A TUTTO ZUCCHERO


A TUTTO ZUCCHERO

Ciao a tutti.Tempi fa ho avuto l’idea di fare un piatto salato usando tanto zucchero!

Per prima cosa ho fatto una panoramica degli zuccheri usati.

l’Uso degli zuccheri in cucina salato non e del tutto sconosciuto;basti pensare alla salsa di caramello della cucina vietnamita ,ma anche a casa nostra nella caponata,ect.

Ecco un piccolo elenco di zuccheri (e derivati) utilizzabili in cucina salata;

SUCROESTERI

nome degli esteri del saccarosio con acidi organici superiori (contenenti da 14 a 18 atomi di carbonio) che si presentano come polveri bianche inodore e insapori: a vengono usati come emulsionanti. Caratteristiche: Insolubile in ambiente grasso. Si stempera in ambiente acquoso senza necessitàdi esporlo al calore. Aggiungere lentamente al grasso.Permette di ottenere consistenze arieggiate e leggere.

ISOMALTO

È una sostanza cristallina, bianca e inodore, contenente all’incirca il 5% di acqua di cristallizzazione.E un sostituto naturale dello zucchero, con  caratteristiche fisiche simili a quelle dello zucchero.. L’isomalto è generalmente combinato con sostanze ad alto potere dolcificante, come il sucralosio in maniera tale da ottenere una miscela con approssimativamente la dolcezza dello zucchero.(in quanto che e poco dolce)L’isomalto non ha l’indesiderato “effetto di raffreddamento” (cooling effect) . Lo preferiscono allo zucchero in quanto cristallizza più lentamente e fonde a 180°.

GLUCOSIO

è un monosaccaride aldeidico .Ha un potere dolcificante molto inferiore al saccarosio ,e questo la fa ideale ad essere usato in cucina: Viene normalmente utilizzato in piccole percentuali a fianco del saccarosio, con  funzioni ammorbidenti, e anticristallizzante.

Poi ho realizzato al ricetta seguente

MERLUZZO CON ARIA DI LIMONE , SALSA DI AGRUMI,ZUCCA CARAMELLATA

Cottura del pesce

una porzione di  merluzo viene avvolto i foglie di pepe messicano  e legate con filo su foglia di banana.

cuocere in isomalto a 190° fino a 45 °C interni.

ARIA:::

infusionare nella vodka la buccia di limone e zenzero (usa il sottovuoto)

diluire ;50 di vodka al gusto sopra con  50 gr. acqua leggermente salata e acidulata con limone.

per cada 100 gr mix (vedi sopra)  1,2 gr di sucroestere- formare l’aria con un mixer ad immersione

SALSA

succo Ace….200 gr (150 arancia e 50 succo carota )

glucosio sciroppo………..40 gr

In un pentolino cuocere i due liquidi, riducendo  fino a consistenza ottimale. Filtrare

Contorno

Tagliare la zucca a batonette,sbianchirla e caramellarla al forno con del lattosio sopra.

Finitura del piatto

Aprire il pesce e separare le foglie.Coprire il pesce con l’ aria ,e la salsa e contorno da un lato.

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Categorie:By Stefano Zamboni

1 reply

  1. @ Stefano

    Bellissimo!! posta altri, ti leggero’ con molto interesse.

    una domanda, come si dovrebbe presentare al tatto ed alla vista, o meglio, spiegaci meglio questo passaggio:
    ARIA:::

    infusionare nella vodka la buccia di limone e zenzero (usa il sottovuoto)…….

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