Folarielli sorrentini & Paste e ceci


 

 

Queste squisitezze, a Natale si portano in tavola insieme al cesto della frutta secca che a Napoli si chiamano sciòsciole, e sono costituite da noci, noccioline, arachidi e frutta secca in genere, insomma la “botta” finale a conclusione delle luculliane cene natalizie.

Folarielli sorrentini

Ingredienti:

Mosto 1 litro

– zucchero gr. 500

– uva regina (che in penisola sorrentina è chiamata uva pane) kg 1

– sale

– vino bianco 1 bicchiere

– 3 mandarini

– 3 limoni

– anice 1 bicchierino

– cognac 1 bicchierino

– foglie di fico

– foglie di limone.

Esecuzione:

Incominciamo a raccontare il perchè di questo nome: “Folariello” o anche “folloviello-foloviello” derivante dal latino: e precisamente da “folium volvere”, che vuol dire “avvolgere la foglia”, o anche da “follare”, cioè “pigiare” o secondo altri da, un etimo popolare più incerto, da “folliculus”, parola che vuol dire sacchetto, guscio.

Altra interpretazione e per questa ringrazio l’amico Nino Casola, vuole che follariello, derivi da follaro, bozzolo ed il follaro era anche una moneta fatta emettere da Sergio I duca di Sorrento nel 1830

La ricetta è antichissima, risale al periodo romano, anche se allora si utilizzavano come involucro le foglie di fico, platano e vite, poi sostituite attualmente da quelle di agrumi.

Quando fanno la vendemmia e vi regalano quel mosto fresco fresco tanto buono che non puoi berne più di un bicchiere, poiche’ gli effetti collaterali non sono dei più allettanti:-), ecco proprio quel succo, non ve lo bevete ma utilizzatelo facendoci cuocere cuocere in due litri mezzo kg di zucchero per circa tre ore, fino a quando non si riduce alla metà.

Conservatelo in una bottiglia con tanto di etichetta con nome scritto di sopra, che non si sa mai 🙂

Ora fate bollire acqua abbondante con un bel po’ di sale e, quando bolle immergete l’uva, per due o tre volte per pochi secondi.

Prendete l’uva sistematela in una cassetta o una cesta e mettetela al sole per una settimana.

Poi, sistemata su di una teglia, la passate in forno a temperatura moderata per mezz’ora, poi lavatela nel vino bianco e quindi ancora una volta ripassatela nel forno per una decina di minuti circa.

L’uva passa e così pronta la sistemate e conserverete in piatti coperti da un tovagliolo o da carta pergamena.

In genere questa operazione viene fatta qualche mese prima delle feste natalizie, quindi mettete a macerare nel mosto per 2 giorni i chicchi di uva passa con le scorzette di mandarino e limoni, tagliuzzate

finemente, un bicchierino di anice ed uno di cognac.

Procuratevi delle adamitiche foglie di fico 🙂 quelle con lo stelo.

Ogni foglia si piega formando un “coppetello”, ed al centro del quale andrete a mettere le due foglie di limone, ed infine un bel cucchiaio di chicchi d’uva oramai ben insaporiti.

Lo stelo della foglia di fico, affilato con un coltellino tagliente, ripiegato si fisserà sulla foglia per chiudere il

fagottino.

Ripassate in forno a calore moderato per una ventina di minuti.

Pasta e Ceci (Lampp ‘e tuone)

La pasta e ceci meglio nota a Napoli come Lampp e ttuone e’ la protagonista indiscussa del primo giorno di Quaresima.

Il nome con cui è conosciuta a Napoli la pasta e ceci è una chiara allusione alle tempeste viscerali provocate da questo legume.

In alcune zone del Salento si prepara una minestra detta Ciceri e trii, in cui la pasta è costituita da una sorta di tagliolini casalinghi a base di sola farina che vengono fritti nell’olio prima di essere gettati a bollire nella pentola di cottura dei legumi fortemente aromatizzati con aglio, cipolla, pomodori, origano e peperoncino.

Questa ricetta è un vero e proprio reperto archeologico della gastronomia sia per il nome, trii, che era il nome che arabi e siciliani davano nel Medioevo ai maccheroni, sia perche le tagliatelle preventivamente fritte ricordano le lagane degli antichi Romani che venivano arrostite su pietre roventi prima di tagliarle a strisce e farle bollire nelle minestre.

In alternativa alle lagane, si puo’ utilizzare quella che a Napoli viene chiamata “‘a pasta ammescata”, qualità che contine vari formati di pasta, in un passato non molto lontano venivano utilizzate le rimanenze dei vari formati in preparazioni come questa, come la pasta e fagioli o la pasta e patate.

Ingredienti:
– gr 300 di ceci
-1 cucchiaino da tè di bicarbonato
-1 dl di olio
– 2 spicchi di aglio
– sale pepe q.b.
– prezzemolo abbondante
– gr 400 g di laganelle(fettuccelle larghe)

Esecuzione:
La sera precedente mettete a bagno i ceci con il bicarbonato per renderli più teneri.
La mattina dopo sciacquateli e cuoceteli in acqua abbondante e non salata.
Quando saranno cotti e quasi disfatti (occorreranno circa 5 ore a fuoco lento, senza mai far perdere il bollore), aggiungete l’aglio, l’olio precedentemente riscaldato, il sale e il pepe. Se volete, potrete, passarne una piccola quantità.
Aggiungete, se necessario, un po’ d’acqua a bollore che terrete su un altro fornello e calate nei ceci le laganelle spezzettate,.
Qualche minuto prima di togliere la pentola dal fuoco, aggiungete il prezzemolo.

Annunci


Categorie:By Angie Cafiero

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: