Caprese non Caprese provocazione molecolare……….



 

 

Caprese non Caprese provocazione molecolare……….

Cari amici

visto che questa settimana il nostro caro amico Stefano ha saltato la sua rubrica sulla cucina molecolare per organizzarsi nel suo nuovo posto di lavoro

allora ne  approfitto per raccontarvi la mia Caprese non Caprese piatto nato per pura provocazione dopo che i simpatici ragazzi di striscia in un giochino tutto italiano martoriavano niente poco meno che  Massimo Bottura (mentre riceveva un premio a Londra) un signore che un anno dopo veniva nominato dal accademia della cucina internazionale  Miglior cuoco del Mondo

veniamo a noi ..Dicevo che nel periodo del polverone visto che sono sempre stato un ragazzotto un po curioso ed un po anticonformista ,per provocazione ho messo in menu la Mia Caprese non Caprese

rielaborazione ,appunto molecolare della più famosa Insalata Caprese.

So che adesso mi tirerò dietro le ire dei tradizionalisti ma da sempre in cucina amo sperimentare e da un po ho scoperto anche il piacere di condividere ,ed oggi lo voglio fare con voi .

Prendiamo 1kg di pomodori rossi ,li tagliamo a pezzetti,quindi li mettiamo nel Minipimer con un goccio di olio d’oliva, sale e riduciamo il tutto a una salsa.

Quindi  mettiamo il tutto sul fuoco per alcuni minuti senza farlo bollire gli aggiungiamo 3 grammi circa ( In genere uso 3/4 grammi per ogni litro di liquido)di agar agar (alga Asiatica)un sbattuta di frusta ed il gioco e fatto ,

mettiamo il tutto in una placca da gastro e lasciamo raffreddare per alcune ore,

alla fine otterremo una gelatina di pomodoro non gommosa .

Da un altra parte prendiamo 1kg di mozzarella di bufala ,

la tagliamo a cubetti e quindi

la passiamo al minipimer ,con un po del suo latte  per renderla liquida e omogenea.

Quindi andremo a scaldare il tutto senza superare i 60* e girando il tutto con il Pimer ad immersione per evitare che si formino dei microgrumi

aggiungiamo anche qui 3 grammi di agar agar (e una gelatina che lavora a caldo)

diamo ancora una girata con il pimer per assicurarci che il tutto sia stato mischiato in maniera omogenea e metteremo anche questo in una gastro a raffreddare per alcune ore.

Otterremo anche qui una gelatina non gommosa ma consistente e leggermente cremosa

Da un altra parte prenderemo del pesto Genovese gli aggiungiamo del brodo vegetale,

il tutto a freddo  quindi filtriamo il tutto al “Cinese” quindi otterremo una salsa di pesto liquida e priva di parti solide ,gli aggiungiamo un paio di grammi di lecitina di Soia

e andiamo a formare l’aria con il Pimer ad Immersione come volessimo fare un cappuccino

Tagliamo il pomodoro a Cubetti o stricioline  facciamo lo stesso con la mozzarella

e andiamo a comporre il tutto.

Personalmete amo tagliare il tutto in rettangolini e alternare i colori

condiamo con del Olio Extravergine di oliva ,sale pepe,

l’aria ottenuta dall’emulsione di Pesto e Lecitina  e serviamo con della riduzione di Aceto balsamico

Ormai  e da un po che servo questa caprese Scomposta e superato il primo impatto devo dire che e anche un piatto apprezzato

un caro saluto a tutti

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Categorie:by Marco Medaglia

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8 replies

  1. Marco ma la agar non agisce a 85°C ??????????
    ciao grazie

  2. orrendo semplicemente orrendo

  3. mia nonna si rivolta nella tomba io non capisco perche.

  4. ottima

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