UN CARCIOFO QUASI ‘MOLECOLARE’


UN CARCIOFO QUASI ‘MOLECOLARE’

Questa volta vi parlo di un ingrediente molto comune in questo periodo,ossia il carciofo.

Il carciofo,(  cynara scolymus) è una pianta erbacea perenne, orticola, originaria dei Paesi del Bacino del Mediterraneo.

Il nome italiano “carciofo” deriva invece dalla parola araba “harsciof”. Dai fiori si ottiene un caglio vegetale, chiamato “cagliofiore”, utilizzato ancora oggi in alcune località  per la produzione di formaggi

I carciofi puliti e tagliati esposti all’aria anneriscono, in quanto si ossida il ferro di cui sono molto ricchi; per evitare ciò vanno immersi subito in acqua acidulata con limone che si comporta da antiossidante.

Io preferisco la tecnica ‘ferraniana’ di immergerlo in acqua con olio (in quanto che acqua e olio non vanno d’accordo, l’olio sale in superficie impedendo l’ingresso all’aria).Una volta cotti assumono un particolare colore verde-azzurrino, in quanto con la cottura si determina la fuoriuscita di ferro e rame (che a contatto con l’aria si ossidano).

A livello molecolare  (molecole aromatiche in comune)si abbinano perfettamente con  ;pancetta fritta,foi gras,basilico,alloro,shiso,mango,goiaba,albicocca.

Negli ultimi anni ho notato un certe interesse ad usarlo nell’alta cucina. Quindi vi lascio con 2 ricette;la prima di Ferran Adria (autunno 2010) e la seconda una di mia invenzione


<<<  CARCIOFI DI PETALO DI ROSA

Prendere una rosa bianca biologica e commestibile. Togliere i petali e sbiancala  in acqua bollente per 2 volte consecutive,poi passarla  in una pentola a pressione con un velo d’ acqua e cuocerla per 1 minuto esatto.

Aprire la pentola,toglierla e risciacquarla con acqua di rosa (molto leggera).

Stenderla su  una placca forata e seccarla  con aria (un phone sarebbe l’ideale).

Spennellatela d’ olio d’oliva,ed accomodarla a mo di carpaccio con al centro del sugo concentrato di carciofi.

 

 

<<< TORTINO DI CIOCCOLATO E CARCIOFI

cioccolato 75%….1,2 kg

burro……. 600 g,

zucchero…. 900 g,

uova intere………27

carciofi caramellati*–210 gr

Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria, quindi unire il burro. Montare in una planetaria gli albumi con 200 g di zucchero e di seguito i tuorli con i 100 g restanti. Una volta montate le due masse, unirle; infine colare a filo il cioccolato sciolto con il burro e per ultimo i carciofi. Disporre l’impasto negli appositi stampi e cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 15-16 minuti.

Carciofi;pulirli e tagliarli a fettine fine . Saltarli con zucchero caramellato,vaniglia e gocce di succo di limone: Raffreddare e tenere da parte per l’uso

 

 

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Categorie:By Stefano Zamboni

2 replies

  1. Salve volevo fare per cosa i complimenti per l’articolo, che mi sembra davvero interessante ma nel leggere la ricetta deli tortini di carcifi e ciccolato ho trovato una piccola incoprensione ovvero non mi chiaro quando dite di unire i restanti 100g al resto del composto. Intendeto dire di burro?!
    Può per favore chiarimi il dubbio grazie mille ed ancora tanti tanti complimenti.

    • Umberto LA PAROLA restante si riferisce alla zucchero in quanto sulle dosi della ricetta una parte di zucchero va negli albumi e una parte con i tuorli.La ricetta in totale ha 900 gr zucchero,ma 200 li metti sull’albume e i restanti(700 ) nei tuorli.

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