margherita


 

Il  Panforte Margherita

Il Panforte Margherita nacque in onore della regina Margherita di Savoia nel 1879 durante una visita regale a Siena in occasione del Palio.

L’inventore ne fu un famoso speziale, Galgano Parenti, proprietario della piu’ antica fabbrica di panforte che sorse a Siena , che lo preparo’ e ne fece omaggio alla Sovrana.

Il panforte si è sempre fabbricato dal XII secolo ma la prima fabbrica nacque nel 1829, cio’ ovviamente per poter   far  si’ che il “ dolce di Siena “ potesse essere esportato tranquillamente per oltre la cerchia delle mura cittadine .

La ricetta del 1880  tramandata dalla famiglia Parenti

Prevede :

· 2,500  kg di zucchero bianco

· 3           kg di candito di cedro

· 0,500 kg di candito d’arancio

· 3         kg di mandorle pelate e tostate

· 1        kg di pasta di ricciarelli

· 1200 kg di farina bianca

· 50     gr .  di vaniglina naturale in baccelli, finemente tritati

· 50    gr   di Ceylon polvere

· 30   g r di noci moscate in polvere

La preparazione dei canditi allora non era fatta come oggi perche’ all’epoca era in tipico usare il metodo della fermentazione.

In speciali grandi vasche venivano fatti maturare i frutti , prima bolliti in sciroppi di zucchero a cui si aggiungeva del miele, e quando incominciavano “ a bollire “, nel senso che il liquido si era impoverito dello zucchero, si toglieva questo dal fondo del recipiente aggiungendovene altro dal nuovo piu’ concentrato.

Questa operazione durava alcuni giorni  sino a che la concia non era terminata e quando il cosidetto “popone”  non si muoveva piu’.

Alla scorzetta d’arancio era riservato lo stesso trattamento.

Invece dopo il 1879 per il cedro e la scorzetta  chiara si provvedeva con l’attuale metodologia:si partiva da uno sciroppo a bassa gradazione che tutti i giorni veniva addizionato con altro a gradazione piu’ alta, togliendo al solito l’eccedenza dal basso del vaso .

Questo metodo artigianale si usa ancora oggi soprattutto nei casi di produzione artigianale perché è quello che da’ i migliori risultati per gusto ed eccellenza del prodotto.

Oggi , spesso , la candidatura  si fa con le “ bassine ”  a vapore  e per accelerare il processo si mette la frutta , suddivisa, in piccoli recipienti, in essiccatoi che ,  facendo  evaporare l’acqua , mantengono abbastanza alta la concentrazione dello sciroppo di concia .

Saltuariamente invece ed in certi casi con metodi automatici , si riporta a livello il liquido evaporato con nuovo sciroppo concentrato.

Per confezionare del buon panforte senese e gli altri prodotti della tradizione  dolciaria senese , occorre seguire i vecchi insegnamenti e dimenticare cosa ci insegna la tecnica moderna a cominciare dal fuoco che deve essere diretto:

fiamma contro il metallo senza nessuna intercapedine di sorta .

Il calore , cosi’ violento direi, colorira’ ovviamente lo zucchero ; occorrerra’ evidentemente un’attenzione maggiore nella cottura , ma si sviluppera’ anche quell’aroma inconfondibile che in altri modi andra’ sicuramente perduto….



Giorgio Trovato

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Categorie:"Viaggio tra i sapori della Toscana" By Giorgio Trovato

1 reply

  1. Bell’articolo, complimenti! Solo una precisazione: il panforte, margherita o meno, è un'”invenzione” tardo-ottocentesca e rientra nella moda tardoromantica neo-medievalista che vede tra l’altro, proprio in quel periodo, la nascita del corteo storico del Palio ed il recupero di una “senesità” medievaleggiante. Prima della metà dell’ottocento a Siena si trovano “pampepati”, di cui il più antico che sono riuscito a documentare risale ai primi anni del XVI secolo (e si trova in un manoscritto alchemico!) ma che sono molto diversi dal panforte: sono dolci di formaggio fresco fortemente mielato e speziato mescolato con canditi e cotti a forno leggero. Per quanto riguarda il XII secolo, si sa poco di quello che fosse la vita materiale a Siena, immagniamoci se abbiamo notizie del Panforte! Questa ed altre amabili leggende sul panforte furono a suo tempo messe in giro dall’amico, ahimé da non molto scomparso, Giovanni Righi Parenti, pronipote di Galgano, gastronomo fine, farmacista e grande buontempone senese…

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