Formaggio…….


 

Formaggiamo ……

Parlare di formaggio in Toscana significa parlare soprattutto di pecorino.
Bisogna precisare sin dall’inizio che l’attuale formaggio pecorino
toscano ha una struttura diversa da quello che si faceva sino ad una
settantina di anni fa.

Struttura diversa perché ora il latte proviene solo da pecore di razza
sarda che hanno oramai sostituito tutte le altre razze  presenti nel
passato.
Possiamo comunque dire che nella forma è uguale in quanto ancora oggi
si usa del caglio animale e quasi sempre, la lavorazione viene
effettuata   “ a latte crudo ”, il che permette ai formaggi di
mantenere intatte praticamente tutte le caratteristiche del latte.

Ovviamente anche la stagionatura gioca un ruolo fondamentale così come
l’ambiente deve essere fresco ed umido, per permettere alle muffe
esterne di formarsi,svilupparsi e dare sapore ed aroma al formaggio .
Ma la muffa non    deve “ abitare ” molto il pecorino classico, che
per questo viene lavato e spazzolato  piuttosto di frequente .
Occorre poi girarlo ogni due o tre giorni per  permettere alla crosta
di formarsi in maniera omogenea. Quando si apre una forma di un buon
pecorino toscano,la pasta deve essere bianca,morbida ma non gommosa;lo
stagionato non si presenta mai gessoso e soprattutto la parte gialla
sotto la buccia non è molto sviluppata:se così fosse il formaggio non
avrebbe avuto una stagionatura adeguata.
Le forme migliori,a parte l’abilita’ di chi le produce , derivano
dalla stagionalita’ della mungitura.

Ovviamente , come diceva il Nonno, quando le pecore riescono a
mangiare erba fresca ,ad altimetrie differenti , il latte migliora
sensibilmente e quindi i formaggi piu’ gustosi sono quelli preparati
nel periodo che va da marzo ad ottobre.

Sebbene le pecore in Toscana si allevino un po’ dappertutto,alcune
zone hanno pascoli particolarmente pregiati e con una maggiore
varieta’ di specie vegetali.
La zona di Pienza  con le  Crete senesi è sicuramente una delle piu’
famose ma non è la sola ove si produce del buon pecorino, bei prodotti
infatti si possono reperire anche nella zona di Firenze o meglio
vicino San Casciano  dove vi sono aziende che lavorano il latte di
pecora in maniera tradizionale ed “ innovativa ”, creando cioè dei
formaggi pecorini classici , ma anche tipologie dove il caglio ,la
lavorazione e la stagionatura ,orientati in un certo modo , permettono
ai titolari di creare prodotti che all’aspetto , ai profumi ed al
gusto evadono dalla tradizione classica del territorio.
A parte i pecorini ,ben noti oramai a tutti esiste pero’ un’altra
faccia del formaggio toscano, nettamente inferiore come quantità e
diffusione , ma di grande valore qualitativo ed è il formaggio di
capra.
Al contrario di altre zone italiane ,capre e pecore in Toscana sono
allevate separatamente .
Si è cosi’ formata una piccola “ Elite ” di produttori di caprini .
Al top di questa Elite troviamo sicuramente la Signora  Maria De
Dominicis, personaggio che mi permetto di definire “ a tutto tondo ”
che alleva le sue capre sulle scoscese colline delle Crete senesi.

I suoi caprini freschi sono un’assoluta delizia ed a mio avviso però
gli stagionati alle erbe sono “ fuori concorso ”!!!

Troppo buoniii

Annunci


Categorie:"Viaggio tra i sapori della Toscana" By Giorgio Trovato

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: