La Lombardia e I suoi gioelli culinari……


 

 

La Lombardia e I suoi gioelli culinari……

Considerando che sono qui a scrivere questo nuovo blog proprio nel giorno del compleanno del nostro Bel Paese ho deciso, invece di parlare del mio orticello (che come un po tutto il resto qui in Bahrain e’in fase di stasi per via dei problem politici che hanno bloccato il paese) di parlare della mia amata regione, la Lombardia che secondo me’ e un po’ vittima, in senso culinario, della fama di altre sorelle piu’conosciute…… non e’ tutta farina del mio sacco ovviamente mi sono aiutata citando passi di un sito web  che mi e’ tornato utile altre volte durante promozioni regionali  (http://www.emmeti.it/Cucina/cercaCucina.it.html)

Essendo cresciuta in una famiglia dove la cucina era la vita di tutti I giorni ho avuto la gioia di vedere nonna, mamma, zie e chi piu’ ne ha piu’ ne metta, prepare ricette che ancora porto nel mio cuore, che posso ancora gustare se chiudo gli occhi e che uso spesso sia per la mia famiglia che per I miei clienti……a volte “alleggerite” ma senza travisarle, o almeno spero… In aggiunta a questo ho avuto zii che erano cacciatori e uno in maniera particolare (il mio preferito) che faceva e continua a fare I salumi migliori del mondo…… second me ovvio

Per me Ognissanti voleva dire un viaggio a Cortenuova, un paesetto del Bergamasco da dove proviene la mia famiglia materna, per la classica visita al cimitero ma sopratutto per il macello dei “maiali” di famiglia e il ritorno degli uomini con I primi risultati della appena aperta stagione di caccia…… il gruppo di tutti noi cugini che aspettavamo la cottura delle “ossa” del maiale per mangiarle sopra la polenta ma sopratutti per I biscottini (ossi di morto) che finivano la cena e la corsa a chi avrebbe portato lo scaldino nel lettone che ci dividevamo a volte in 4 o piu’!…….ma potrei continuare per pagine e pagine a parlare dell’estati a rubare I pomodori verdi dall’orto della nonna o le visite alle malghe per comperare il burro o il formaggio fatto col latte estivo mangiato poi sopra una bollente polenta taragna……. insomma cose e cibi semplici divise in famiglia ma dove la cura e la provenienza degli ingredienti era importantissima…….e nessuno parlava ancora di  “terroir”

Tante delle ricette citate nei paragrafi seguente sono le mie preferite e se vi servissero fatemelo sapere che ve le mando…. Devo ammettere che ho una particolare inclinazione per la cassoeula e la polenta per esempio (e tanta nostalgia considerando dove vivo) e mangerei il risotto anche a colazione, che posso dire?? Anche se ho passato tanti anni in Toscana, che per altro adoro, rimango nelle ossa una Lombarda, insomma spero che scopriate delle cose interessanti e vi piaccia……

“La Lombardia è anche una regione agricola (la seconda d’Italia dopo l’Emilia Romagna) con la sua produzione di riso nella Lomellina, con le colture di foraggio nelle pianure per alimentare migliaia di allevamenti di bovini e suini, con un’agricoltura che è stata definita eroica nella Valtellina dove i frutteti s’interrompono ai piedi delle montagne tappezzate di viti, con le coltivazioni pregiate dell’Oltrepò Pavese, della Bergamasca e del Bresciano.
La fertilità del suolo e il lavoro umano consentono un’agricoltura fiorente che rende possibile una ricca rete di lavorazioni artigiane e industriali di prodotti alimentari, alcuni dei quali di consumo locale (come il formaggio “bagoss”) o legati a specifiche tradizioni (come ad esempio il “pan de mei”, il pane di miglio che si deve mangiare il giorno di San Giorgio auspicando una stagione propizia), altri che si sono imposti a livello nazionale come il formaggio Bel Paese che risale al 1906 quando Egidio Galbani, ispirandosi ai formaggi francesi, volle creare un formaggio di gusto più leggero e di profumo meno intenso da proporre agli italiani e lo denominò Bel Paese ispirandosi al titolo del libro dell’abate Antonio Stoppani, un libro edito nel 1875 . Alcuni dei piatti piu’conosciuti sono il risotto con lo zafferano, il minestrone con alcune varianti, la cassoeula, la costoletta, la busecca (una zuppa di trippa fatta con frattaglie), l’ossobuco e il tipico dolce natalizio, il panettone che ha conquistato il mondo.
La cassoeula è il piatto tipicamente invernale, nutriente ed economico, vari tagli di maiale (puntine, cotenne, piedi, orecchi e i cosi’ chiamati “salamin di verz”) vengono cotti lentamente nel tipico paiolo di rame insieme a verze, carote, sedano e cipolle. La leggenda che narra l’origine di questo piatto pare che risalga all’epoca della dominazione spagnola di Milano, quando un ufficiale spagnolo si invaghì di una bella popolana milanese e le insegnò la combinazione della cottura tra carne suina e verza. La donna andò poi a lavorare come cuoca presso una delle più nobili famiglie cittadine ed un giorno, per salvarsi il posto, azzardò la preparazione di questa nuova ricetta. La cassoeula piacque subito e diventò rapidamente uno dei piatti più diffusi del capoluogo lombardo.
La presenza del risotto nella cucina lombarda è attestata anche nell’opera cinquecentesca di Bartolomeo Scappi che si dilunga nel descrivere la ricetta:
“Per fare una vivanda di riso alla lombarda sottestata (= tostata) con polpe di polli, cervellate (= sorta di salsicce a base di sanguinaccio di porco) e rossi d’uova.
Piglisi il riso nettato nel modo soprascritto e cuocasi in brodo nel qual siano cotti capponi, oche e cervellate; e cotto che sarà di modo che sia sodo, piglisi una parte d’esso riso e pongasi in un piatto grande di terra o d’argento over di stagno, e spolverizzisi di cascio, zuccaro e cannella, e pongasi sopra esso riso alcun bocconcino di butiro fresco e la polpa del petto di cappone e oche con cervellati tagliati in pezzuoli, e rispolverizzisi di cascio, zuccaro e cannella. In questo modo faccianosi tre suoli, e l’ultimo sia bagnato di butiro fresco liquefatto e spolverizzato della medesima composizione, e pongasi al forno che non sia troppo caldo, e lascisi stare per meza ora fin a tanto che pigli un poco di colore, e sbruffisi d’acqua di rose e servasi così caldo. Si può accomodar questo riso in un altro modo: cioè, cotto che sarà, pongasi il piatto di butiro, e ponganovisi fette di provatura (= mozzarella di latte di bufala) fresca non salata, e spolverizzate di zuccaro e cannella e cascio grattato; e sopra di esse pongasi il riso, e sopra il riso ponganosi rossi d’uove fresche crude, secondo la quantità del riso, avendo però fatti i vacui nel riso dove si pongano i rossi dell’uova, e sopra essi rossi ponganosi altre tante fette di provatura spolverizzate di zuccaro, cascio e cannella, e poi coprasi con altro tanto riso. In questo modo si potranno far due e tre suoli, e nell’ultimo pongasi un poco di butiro sopra e facciasi stare sulle ceneri calde, o in forno come di sopra, e servasi caldo”.

I risotti hanno grande rinomanza e in aggiunta a quello giallo troviamo anche quello comasco con i filetti di pesce persico, o quello “col puntell” mantovano a quello con la salsiccia brianzolo (risotto alla monzese). A Pavia è famoso il risotto alla certosina, preparato secondo la ricetta dei frati, che prevede un condimento di gamberi, funghi e piselli. I frati stessi però, nel rispetto delle loro regole, sono tenuti a gustarlo senza burro. Una delle ricette diffusa in tutte le città, è quella del risotto al salto: si divide una scodella di risotto alla milanese in tortini di riso; si friggono i tortini in burro abbondante e si servono caldi e croccanti. Ma in nessuna regione italiana le differenze fra città e città, fra zona e zona sono così marcate come in Lombardia, da ogni punto di vista e naturalmente anche da quello della cucina.

Il quadro gastronomico della Lombardia è dunque un mosaico di cucine delle sue province, che conservano caratteri propri nella vaga parentela che, sotto certi aspetti, le accomuna.
Bergamo e Brescia, che hanno conosciuto in passato il dominio della Serenissima, recano ancora l’impronta della cucina dei dogi; Mantova, Cremona e Crema sentono un poco la vicinanza emiliana che ha tradizioni popolari e aristocratiche che ha saputo difendere nei secoli – il riso e trigoli, ovvero riso con castagne d’acqua; le mariconde, polpettine di formaggio, pangrattato ed uovo servite in brodo; gli agnoli ripieni, cioè ravioli ripieni di cappone, cannella, formaggio e chiodi di garofano.  fantasiosi ravioli mantovani ripieni di amaretti e zucca, l’anitra selvatica in umido e la lepre alla cacciatora. Di Cremona è nota soprattutto la mostarda, fatta con pezzi di frutta candita, senape e spezie, da servire con bolliti ed arrosti. Famosi anche gli insaccati di maiale tra i quali possiamo trovare vere e proprie specialità come il salame all’aglio e secondo la tradizione Cremona è anche la patria del cotechino. Tra le ricette più originali della provincia cremonese ricordiamo quella del cotechino alla vaniglia. Sembra infatti che proprio nelle campagne tra Cremona e Lodi i contadini poveri abbiano preso l’abitudine di preparare insaccati con le parti più grasse del maiale….

L’alta Lombardia conserva antiche ricette in Valtellina e nel Comasco: ricordiamo che Como è stata la città natale nel XV secolo di Maestro Martino, autore del “Libro de arte coquinaria”, che fra i suoi contemporanei non conobbe rivali nell’arte della cucina e della relativa trattatistica dove mette in atto una partizione netta e meditata della materia, una cura meticolosa dei particolari, un criterio misurato nella dosatura e nelle proporzioni degli ingredienti.
Tra i primi piatti, spiccano altresì i pizzoccheri valtellinesi, gli agnolini mantovani, i casonsei bergamaschi, i tortelli di zucca e gli gnocchi alla comasca. I piatti di carne contemplano bolliti sontuosi, la classica costoletta alla milanese, la cassoeula altolombarda, la faraona alla creta valcuviana, stufati e stracotti profumati.
I formaggi sono i più nobili d’Italia e i vini hanno una tradizione antica, come pure certi dolci famosi, come la colomba pasquale e il panettone.

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Bergamo e Brescia sono state evidentemente influenzate dalle usanze gastronomiche della Repubblica di Venezia, della quale hanno fatto parte per lungo tempo. Bergamo è la patria della polenta taragna, fatta di una miscela di mais e grano saraceno e mescolata a lungo con un bastone, il “tarello” appunto, dal quale ha poi preso il nome. Ottima anche la polenta con gli uccelli, i casonsei (pasta ripiena) e il cuore di vitello alla bergamasca. La polenta con gli uccelli ritorna anche fra i dolci: si tratta di una cupola di pan di Spagna ricoperta di zucchero e farina di mais e sormontata da minuscoli uccelletti di cioccolata.
Brescia rimane legata gastronomicamente al vicino lago di Garda. Sulle tavole della “Leonessa d’Italia” si potranno gustare quindi le specialità d’acqua dolce, in particolare il pesce fritto accompagnato dalla polenta e ricordiamo inoltre il riso alla pitocca detto anche minestra sporca. Le città di Varese e Como portano invece sulla loro tavola i segni evidenti della vicinanza con il lago di Como e con quello Maggiore: trote, persici, tinche, agoni ed i missoltit (pesci essiccati, saltati in padella ed aromatizzati con l’aceto). Il pesce costituisce anche il ripieno per i ravioli. Ottime le anguille provenienti dall’Adda con le quali si preparano le anguille alla lombarda, dal tradizionale condimento di funghi secchi e filetti di acciughe. Non mancano però piatti di origine montanara a base di polenta con stufati, stracotti e selvaggina.
A Pavia abbondano nel menù il riso, le rane e la zuppa con uova e crostini denominata appunto zuppa pavese, mentre la zona di Sondrio e della Valtellina, nel nord della regione ai piedi delle Alpi, risente degli influssi gastronomici della vicina Svizzera. A Sondrio meritano di essere gustati le salsicce, i salami (tra i quali spicca la tipica bondiola) e la mortadella di fegato. Della Valtellina – nota per la bresaola – ricordiamo i pinzoccheri, tagliatelle di farina con grano saraceno, cotti con patate, verze, porri ed altre verdure e infornati con formaggio bitto e scemut; il chiscioo, pasta salata ripiena di formaggio e le caratteristiche frittelle sciatt..

È di rilievo la produzione di formaggi tipici della Lombardia, prodotti in particolar modo tra le Alpi ed il Ticino. Qui vengono allevate mucche che forniscono un latte di prima qualità dal quale si ricavano ottimi derivati, primo fra tutti il burro che è il condimento principe della regione lombarda. I formaggi sono molti e molto conosciuti tanto che meritano una trattazione a parte.
Per finire e’ interessante notare che la Lombarda è una cucina molto frastagliata e caratterizzata dai cibi di montagna e di lago molto legati alla sua situazione geografica, alle diverse vicende storiche e alle tradizioni dei paesi confinanti, ma sostanzialmente è una cucina priva delle creazioni culinarie ispirate – come è successo in molte zone italiane – dalla povertà, dalla necessità per larghi strati della popolazione di inventare piatti con poco, rendendoli gustosi con erbe di campo, con erbe aromatiche e con particolari lavorazioni che hanno saputo produrre cibi molto apprezzati anche al di fuori del contesto economico in cui sono nati, ma si basa invece sulla grande ricchezza di prodotti agricoli della terra lombarda e sul benessere economico che in questa regione è sempre stato una caratteristica per molta parte della popolazione.

http://www.emmeti.it/Cucina/Lombardia/Storia/Lombardia.ART.2.it.html

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Categorie:by Susy Massetti

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