Il riso vialone nano veronese i. g. p.


STORIA DEL VIALONE NANO VERONESE  I. G. P.

 

I documenti storici dei primi secoli di coltivazione del riso non accennano a nomi di varietà , probabilmente le variabilità dei diversi  risi locali non permettevano una identificazione precisa. Le prime selezioni del riso iniziarono nell’ottocento, specialmente per ridurre i danni provocati dal Brusone, una malattia che colpisce le coltivazioni di riso.

Il metodo utilizzato per scegliere i risi con migliori caratteristiche fu quello della selezione massale, resasi possibile grazie all’introduzione di risi asiatici incrociati con i nostrani. Tale sistema è rimasto alla base della risicoltura italiana sino alla prima guerra mondiale e ha aperto la strada a quella branca della genetica vegetale che ha creato la moderna risicoltura.

I primi selezionatori più che studiosi erano amanti della natura,che,osservando il comportamento del riso, con pazienza e continue prove, ottennero le varietà più note. Fra i primi cernitori di sementi di riso troviamo padre Calleri, missionario dell’ordine dei Gesuiti nelle lontane terre filippine che, oltre a dedicarsi alla cura delle anime,si preoccupò di limitare la miseria di quelle popolazioni cercando di svilupparne l’agricoltura.

Padre Calleri, studiando la produzione di diverse varietà di risi asiatici, pensò che forse poteva migliorare anche quelli della sua patria. Rientrato in Italia nel 1839 portò i semi di 43 varietà di riso asiatici.

Fu l’inizio del miglioramento genetico della risicoltura italiana. Quella poca semente riprodotta ed incrociata diede vita, a fine ottocento, a nuove varietà quali il Bertone, l’Ostigliese, il Francone, il Rubarello, il Greppi, il Lencino, il Grespone Nero.

In quegli anni si gettarono anche le basi genetiche per il nostro Vialone Nano Veronese. Dall’incrocio del Lencino con il Graspone Nero si ottenne il Ranghino e,nel 1903 un risicoltore Ettore de Vecchi, in una risaia della Cascina Vialone di Pavia,riuscì ad ottenere una successiva selezione per linea pura del Ranghino che chiamò Vialone (noto anche come Vialone Nero o Nero di Vialone).Questa nuova varietà fu diffusa in coltura per la prima volta nel 1905 e dimostrò di possedere una discreta capacità produttiva: buona resistenza alle malattie, taglia alta, pannocchia lunga, inserzione e lamina fogliare di colore violaceo. Si diffuse ben presto nelle risaie di Pavia e poi nel mantovano, nel veronese e a Rovigo, zone dove non veniva applicata la tecnica del trapianto.

Negli anni trenta la genetica abbandonata la selezione massale, iniziò ad applicare nei suoi metodi di miglioramento l’ incrocio artificiale e a selezionare le popolazioni successive. Con questo nuovo sistema di ibridazione si cercò di ridurre la taglia del vialone per evitare i danni che provocava il ripiegamento degli steli verso terra.

Utilizzando una varietà a taglia corta,il Vialone fu incrociato con il Nano ottenendo così il Vialone Nano. Questa nuova varietà,diffusa a partire dal 1937,trovò nelle risaie del Basso Veronese un ambiente ideale per il suo sviluppo.

Dalla fine della seconda guerra mondiale il Vialone Nano si impose si impose nelle risaie veronesi ,coltivato in rotazione o in successione colturale. Il suo consumo era prevalentemente locale per la preparazione dei risotti e,grazie alle sue caratteristiche organolettiche, alla resistenza alla cottura, alla sapidità, all’integrità del chicco si rendeva adatto a tante ricette con ingredienti diversi. Al di fuori di quest’area il Vialone Nano,suscettibile al brusone e all’allettamento, era poco apprezzato dall’industria risiera e rischiava di non venire più selezionato.

Negli anni sessanta un risicoltore,Adriano Olivieri,stabilì con l’Istituto di Cerealicoltura di Vercelli un accordo per continuare a produrre e migliorare la semente di Vialone Nano.

Nel 1973 sorse anche il consorzio per la tutela del riso Vialone Nano Veronese,a cui aderirono i risicoltori e i risieri veronesi. Il Consorzio si dotò di un marchio ,l’immagine di “ Cangrande della Scala “,delimitò un area di produzione,studiò ed impose ai suoi Associati una disciplinare di produzione.

Il Consorzio iniziò cosi un serio lavoro , incentivando fra gli Associati l’utilizzo di semente certificata di Vialone Nano Veronese, indirizzando alla pratica dell’avvicendamento in risaia, controllando la produzione nelle varie fasi di coltivazione,conservazione e lavorazione del riso. Il Consorzio avviò anche un attenta valorizzazione,promuovendo campagne pubblicitarie e dimostrazioni a cuochi e ristoratori sui modi di cottura e preparazione per esaltare maggiormente le qualita del riso Vialone Nano Veronese.

Quando il Consiglio delle Comunità Europee con il regolamento(CEE) del 14 luglio 1992 n.2081/92 espresse la volontà di tutelare i prodotti agricoli tipici per garantire i consumatori sul metodo di produzione e sull’origine di particolari produzioni,il Consorzio avviò la pratica per il riconoscimento in sede comunitaria del riso Vialone Nano Veronese.

Il 1° luglio 1996 la Comunità Europea con il regolamento n.1263/96 riconobbe il Vialone Nano Veronese prodotto ad Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Le risaie ora investite a Vialone Nano Veronese IGP occupano una superfice di circa 1500 ettari. L’area di maggior concentrazione è quella di Isola Della Scala,ma poi troviamo Sorgà, Vigasio, Trevenzuolo, Nogarole Rocca, Oppeano, Bovolone,Erbè, Salizzole, Nogara.

La coltivazione è praticata da circa settanta aziende con buone dotazioni irrigue.

L’acqua proviene da risorgive e da corsi naturali non inquinati, tanto che in alcune risaie si sfrutta economicamente l’allevamento del pesce. Le riserie sono una decina di piccole e medie dimensioni, con lavorazioni artigianali nelle operazioni di sbramatura, sbianca tura, spazzolatura,e lucidatura del riso.

 

 

… alcune ricette …

 

RISOTTO ALL’ISOLANA (ricetta tradizionale)

Ingredienti:

1 Kg di riso Vialone Nano i. g. p. ,

 

2 l di brodo,

 

200 g di vitello magro,

200 g di lombata di maiale,

150g di burro,

140 g di grana padano,

pepe,

sale,

cannella,

rosmarino.

PREPARAZIONE:

Tagliare la carne a dadini, insaporire con il sale ed il pepe macinato fresco, lasciare a riposare per un’ora, fondere il burro, aggiungere un rametto di rosmarino, rosolare bene la carne, cuocere a fuoco lento fino a completare la cottura della carne indi togliere il rosmarino, fare bollire il brodo, aggiungere il riso mondato, cuocere per venti minuti a fuoco lento, il riso dovrà assorbire tutto il brodo. Condire quindi il riso con il condimento fatto in precedenza, completare il risotto all’isolana con il formaggio profumato alla cannella.

RISOTTO AL RADICCHIO ROSSO E MONTE VERONESE

Ingredienti:

1 Kg di riso Vialone nano i. g. p. ,

brodo,

4 radicchi rossi di media grandezza,

200 g di formaggio Monte Veronese DOP,

1 cipolla,

½ bicchiere di olio d’oliva,

1 bicchiere di vino bianco,

150 g di burro,

150 g di formaggio Grana Padano,

sale e pepe qb.

PREPARAZIONE:

Tritare la cipolla. Far rosolare una parte della cipolla tritata in una padella antiaderente con l’olio. Una volta imbiondita la cipolla aggiungere il radicchio tagliato finemente, ½ bicchiere di vino bianco, sale e pepe macinato fresco, coprire con un coperchio e cuocere al minimo per 15 minuti. In una casseruola far rosolare la cipolla tritata restante con olio d’oliva, aggiungere il riso mondato e farlo tostare per 2 minuti circa  mescolando continuamente  affinché il chicco risulti bollente al tatto. Aggiungere poi ½ bicchiere di vino bianco e far evaporare, aggiungere 2 l  circa di brodo bollente, coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, aggiungere il radicchio precedentemente cotto, mescolare di tanto in tanto. Dopo 4 minuti aggiungere il formaggio Monte Veronese tagliato a dadini e mescolare (se il riso risultasse troppo asciutto, aggiungere brodo poco alla volta). Lasciar cuocere per altri 2 minuti. Spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il Grana padano.

 

BY Marco Lanza

 



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