“Riflessioni per chi gestisce la sua cucina”


BLOG: Complimenti alla cucina

“Riflessioni per chi gestisce la sua cucina”

Pensiamo all’economia…oggi si da il premio nobel ad economisti eccellenti, che con i loro modelli matematici riescono a fare previsioni a medio e lungo termine che possono modificare ed indirizzare l’andamento dei mercati, ma a noi piccoli imprenditori della ristorazione, che ci frega?!?  La nostra economia dovrebbe essere basata sulle nostre esigenze, non per i criteri economici ma per il lavoro espresso attraverso la nostra personalità.  Spesso mi chiedo se tanto lusso nel servizio (camerieri, maitre e sommelier) di tanti locali “top” e tanta tecnologia e tempo speso nella ricerca (cucina molecolare), non siano frutto di un’esasperazione del concetto di ristorazione; non sarebbe forse meglio offrire meno ma il giusto?   Se provassimo ad intervistare tanti clienti oggi, scopriremmo che la maggior parte di loro cercano, nell’uscire fuori a pranzo o a cena, il vero ristorante: quel posto cioè dove trovare il vero ristoro.   Oggi i locali tendono molto ad innalzare la qualità del servizio (e forse anche del cibo) offerto proprio rimanendo presi nel vortice di una economia che ha sempre più esigenza in qualità, in risorse umane, facendo crescere enormemente i costi che inevitabilmente ricadono poi sul cliente.  A quel punto il cliente non è più sereno ed è sempre più esigente secondo un giusto rapporto di prezzo-qualità che deve essere corrisposto.   Ho lavorato nei locali delle grandi catene, in diversi posti nel mondo, accorgendomi di come tutti (cuochi, f&b manager, commis) lavorino a ritmi spaventosi in troppe persone per arrivare a quella perfezione che sarà appannaggio di clienti che a loro volta lavoreranno come bestie per guadagnare abbastanza da potersi permettere certi locali.   Che assurdo ingranaggio!   E che spreco di energie!

Certo, tutta questa economia che gira nell’ambito della ristorazione, porta molti soldi nelle tasche delle multinazionali, dei ricchi petrolieri padroni delle grandi compagnie, ma non dà felicità alla gente e spesso ho letto infelicità anche nelle facce di tutte le persone coinvolte da questo diabolico ingranaggio: dall’Executive fino all’ultimo lavapiatti.   Forse, in futuro, bisognerà fare un passo indietro, tentando di accontentare l’avventore dei nostri ristoranti con un sorriso in più ed una raffinatezza in meno per proporre un luogo di ristoro ad un prezzo più consono alle tasche della gente.   Ciò che ho detto non significa che l’high level, la gamma alta, la top class non devono esistere ma semplicemente che una ostinata ambizione all’esclusività spesso non corrisponde al desiderio di aspettativa del cliente.  Un ristoratore capace è colui che è in grado di accontentare il cliente, con la sua professionalità e con la sua personalità, patrimonio inestimabile che mai nessuna economia potrà governare.

 

Massimo Martina

 

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